Простипома

Промышленный вылов простипомы

Мировой вылов простипомы разных видов ежегодно достигает 100 000 т. Добыча ведется донными тралами и кошельковыми орудиями. Рыбаки Атлантического и Тихого океанов наиболее часто ее вылавливают вместе с другими видами прибрежных промысловых рыб.

Из-за вкусного мяса простипома считается украшением меню в японских и европейских ресторанах, а жители прибрежных районов стран Юго-Восточной Азии и Африки употребляют эту рыбу как доступную и достаточно дешевую разновидность.

В России свежемороженая простипома поступает в продажу, но в незначительных объемах. Рыбку эту можно найти в крупных супермаркетах Москвы и Санкт-Петербурга. Проще приобрести простипому жителям Приморского края, где расположены рыбоперерабатывающие предприятия. Там она пользуется популярностью и продается в рыбных отделах рынков и магазинов.

Много лет назад жила в океане рыба, красивая видом, с неповторимым нежным вкусом. В океане ее было очень много, так что люди вылавливали деликатес тоннами и продавили в разных странах по бросовой цене.

В настоящее время Простипома встречается в ограниченном количестве, так как на рынке появилось много другой рыбы и о ней практически забыли. А также из-за чрезмерного вылова значительно сократилась популяция этой морской рыбёхи.

Но любители сытных блюд из рыбы Простипомы еще остались

Она занимает важное место в тайских рецептах, где необходимо добавление жирного мяса

Особенности мяса рыбы простипомы

Большинство профессионалов считают, что мясо этой рыбы не требует излишеств приправ, так как оно и так имеет приятный, насыщенный аромат.

Из крупной головы рыбы получается прозрачный, с изысканным ароматом, бульон. Поэтому, из голов этой рыбы, можно сварить вкуснейшую уху, рыбный суп, а из самой рыбы, можно готовить заливные блюда.

Достоинство рыбы еще и в том, что у нее очень мало костей. Это очень вкусная рыба в жареном, запеченном или отварном виде, а вот солят и вялят ее весьма редко.

Простипома — рыба, часто попадающая на прилавки магазинов в 70−80-х годах прошлого века, практически исчезла с них в начале 2000-х. Сейчас она появляется снова, но многим незнакомо ни ее название, ни способы приготовления.

Рецепты блюд из простипомы

Несколько самых вкусных и очень простых в приготовлении рецептов, главным ингредиентом которых является простипома.

Простипома под сливочным соусом

Ингредиенты:

• Простипома — 500 г
• Сливки — 100 г
• Сливочное масло — 30-50 г
• Яйцо -1 шт.
• Лук — 2 шт.
• Розмарин
• Молотый перец
• Соль
• Лимон и зелень для украшения

Шаги приготовления:

• Тушка моется, чистится и потрошится. После чего чистую тушку нужно посолить и поперчить.
• Нагреть сковородку, налить немного сливочного или оливкового масла, положить тушку и обжарить с двух сторон до хрустящей корочки.
• Пока простипома жарится, можно приготовить соус. Для этого необходимо взять один желток, сливки, щепотку розмарина, все это хорошо сбить и посолить.
• Будущий соус следует немного подогреть на водяной бане, постоянно помешивая, чтобы не пристал до дна.
• Большой кусок пищевой фольги нужно смазать сливочным маслом. После этого нарезать лук большими средней толщины кольцами, на которые выложить тушку простипомы. Сверху нужно полить все соусом и поставить в духовку.
• Так как основной ингредиент практически готов, ведь кусочки жарились на сковородке, то время запекания не больше 15 минут.
• Подавать на стол блюдо можно с кусочками лимона и украсив сверху зеленью.

Жаренная простипома с кусочками цуккини и томатами

Ингредиенты:

• Простипома -400-500 г
• Цуккини — 1 шт.
• Томаты вяленные — 30 г
• Рикотта — 50 г
• Растительное масло — 30 г
• Сливки — 50 г
• Орегано — 3 шт.
• Черный молотый перец
• Соль

Способ приготовления:

• Сначала нужно мелко нарезать вяленые томаты и посолить их.
• После, добавить к ним сливки и мелко порезанную рикотту. Все это следует хорошо смешать в емкости.
• Цуккини следует резать большими плоскими пластами, так чтобы на одну порцию вышло по несколько кусочков. Их нужно посолить и смазать соусом из томатов и рикотты со сливками.
• Каждый кусочек цуккини следует посыпать сверху измельченным орегано и перцем. Все это выложить в противень и поставить запекаться в духовку.
• Простипому следует помыть и выпотрошить, очистить от чешуи и порезать на большие кусочки.
• Филе посолить, поперчить и обвалять в муке.
• Нагреть сковородку, налить немного подсолнечного масла, и пожарить рыбу до хрустящей корочки.
• Цуккини вместе с рыбой подавать на стол, украсить можно веточками зелени.

