Стейк из говядины в духовке

Как приготовить вкусный стейк «Рибай». Исправил ошибку и получилось хорошо!

Недавно готовил стейки из Мираторга. И, похоже, раскусил секрет , как сделать их вкусными .

Рассказываю как их правильно приготовит ь, и в чём раньше была моя ошибка.

В конце статьи вы найдёте короткую видео-инструкцию.

Итак, пошаговая инструкция, с картинками:

1. Достаньте стейк из холодильника, и дайте ему нагреться до комнатной температуры. Это занимает минут 15.

2. Заготовьте розмарин, тимьян и чеснок:

Если у вас нет свежих трав, то подойдут вполне и засушенные. Иногда с ними даже вкуснее получается:

3. Достаньте стейки из упаковки и промокните их салфеткой, чтобы убрать лишнюю жидкость. Мыть не надо!

5. Раскалите сковородку до «адской» температуры. Положите стейки на сковородку:

Можно предварительно смазать их растительным маслом чуть-чуть, но в случае с рибай это не обязательно, поскольку достаточно жира, который растопится, и позволит мясу подрумяниться.

6. Обжаривайте по 3 (три) минуты с каждой стороны (при учёте именно такой толщины стейка, если он будет тоньше, то хватит и двух минут):

Не солить и не перчить!

7. Чуть не забыл! Выложите на мясо розмарин и тимьян (или насыпьте сушёный), зубчики чесночка тоже отправьте на сковородку. Зелень можно временно класть на сковородку, но не сожгите! Вдыхайте запах!

Продолжаем жарить:

Через три минуты переворачиваем и жарим другую сторону три минуты (всё как было сказано выше). Красота!

8. Уменьшите огонь и доведите стейки до нужной готовности, продолжая держать их на сковородке. Для получения Medium прожарки необходимо около 5-ти минут.

Можно доводить переворачивая (по 2 — 2,5 минуты), а можно все 5 минут на одной стороне.

Когда нужно добавлять соль и перец

На этот счет ведется множество споров, но все зависит только от ваших предпочтений. Если вам нравится, когда мясо равномерно просолено, следует посыпать его солью за 30-40 минут до начала приготовления, чтобы оно успело хорошо пропитаться. Если предпочитаете соленую корочку и исключительно мясной вкус внутри – тогда этот ингредиент стоит добавлять за несколько минут до жарки, во время самого процесса или к завершению.

То же самое касается и перца – его добавляют как заранее, так и непосредственно перед самым приготовлением либо во время жарки.

Выбираем мясо для стейков

Для стейка из мраморной говядины нужно выбирать мясо бычков, возраст которых не превышает 30 месяцев (чем моложе, тем мягче и нежней получится готовое блюдо). Одними из лучших пород считаются ангус и герефорд, откармливающиеся на зерновых культурах и кукурузе. Благодаря такому откорму продукция отличается повышенной мраморностью, а прослойки жира равномерно распределяются и приобретают белый цвет.

Наилучшим выбором станут отрубы из спинных мышцы, меньше других использующиеся животным в процессе жизнедеятельности и отличающиеся наибольшей мягкостью. Имеет значение и способ разделки: для стейков желательно, чтобы мясные волокна были нарезаны поперек, толщиной 2,5-4 см.

При покупке говядины обратите внимание, чтобы продукт был сухой, имел насыщенный красный цвет и гладкую поверхность

Для стейка важно выбирать мясо, которое выдерживалось не менее 10 дней, в идеале – 25-30. За это время оно обретает нужную мягкость и особый концентрированный вкус

За это время оно обретает нужную мягкость и особый концентрированный вкус.

Шаг № 2 – Подготовка

Мариновать или нет? Когда солить и перчить?

Единого ответа на эти вопросы нет. У каждого шеф-повара свое мнение на этот счет. Большинство рекомендует так:

Шаг № 1 – Выбираем мясо

Оптимальная толщина куска мяса – 2,5-3,5 см. Исключение – филе миньон, до 8 см толщиной.

