Bon appetit

Реакция Майяра — та самая румяная корочка на мясе и выпечке — заметно ускоряется при температуре выше 140 °C: до этого продукт скорее варится в собственном соку, чем жарится.

Желатин перед использованием нужно замочить в холодной воде на 5–10 минут (bloom) — без набухания он растворяется неравномерно и даёт мутный, комковатый результат.

Овощи для заморозки бланшируют 1–3 минуты в кипятке: это останавливает ферменты, которые иначе продолжают разрушать вкус и цвет даже в морозилке.

Соль в тесте — это не только вкус: концентрация выше 2% от веса муки заметно замедляет работу дрожжей, поэтому соль и дрожжи в рецептах разводят раздельно.