Необходимые ингредиенты:

• Простипома — 1-1,5 кг
• Картофель вареный — 4 шт.
• Маслята консервированные — 300 г
• Твердый сыр — 150 г
• Морковь — 1 шт.
• Лук — 2 шт.
• Сельдерей — 200 г
• Лимон — 1 шт.
• Перец молотый
• Соль
• Рукав для запекания
• Приправы по вкусу

Этапы приготовления:

• Можно взять свежею или мороженную. Тушку следует почистить, выпотрошить и помыть. После чего ее нужно натереть солью и перцем, немного полить соком лимона. В этом тушка должна немного промариноваться.
• Сельдерей (корень) и морковь следует натереть на крупной терке, нарезать мелкими кубиками лук. Все это смешать, посолить и поставить в духовку, залив несколькими ложками масла или воды.
• Спустя 5 минут тушения, в духовку к овощам следует выложить грибы, и продолжать тушить еще минут 10.
• Все это будет находиться внутри. На последних минутах тушения, нужно добавить тертый сыр.
• Овощами следует начинить тушки рыбы, закрепив края зубочистками, чтобы не выпало.
• В рукав для запекания следует выложить порезанную кружками картошку, посолить и положить сверху тушку. Сверху можно выложить остатки начинки, если осталось.
• В духовке все это стоит запекать 20 минут, после чего духовку выключить и оставить блюдо томится в рукаве 5-10 минут.
• Вытащить из рукава, выложить на тарелку и украсить сверху зеленью. Блюдо имеет очень приятный вкус, с нотками лимона. Мясо получается очень нежное и сочное.

Информация о рыбе

Это столовый вид рыбы, которая водится в Тихом и Атлантическом океанах. По утверждениям некоторых рыбаков, эта рыба, что реализовывалась на прилавках наших магазинов в 1979 году, могла не иметь никакого отношения к этой рыбе. Просто могли реализовывать любой вид рыбы с названием простипома, которая относится к семейству окуневых видов рыб.

Ее раньше вылавливали огромными партиями в периоды океанических экспедиций. Впервые ее обнаружили в пределах Гавайских островов. В те времена ее было достаточное количество, но в результате активного вылова этой рыбы практически не осталось. В наше время она встречается на прилавках магазинов, но очень редко.

Простипома характеризуется удлиненным, слегка приплюснутым телом с боков. Отличается темной окраской тела. В районе жабр можно обнаружить черные пятна, а по бокам и на спине имеются характерные темные полосы. Рыбу, длиной меньше 18 см ловить запрещено. Разрешается вылавливать только особей, длиной порядка 30-ти см.

Основные места ее обитания – это восточные районы Атлантического океана. Встречается так же в районах, расположенных ближе к экватору, с распространением аж до Анголы. Особенно ценится эта рыба в Японии, где ее ловят и продают. Оценили ее благодаря питательности и непревзойденному вкусу.

В наше время ее вылов практически прекращен из-за ее исчезновения. В связи с этим, ее вылавливают лишь в Японии. Чтобы сохранить популяцию этой замечательной рыбки, допускается вылавливать особей, длина которых больше 18 см.

«Семья» растит доверие

Пермская сеть «Семья» сделала своей основной стратегией на 2019 год усовершенствование магазинов, в том числе открытие новых отделов, обновление оборудования и ассортимента. В рамках этой стратегии был оснащен рыбный отдел и запущен проект «Охлажденная рыба».

Сеть «Семья» работает в Пермском крае с 2002 года, в нее входят 76 магазинов, в том числе 4 гипермаркета (количество чеков в день — 18 380, средний чек — 595 руб.), 26 супермаркетов (42 556 чеков, средний чек – 348 руб.), 46 магазинов «у дома» (59 933 чеков, средний чек — 288 руб.). Владельцев дисконтных карт — 510 тыс. Объем налоговых платежей за 2018 год — 627,1 млн руб.

Как рассказала менеджер по управлению ассортиментом сети «Семья» Марина Никитина, охлажденная рыба – растущая категория, в развитие которой сеть готова инвестировать.