В зависимости от выбора куска мяса у вас получатся следующие стейки:

• Рибай – подлопаточная часть;
• Портерхаус – поясничный участок;
• Филе-миньон – круглая мышца;
• Ти-бон – мясо с косточкой Т-образной формы;
• Клаб – длинная мышца спины;
• Сирлойн – вырезка со спины около головы;
• Раундрамб – тазобедренный участок туши;
• Стриплойн – филе без кости треугольной части со спины;
• Ром-стейк – тонкая вырезка.

Разделываете сами большой кусок мяса? Режьте только поперек волокон!

Выбор мяса для стейка

Любителям мяса известно, что самый лучший стейк получится только из хорошей говядины. Перед тем, как идти за мясом, ознакомьтесь с видами отруба и определитесь какой стейк будете готовить.

• Часто выбирают для домашнего приготовления стейки Рибай, которые нарезается из отруба говядины толстый край с 5 по 12 ребро животного.
• Стейк Нью-Йорк может готовиться как на кости, так и без нее. У него насыщенный вкус и аромат.
• Если позволяют финансы, можно приобрести филе миньон – премиальное мясо со сливочной текстурой, содержащее мало жира.
• Интересный вид стейков — Ти-Бон. Это вырез на кости в форме буквы Т, поэтому гостям однозначно понравится внешний вид блюда.
• Портерхаус напоминает внешне Ти-Бон, но будет больших размеров. С одной стороны стейка – это мясо на кости, а с другой – нежнейшая вырезка. Отлично подойдет для мужской компании.
• Стандартный Клаб-стейк вырезают из спинной части. Он будет иметь небольшую кость, приятный аромат и насыщенный вкус.
• Стриплоин и Тендерлойн – филейное мясо без кости.

Видов стейков много. Достаточно немного знать об основных видах отруба. Перед покупкой мяса определитесь какой стейк вам нравится больше, сколько кусков понадобится, на какую сумму вы рассчитываете.

Покупайте мясо в проверенном месте.

Лучше покупать говядину на рынке – мясо можно понюхать, потрогать. Да и качество и свежесть продукта у мясника на рынке зачастую лучше, чем в магазине

При покупке обращайте внимание на чистоту витрины и рук продавца. Если вы готовите мясо часто, можно попробовать найти добросовестного мясника, который в будущем будет обеспечивать свежим мясом по заказу

Плюс магазинного мяса – вы сможете увидеть на упаковке срок годности и вид стейка. Но вы не сможете понюхать и рассмотреть кусок, ведь с одной стороны он может выглядеть довольно прилично, а с другой иметь коричневые пятна, которые свидетельствуют о некачественном продукте.

Не берите замороженное мясо.

Заморозка продлевает «жизнь» мясу, но негативно влияет на его качество. Размороженное мясо в приготовленном виде будет более рыхлым и вялым.

Запах.

Если вы хотите убедиться в свежести продукта, не стесняйтесь, нюхайте. Если слышите даже легкий душок, напоминающий аммиак, ни в коем случае не берите этот кусок.

Консистенция.

При надавливании свежее мясо обязательно возвращает форму. Несвежее, наоборот, рыхлое и прилипнет к пальцу. Однородное и упругое мясо – то, что нам нужно.

Желательно, чтобы срез куска был ровным, поверхность не должна быть ребристой. В противном случае стейк получится суховатым. Если в мясе много прожилок – стейк будет сочным, если вы видите толстые волокна – мясо будет жестким.

Цвет.

Мясо должно быть красное, допускается бледно-розовая корка. Если видите слизь – мясо несвежее. Жир должен быть только белого цвета. Если на мясе серый, бурый или желтый жир – этот кусок протухший.

Не клюйте на уловки!

Если вам предлагают «парное мясо», скорее всего вас обманывают, ведь парным может считаться мясо, не позднее трех часов после убоя. Для стейка не нужна «суперсвежесть», можно смело брать выдержанное до 28 дней.

Часто обычные срезы с лопаток продают как элитную вырезку, например, филе миньон. Именно для того, чтобы не попадаться на такие уловки необходимо ориентироваться в видах стейков.

Как сделать соус сальса к мраморной говядине

Ингредиенты:

• Помидоры — 4 шт.;
• Перец болгарский сладкий — 2 шт.;
• Томатный сок — 100 гр.;
• Белый винный уксус — 1 ст.л.;
• Соус Чили или Табаско — по вкусу;
• Зелень — по вкусу;
• Соль, перец — по вкусу.

Способ приготовления:

Это блюдо очень удобно тем, что всю подготовку можно провести накануне, а в торжественный день просто потратить 10 минут и насладиться результатом! Но даже если гости обещают прийти уже через полчаса, нет повода отказываться от идеи.

1. Если у вас есть духовка, разогреваем ее до 180 градусов. Тем временем, вымоем и слегка натрем оливковым маслом болгарские перцы.
2. Кладем их в огнеупорную форму и отправляем в духовку до уверенных подпалин – это займет около 20 минут, хотя поглядывайте, все духовки разные!
3. Когда появятся потемнения на шкурке, вытаскиваем перцы и заворачиваем в обычный пакет или пищевую пленку – пусть охлаждаются.
4. Если у вас духовки нет, промойте перцы, натрите маслом, сразу положите в пакет и отправьте в микроволновку на 2-3 минуты. Дальше вытащить и также дать остыть.
5. Пока перцы остывают, займемся помидорами. Слегка надрезаем шкурку, кладем их в миску и заливаем кипятком. Овощи должны быть полностью покрыты водой. Оставляем на 15 минут, а потом вытаскиваем.
6. С помидоров счищаем кожицу, удаляем остатки плодоножки, а мякоть нарезаем на мелкие кусочки.
7. Перекладываем все в отдельную емкость и заливаем помидоры томатным соком – это придаст легкую маринованость. Читайте ещё: клубничный соус рецепт с фото.
8. Когда болгарский перец остынет, у него так же счищаем шкурку, удаляем семена и нарезаем небольшими кубиками. Добавляем в помидорную смесь.
9. Мелко режем зелень – кинзу, укроп, петрушку, тархун – вашу любимую, и тоже добавляем в сальсу.
10. Добавляем 1 ложку винного уксуса (при желании можно заменить ложкой лимонного сока), острый соус (остроту регулируйте на свой вкус), немного соли и перца. Все перемешиваем, накрываем пленкой и оставляем настаиваться при комнатной температуре.

Небольшой совет: сальсы желательно приготовить побольше, ведь она прекрасно сочетается с мраморной говядиной и уходит «на ура».

Что ещё надо сделать до жарки стейка

Выберите правильную сковороду

Идеальный выбор — сковорода-гриль или обычная сковорода с толстым дном (хорошо бы чугунная). Толстое дно сковороды гарантирует, что после нагрева она долго будет удерживать температуру на одной отметке.

Если же у сковороды дно тонкое, она быстро остывает. А значит, мясо не жарится, а, скорее, варится в собственном соку.

Подумайте над выбором масла

Масло добавляет мясу жирность (мягкость) и вкус. Какой бы вы хотели? Одни рекомендуют жарить на оливковом масле, ближе к финалу добавляя немного сливочного.

Другие советуют Food Tips: How to Cook the Perfect Steak экзотику — жидкое арахисовое масло: оно имеет мягкий аромат, который придаст стейку нежности и оригинальности.

Впрочем, если вы готовите рибай или иной стейк из мраморного мяса, дополнительная жирность не обязательна. Решать вам, но подойдите к этому моменту осознанно.

Ещё один важный момент — температура кипения (дымления) масла Smoke point . Если жир задымится, он придаст стейку неприятный вкус. Поэтому имеет смысл выбирать для жарки растительные масла, кипящие при повышенной температуре.

Например, нерафинированные подсолнечное и льняное масло для приготовления стейков не подойдут. Они начинают дымиться уже при 107 °С, в то время как температура хорошо разогретой сковороды — 150 °С и выше. Оливковое масло первого отжима (extra virgin) и нерафинированное арахисовое терпят до 160 °С. Сливочное, кокосовое, нерафинированное кунжутное не дымят до 170 °С.

Прекрасные варианты — рафинированное подсолнечное и масло авокадо: они начинают дымить после 200 °С.

Обзаведитесь термоиглой или научитесь обходиться без неё

Степень прожарки стейка определяется температурой внутри куска мяса. Её проще всего измерять термометром-иглой.