Одна из основных проблем проекта — недоверие людей к охлажденной рыбе. При этом отмечается рост интереса к блюдам из рыбы как части здорового питания.

Покупатели знают, что морепродукты в рационе обеспечивают организм витамином D, укрепляют сосуды, улучшают зрение, стабилизируют сон. Это вкусно и модно – ни одно ресторанное меню в мире не обходится без рыбных блюд, создается много концептуальных заведений на тему морепродуктов, СМИ публикуют информацию о пользе рыбы. Почему же не покупают?

«Разговаривая с покупателями в торговом зале о том, почему они редко покупают или совсем не покупают охлажденную рыбу, мы получали такие ответы: «Это не охлажденная рыба, думаю, что рыбу просто разморозили». «Не та цена, на которую я готов потратиться». «Охлажденная рыба может стоить дороже замороженной, но не настолько (в заморозке кальмар стоит 190 руб., а охлажденный — 500 руб.)». «Это не тот ассортимент, который мне нужен»», — рассказывает Марина Никитина.

Портал Retail.ru регулярно выступает оорганизатором и соорганизатором профессиональных отраслевых мероприятий.

10 декабря 2019 года в партнерстве с фирмой «1С» портал проводит конференцию «Как заработать, создавая и развивая розничные сети?» для владельцев, директоров магазинов и специалистов по розничной торговле. Присоединяйтесь! 

Чтобы разрешить опасения покупателей, сеть работает над повышением доверия.

Менеджер лично объясняет, как происходит процесс охлаждения, как рыба обрабатывается и доставляется, дает свой номер телефона покупателям рыбного отдела, чтобы они могли звонить и рассказывать свое видение, делиться впечатлением о товаре.

Самое важное — доносить правду до покупателя, так как зарабатывать доверие долго, а утратить легко — достаточно единственного промаха, считает Марина Никитина.

Если стейк приготовлен из замороженного сырья, которое подвергалось дефростации, то не нужно этого скрывать. Покупатель все равно это поймет и утратит желание доверять.

В этом процессе важно партнерство игроков рынка – сетей и производителей, единые стандарты и правила. Сети «Семья» не хватает надежных поставщиков, обеспечивающих качественный товар и широкий ассортимент.. «Хочется предложить покупателю разнообразие рыбы и много способов ее приготовления, чтобы человек не смог пройти мимо витрины, — говорит Марина Никитина

— Ждем партнеров-поставщиков замороженной и охлажденной рыбы. Наш призыв к производителям: помогите соблюдать доверие покупателей к витрине!»

«Хочется предложить покупателю разнообразие рыбы и много способов ее приготовления, чтобы человек не смог пройти мимо витрины, — говорит Марина Никитина. — Ждем партнеров-поставщиков замороженной и охлажденной рыбы. Наш призыв к производителям: помогите соблюдать доверие покупателей к витрине!»

По мнению эксперта, у охлажденной рыбы есть потенциал роста, у замороженной — нет, поэтому нужно:

• уменьшать выкладку замороженной рыбы в пользу охлажденной;
• расширять ассортимент охлажденной;
• увеличивать оборот;
• снижать розничную цену;
• идти по пути мясного рынка (внутренний рост производства) с учетом особенностей рыбной категории;
• оставить на рынке заморозку только высокого качества.

Резюмируя, по мнению эксперта, категорию охлажденной рыбы можно развивать, но надо, чтобы все — от производителя, закупщика до покупателя — были уверены в качестве.

Общие рекомендации

Чтобы повысить продажи охлажденной рыбы, следует налаживать логистические цепочки с мест добычи, четко выстроить операционные процессы в магазине, обеспечить правильную подачу продукта и образовывать потребителя, прививать новые привычки.

«Доверие к магазину и его привлекательность — самое важное в продажах, — поясняет Андрей Игнатов, — поэтому здесь все должно быть хорошо — весь товар учтен и в наличии, установлено необходимое оборудование, присутствуют все ценники, продавцы — за прилавком и кассиры — на кассе, без этого уже нельзя, это классика. Охлажденная рыба больше связана с эмоциями, чем другие виды этого продукта, поэтому тут важны ощущения и впечатления при взаимодействии с магазином, хочет ли покупатель туда ходить и доверяет ли этому магазину».. Следует четко продумать и соблюдать процесс продаж — не просто выложить утром и снять вечером, а выстроить производственную цепочку — например, утром выкладывается охлажденная рыба на 3 часа, затем снимается с витрины и передается в цех полуфабрикатов, еще через 3 часа полуфабрикат идет на горячее блюдо

В этом случае магазин должен полностью ощущать и знать свою витрину, при таком подходе списания не растут, более того, рост продаж достигает двузначных цифр.

Следует четко продумать и соблюдать процесс продаж — не просто выложить утром и снять вечером, а выстроить производственную цепочку — например, утром выкладывается охлажденная рыба на 3 часа, затем снимается с витрины и передается в цех полуфабрикатов, еще через 3 часа полуфабрикат идет на горячее блюдо. В этом случае магазин должен полностью ощущать и знать свою витрину, при таком подходе списания не растут, более того, рост продаж достигает двузначных цифр.

Важное условие — внятное сочетание цены и качества, понятный товар по понятной цене.

Следует давать покупателю знания о продукте и оказывать персонализированный сервис, задействовав специалистов по рыбе.

Оптимально, если за прилавком будет продавец-консультант, способный квалифицированно рассказать о продукте. Правильно позиционировать рыбу как продукт ЗОЖ для тех, кто следит за своим питанием. Вводить в ассортимент диетические рыбные готовые продукты и пресервы.  

Делать эффектную презентационную выкладку для создания позитивного эмоционального образа.

Пошаговый рецепт приготовления

После размораживания, Простипома была почищена, выпотрошена, промыта холодной проточной водой, натёрта солью и соком лимона с добавлением приправ. Пока рыба мариновалась, была приготовлена начинка.

Натёрты на крупной тёрке корень сельдерея, морковь, нарезан лук, и отправлены тушиться в жаровню с добавлением соли, 2-3 ст. ложек воды (в моём случае), или масла (при вашем желании), на медленном огне. Через 5 минут после начала тушения овощей, я выложила туда грибы и продолжала тушить ещё 10 минут. По окончании этого процесса, дала начинке немного остыть и добавила тёртый сыр.

Начинила простипому начинкой, заколов животик зубочистками.

В рукав для запекания выложила нарезанный кружочками картофель по форме рыбы, присолила. На картофель выложила начинённую рыбу, остатки начинки выложила вокруг. Украсила простипому ломтиками помидора, и, завязав тесёмки рукава отправила на противне в духовку.

Рыба простипома практически не известна для многих, хотя и обладает интересным названием. О ней не знают даже рыболовы, хотя, лет 50 назад, она была достаточно известной и, ее можно было приобрести в продуктовом магазине. Что же это за рыба такая, с довольно-таки интересным названием?

Свежий взгляд на «заморозку»

Заморозка часто ассоциируется с дешевым и безвкусным продуктом. Но сеть магазинов формата «у дома» «Фреш Фрост» решила развенчать этот стереотип. Основу ассортимента сети составляют замороженные продукты и готовые блюда. В частности в категории «Рыба и морепродукты» представлено 30 SKU, «Полуфабрикаты из рыбы» — 20 SKU, «Готовые блюда из рыбы» — 20 SKU.

Как рассказал генеральный директор сети «Фреш Фрост» Денис Бабаев, магазин «у дома» имеет небольшую ротацию товара, так как его посещают 100–300 человек в день, и держать при таком трафике все свежее и охлажденное невозможно, как и невозможно доставить свежую рыбу в центр России.

Но многие покупатели не знают, что промысловая рыба не бывает охлажденной. На борту судна рыба находится до трех суток, и ее необходимо заморозить в течение нескольких часов.

По словам специалистов, выловленная рыба после поднятия на борт быстро направляется на обработку, с момента поднятия трала до заморозки проходит не более 5–8 часов. Все технологические операции производятся непосредственно в море на борту судов, вследствие чего рыба не теряет вкусовых качеств и свежести.

«Пытаемся донести до покупателя, что исторически все морепродукты доставлялись замороженными из того места, где выращены или выловлены, — говорит Денис Бабаев. — Но, чтобы манипулировать понятиями ЗОЖ и фреш, сетевые компании девальвируют заморозку. А заморозка — это единственный способ довезти свежий продукт».

Сегодня стали привычными и популярными замороженные премиальные торты и выпечка, овощи и ягоды, пора переносить это отношение на рыбу. Хотите свежий морепродукт — в магазине у дома он будет только замороженным.

У охлажденной рыбы есть потенциал развития, считает Денис Бабаев, но только в ассортименте специализированного магазина или гипермаркета с высокой проходимостью. 