Общепринятые степени прожарки выглядят так:

• 38 °С и выше — raw / blue (стейк с кровью);
• 48 °С и выше — rare (очень слабо прожаренный);
• 52 °С и выше — medium rare (слабо прожаренный);
• 58 °С и выше — medium (нормально прожаренный);
• 63 °С и выше — medium well (хорошо прожаренный);
• от 74 °С — well done (очень хорошо прожаренный).

Если под рукой нет иглы, можно примерно определить уровень прожарки, придавив мясо пальцем.

Стейки blue и rare на ощупь такие же, как мышечная ткань у основания большого пальца: придавите её указательным пальцем другой руки и ощутите мягкость.

Если вы сожмёте кончики большого и указательного пальцев, мышца напряжётся и основание большого пальца напомнит стейк прожарки medium rare. Большой и средний — medium. Большой и безымянный — medium well.

Ну а соединив большой палец и мизинец, вы ощутите приблизительно то же давление, как при нажатии на стейк well done.

bbaum.ru

Подача стейка: сопровождение гарниром и напитками

Стейк готов! Снимаем фольгу и перекладываем на теплую тарелку — мясо сохранит свою температуру и вкус. Гарнир лучше подготовить заранее и аккуратно переложить его на тарелку к мясу.

Стейк — самостоятельное блюдо, поэтому можно обойтись и без гарнира. Он лишь необходим для подчеркивания вкуса и комфортного пищеварения (стейк — тяжелая пища для организма).

С говядиной хорошо сочетаются спаржа, брюссельская капуста, зеленый горошек, фасоль, шпинат, брокколи, кабачки и шампиньоны на гриле. Подчеркнуть вкус мяса можно легкими салатами и гриль-овощами, а также картофелем айдахо или фри.

Не советуем к стейку добавлять кашу, гречу, рис и макароны, соленые огурцы, квашеную капусту и салаты с майонезом, а также ананасы и цитрусовые. Эти продукты могут перебить вкус мяса.

Для сопровождения выбирайте напитки, которые помогут раскрыть вкус блюда: бокал красного сухого вина, томатный сок или вода. Остальные напитки могут перебить вкус мяса.

Подборка быстрых гарниров к стейку: рецепты от шефа Константина Ивлева

Устроить гастрономический ужин как в ресторане помогут оригинальные гарниры. Шеф Ивлев поделился рецептами салатов, которые подойдут к мясу.

Овощная сальса. Подготовьте ингредиенты: авокадо, оливковое масло, соль, перец, сладкий перец, сладкий красный лук, кинзу, помидоры черри. Мелко нарезаем авокадо, сладкий перец, красный лук, кинзу. Помидоры можно разрезать дольками. Добавляем соль, перец, оливковое масло. Готово.

Гарнир со шпинатом. Нужны следующие ингредиенты: шпинат, устричный соус, растительное масло, лук, чеснок. Ингредиенты прижариваем на сковороде в течение минуты. Выливаем ложку устричного соуса. Готово.

Салат из битых огурцов. Подготовьте свежие огурцы, рисовый уксус «Мицукан», соевый соус, кунжутное масло, кинзу, перец чили, чеснок, сахар. Отбиваем огурцы мелко, нарезаем ингредиенты и смешиваем. Даем настояться 6 минут. Готово.

Вариант 1: Классический стейк из мраморной говядины

Мраморная говядина – особенное мясо, к которому важно найти подход. Обычно из шикарного куска готовят стейки

Здесь классическая рецептура, для которой нужна сковорода и духовка. Стейк из этого мяса делают большой, вес может достигать половины килограмма. С толщиной тоже важно не промахнуться. Она может достигать десяти сантиметров. В домашних условиях достаточно кусок от 2,5 до 4 см, иначе могут возникнуть проблемы с прожаркой.

Ингредиенты

• 400 г мраморной говядины;
• 1 ч. л. соли;
• 0,5 ч. л. черного перца;
• 1 веточка розмарина;
• 25 мл оливкового масла.

Пошаговый рецепт классического стейка из мраморной говядины

Шаг 1:

Говядину промываем и сушим полотенцами

Очень важно не использовать влажное мясо и тем более на нем не должно оставаться капель воды. После просушки щедро присыпаем черным перчиком, но не солим

Читается, что соль вытягивает из мяса соки, а ее важно сохранить. По этой же причине стейки для домашнего гриля или сковороды заранее не маринуют.

Шаг 2:

Перченый стейк смазываем оливковым маслом. Его пленка поможет сохранить внутри мясные соки. После этого ставим прогреваться сковороду. Ее ни в коем случае не смазываем. Красивые куски мяса с полосками или сеточками получаются на ребристых сковородах.

Шаг 3:

Выкладываем на раскаленную поверхность кусок мраморной говядины. Готовим на достаточно сильном огне. Масло будет нагорать, пойдет дымок. Даем поджариться полторы минуты, затем перекладываем на вторую сторону. Готовим еще столько же времени.

Шаг 4:

Теперь берем две лопатки, поднимаем стейк на ребро, запечатываем соки примерно 30-40 секунд. Также поступаем с остальными сторонами. Жирок на них должен слегка растопиться, а поверхность немного подрумяниться.

Шаг 5:

Перекладываем говядину на пергамент или фольгу, отправляем в духовку. Печь нужно заранее прогреть. Выдерживаем стейк 7 минут до состояния medium либо чуть дольше, примерно 9-10 минут, но не передерживаем, сушить мясо не нужно.

Шаг 6:

Накрываем стейк фольгой, даем полежать десять минут. Перекладываем на тарелку, посыпаем крупной солью, дополняем веточкой розмарина. Иногда мясо солят во время трапезы, посыпают каждый кусочек при нарезке.

Мраморное мясо бывает двух видов – травяное и зерновое, именно от способа откорма животного зависит вкус и качества продукта. Если кусок жирный с множеством светлых сальных сеточек, говядина вскармливалась зерном, из этого вида получаются самые сочные блюда. Если мрамор не очень выраженный, прожилки сала небольшие, то в рационе животного преобладала трава

Стейки из таких кусков получатся менее сочными, их очень важно не пересушивать

Как пожарить стейк – рекомендации по приготовлению

Готовить вкусные, сочные стейки в домашних условиях совершенно несложно. Необходимо усвоить и четко выполнять определенные правила. Они помогут избежать трудностей, с которыми сталкиваются как новички, так и опытные кулинары.

• Приготовление стейка допускается только из свежего продукта, подвергшегося охлаждению. Если мясо было ранее заморожено, следует оставить его на ночь для оттаивания.
• Прежде чем приступить к созданию кулинарных шедевров, мясо прогревается при комнатной температуре на протяжении нескольких часов. Впоследствии контролировать равномерность и степень прожарки будет гораздо легче.
• Мясо не должно быть влажным, поэтому перед началом приготовления оно вытирается насухо бумажными полотенцами.
• Немалое значение имеет ширина мяса. Размер идеального куска стейка от 2, 5 до 4 сантиметров.
• Нарезать мясо необходимо поперек волокон.
• Не выкладывайте на сковородку больше 2 кусков стейка, так как чем больше его будет на поверхности, тем ниже станет температура для жарки, а это приведет к излишнему выделению сока.
• Не бойтесь хорошо приправлять мясо, ведь именно «тот» ресторанный вкус достигается именно благодаря обилию используемых приправ.
• Процесс жарки лучше проводить на тяжелой сковороде. Так будет проще контролировать процесс. Если это будет не чугунное изделие, лучше хорошо его разогреть, но не допускать появление дыма, иначе стейк подгорит до того, как станет готовым внутри.
• Начинать обжаривать мясо нужно на высокой, а затем на умеренной температуре. Подобный подход обеспечивает равномерную прожарку, насыщенный вкус и цвет блюда. Белок, находящийся на поверхности мяса, сворачивается, и не допускает потерю сока.
• Хороший кулинар знает, сколько по времени жарить стейк из говядины! Согласно кулинарным правилам, стейк средней прожарки требует 4 минут с каждой стороны. С кровью будет жариться от 1 до 3-х, для средней прожарки требуется около 3-х минут с каждой, и 6-8 минуты с каждого бока – для полной.
• Переворачивая стейк, не стоит использовать вилки. Это может привести к потере жидкости, поэтому лучше воспользоваться специальными кулинарными приспособлениями.
• Если есть сомнения в готовности мяса, можно проконтролировать процесс пальцами. Чем мягче и податливей оно при прикосновении, тем больше крови внутри. Будьте аккуратны, чтобы не обжечься.
• Подача мяса желательна на теплых тарелках. Ножи при этом обязательно должны быть острые.