Александр Туровцев, заместитель генерального директора компании «Алеут-ВЛК» (ГК «Антей»)

Найти свой магазин с качественной заморозкой очень сложно. Сети «убили» заморозку, потому что продавали дефростированную продукцию, которую разделывали, в которую лили глазурь и снова замораживали, в итоге получая маржу обманом покупателя.

Надо рассказать покупателям о том, что самая качественная рыба — это замороженная в течение 4–5 часов после вылова. При этом никто не отменяет пользу рыбы, выращенной в искусственных условиях.

Чтобы задавать тренды на рынке продаж рыбы, нужно понимать, что это за продукт, откуда и как его применить к ЗОЖ. Еще 15 лет назад все сети торговали рыбой — какой придется, лишь бы была маржа. Теперь тенденция меняется — ассортимент расширился, люди стараются найти ту рыбу, которая им нравится.

Успех будут иметь сети, начинающие работать с производителем в тандеме, не когда переработчик пытается продать, а когда они вместе пытаются найти продукт, отвечающий запросам покупателя, и научить клиента его правильно употреблять.

Что за рыба и как выглядит?

Ученые выделяют 2 вида этой некрупной промысловой рыбы:

1. Каштановая — имеет темно-коричневую, иногда с крупными пятнами расцветку боков и спинки, брюхо окрашено в белый цвет. По краю жаберных крышек проходит темная полоса. Обитает на глубоких местах прибрежных вод (10−90 м) с песчаным или каменистым дном.
2. Обыкновенная — темная только сверху, на спине. Бока ее светлые, отливают серебристыми или золотистыми оттенками. Над боковой линией есть несколько рядов мелких пятнышек. На краю жаберной крышки расположено большое темное пятно с желтоватой окантовкой. Держится на мелководье с илистыми грунтами.

Во время приливов стаи обоих видов могут зайти в устья рек.

Размеры взрослых особей достигают 60 см. При вылове чаще попадаются молодые рыбы длиной 18−30 см и средней массой 300−700 г.

Торговое название простипомы происходит от устаревшего латинского наименования, отражающего особенность обеих разновидностей: наличие острых лучей в верхнем (спинном) плавнике.

Нерест происходит в летние месяцы, самки выметывают икру порционно. Забота о потомстве не развита. После вывода личинки питаются содержимым желточного мешка, а в 3−5-суточном возрасте начинают самостоятельно плавать и переходят на потребление фито-и зоопланктона.

Рыбные риски

Рыба как товарная категория сложна в работе, и риски остаются довольно высокими на всей цепочке поставки из-за коротких сроков хранения и высокой стоимости обработки. По оценке директора департамента по категорийному менеджменту московского округа сети «Магнит» Андрея Игнатова, основная опасность для ритейлера — неправильно спрогнозированный объем: дорогостоящий товар быстро слеживается, и это может негативно повлиять на прибыльность.

Важный минус — низкая логистическая доступность, сложности с обеспечением широкого ассортимента разных видов рыб и морепродуктов. Продукт становится дорогим из-за больших затрат на производство и необходимости четко соблюдать температурный режим на всей цепочке поставки. Из-за коротких сроков хранения в рыбе высокий процент списания.

Самая потенциальная, но и самая проблемная группа — свежая охлажденная рыба.

«Охлажденная рыба — это потрясающая категория, так как значительно прибавляет магазину баллы, — говорит Андрей Игнатов. — Но, с другой стороны, есть опасность, что, когда рыба слеживается, когда оборудование неправильно используется или выходит из строя, запах несвежей рыбы сразу распространяется на весь торговый зал».

Категория очень эмоциональная и сильно зависит от вкусов и привычек питания.

Несмотря на то что РФ имеет выход к 23 морям и включает более 30 тыс. водоемов, то есть имеет возможность обеспечить поставки свежей рыбы, в большинстве регионов (кроме исторически рыбных — Северо-Запад, Юг и Дальний Восток) привыкли работать с замороженным продуктом.

Все эти условия становятся причиной низкого потребления: например, в сети «Магнит», по словам Андрея Игнатова, проникновение категории в чек, в зависимости от формата и ассортимента магазина, составляет от 0,5 до 1,5 %.

Иван Федяков, генеральный директор компании InfoLine

«ЗОЖ в России — не кайф, а вопрос выживания. Люди начинают учиться вести здоровый образ жизни, чтобы и не болеть, не потерять работу, и это происходит не только в столице, но и в регионах. Болеть стоит дорого, и если в продуктах питания стремятся сдержать цену, то лекарства дорожают высокими темпами. Поэтому категория ЗОЖ неизменно будет развиваться».