Видео: как правильно пожарить стейк из говядины

Уровни прожарки стейка

Прожарка стейка это не только внешний вид стейка, ведь как говорится встречают по одежке, а провожают по разрезу Очень вероятно, что за красивой корочкой нас не всегда будет ждать такое же отличное наполнение

Самое важное за что отвечает прожарка — это сочность стейка и обилие вкуса, то есть то за что мы их и любим. Определить прожарку вам поможет температура в самой толстой части стейка

Теперь думаю самое время переходит к практике.

Мы возьмем рибай, это классический стейк толщиной 2,5 см и уже на его примере расскажем более подробно о каждой прожарке.

Blue (Raw)

Cамая “холодная” прожарка при которой температура мяса внутри не превышает 40 градусов, достигается она очень не сложно, но в то же время нужно не передержать стейк на сковороде. Обжариваем не более полутора минут с каждой стороны, только лишь для того, чтобы стейк снаружи получился румяным и аппетитно выглядящим, а внутри остался розовым, практически сырым, что и становится нам ясно из названия этой прожарки. Далее стейк надо поместить под фольгу на 8 минут и после этого приступать к изысканной трапезе. Но стоит сразу отметить, что данный вид прожарки подойдет именно любителям сырого мяса.

Rare

Cтановится уже теплее, стейк такой прожарки должен иметь температуру внутри не более 45 градусов. Готовится он так — выкладывайте его на разогретую сковороду и жарьте до румяной корочки не более 2,5 минут с каждой стороны и отправляйте отдыхать под фольгу на 3-5 минут. И в итоге у вас получается мягкий и достаточно сочный стейк с ярким мясным вкусом.

Medium rare

Одна из самых распространенных степеней прожарки во многих ресторанах, а в некоторых даже по умолчанию подают именно ее. Температура до 50 градусов, внутри стейк становится розовато-красным. Чтобы получить такую прожарку время на сковороде нужно увеличить до 7-8 минут, а на выходе мы должны получить мягкий стейк с ярко выраженной корочкой и наполненный соком внутри. С этой прожаркой получаются самые сочные стейки.

Medium

Вот так мы и подобрались к практически “готовому” мясу. Внутри стейк уже практически полностью розовый почти без красных участков, а температура внутри равна 60 градусам. Сока выходит уже немного меньше чем в предыдущей прожарке, но все равно стейк остается достаточно сочным. Жарьте его на сковороде по 9-10 минут, при необходимости убирайте под фольгу минут на 5.

Medium Well

Еще более “поджаристый” представитель стейков, мясо внутри начинает приобретать серо-коричневый оттенок, сохранив немного розовой сердцевины внутри. Температура такого стейка уже 65 градусов, а сок становится полностью прозрачным, но он все еще присутствует. Жарьте его 10-12 минут, также можно отправить стейк под фольгу на 5 минут. Такая степень прожарки идеально подходит людям, кто не приемлет сырое мясо.

Well done

Температура более 70 градусов, само мясо становится коричневого цвета внутри и чаще всего с пережаренной корочкой. Такой стейк не подают в ресторанах, только по особому запросу клиента, так как мясо получается совершенно не сочным, но полностью готовым. Готовить такой стейк нужно от 15 до 18 минут. При более долгой прожарке близкой к 18 минутам стейк даже не нуждается в дополнительных манипуляциях с фольгой, но если все таки используем фольгу отдохнуть ему дадим не более 5 минут.

Итак, теперь мы узнали про прожарки, но что же делать если не выходит найти под рукой щуп, который позволит вам узнать температуру внутри стейка, бросать все и идти в ресторан? Ну конечно же нет! Ведь спонсор нашего стейка правильной прожарки — рука! С помощью нее вы и определите степень прожарки и никакой щуп нам не нужен. Звучит странно, но в то же время это наверное самый рабочий вариант не требующий дополнительных устройств.