Почему каспийскую сельдь называют

Как солить сельдь залом — рецепты в домашних условиях

Засолить селедку можно целиком, как это делали на Волге в 19-20 веках, или же порезав на куски (рыба так быстрее просолится). По вкусовым качествам лучше, если сельдь будет свежая, солят и размороженную (после глубокой заморозки можно меньше опасаться заражения гельминтами).
При засолке целиком нужно удалять жабры, иначе рыба может горчить.

Рецепт сухого засола в пакете

Сухой посол подразумевает засаливание без воды. Уксус также не используется. Вместо пакета можно взять пищевую пленку.

1. Обычно, для соления берут замороженную рыбу, размораживают в холодильнике, или при комнатной t, затем солят.
2. Рыбу промывают, затем потрошат (молоки и икру кладут обратно в брюхо). Голову и плавники рекомендуется отрезать, кожу оставляют.
3. Примерно на 300 г рыбы берут по столовой ложке сахара и крупной соли. В качестве специй можно использовать смесь перцев, ароматные травы, паприку.
4. Пакет лучше взять с застежкой. Подготовленную рыбу натирают солью с сахаром и специями (внутри и снаружи), и кладут в пакет. Минут 10-15 выдерживают при комнатной температуре, затем селедку отправляют в холодильник.
5. Пакет периодически переворачивают. Время засола – 3 дня. Готовый продукт режут на кусочки (кожу предварительно снимают). Подают с лучком и зеленью.

Посол каспийской сельди кусочками

Рыбу размораживают и промывают холодной водой. Потрошат, удаляют голову с плавниками и хребет. Тушку режут на порционные куски, кожу снимают, мелкие кости по возможности удаляют.

Для засолки сельди среднего размера понадобится:

• 2 столовые ложки крупной соли;
• 2 ст. л. подсолнечного масла;
• 2 ст. л. яблочного или винного уксуса;
• лавровый лист (2-4 листика);
• гвоздика целиковая, семена горчицы и перец горошком – по несколько штук;
• луковица.

Рецепт:

1. Сначала растворяют 2 ст. л. соли в теплой воде (0,5 л). Кусочки рыбы заливают раствором соли. Через 2 часа рассол сливают, рыбу промывают.
2. Затем нарезают репчатый лук, кладут его в банку, чередуя с кусочками сельди. Пересыпают рыбу специями, заливают водой комнатной температуры, добавляют уксус, лавровый лист, растительное масло.
3. Банку с продуктом кладут в холодильник на сутки.
4. Готовые кусочки селедки пересыпают свежей зеленью и подают на стол.

Сельдь: описание рыбы, места обитания, повадки и ловля

Сельди или сельдевые – общее название семейства морских рыб, которое включает в себя около 190 видов. Каждому из нас известны и хорошо знакомы килька, салака, шпроты, сардины, хамса. Все они представители семейства сельдевых. Но в нашей статье мы рассмотрим вид атлантической сельди, более известной в народе под названием селедка.

Атлантическую сельдь принято считать одним из самых распространенных видов на планете. Тело ее продолговатое, вытянутое, умеренно сжатое с боков.

Чешуя средняя, не жесткая, плотно прилегает к тонкой коже так, что легко снимается вместе с ней. Окрас тела выдержан в серых тонах – от темного на спине до розовато-серого на брюшке. Срединная линия выражена неярко.

Все плавники относительно небольшие, хвостовой тонким и изящным оперением внешне напоминает двузубую вилку.

Голова селедки треугольная с мягкоочерченными жаберными пластинками. Рот полунижний, сильно скошен вниз. Глаза крупные, желтоватого или серого цвета.

Средняя длина рыбы не превышает 30 см, вес – полукилограмма. Хотя в океане встречаются особи до полуметра длиной и весом в 1,5-2 кг. Максимальная продолжительность жизни – 18 лет.

Места обитания

Широкий ареал обитания атлантической сельди охватывает почти всю Восточную и Западную Атлантику. На востоке она повсеместно встречается на просторах от Бискайского залива до берегов Гренландии и Исландии. На западе – от Южной Калифорнии до Лабрадора. В России ее можно в больших количествах встретить в Балтийском, Белом и Баренцевом морях.

Поведение и питание

Атлантическая сельдь характеризуется сложным маршрутом миграций, отличным даже для разных стай рыбы. Основной целью таких передвижений является нагул веса и размножение. В Баренцево море в начале весны заходят в основном стада молодняка в возрасте до 8 лет. Здесь они кормятся до момента созревания и устремляются на нерест к берегам Норвегии, Исландии, Фарерских островов.

После нереста селедка ослабевает настолько, что ее сносит течением, пока она не восстановит силы и не отправится дальше на север к берегам Шпицбергена для дальнейшего нагула.

Уже к середине лета они отъедаются и созревают для нового нереста. Такая плодовитость обусловлена большой популярностью селедки среди хищников.

Некоторые подвиды атлантической сельди, например, салака, нерестятся почти круглый год.

Селедка предпочитает верхние слои воды – не ниже 200 метров. Практически всегда находится в движении. Питается на ходу, что обусловило форму рта. В основном ее меню состоит из мелкой рыбешки и небольших ракообразных.

Нерест

Половой зрелости селедка достигает в 6-8 лет. К этому времени она нагуливает достаточный вес и отправляется в далекое путешествие по северным течениям. Оптимальная температура воды для икрометания – 10-15С°.

Икроложе половозрелой самки вмещает от 20 до 100 тысяч икринок. Плодовитость – необходимое условие выживания. Нерестилища располагаются в прибрежных зонах. Инкубационный период очень короткий – меньше недели. Вылупившихся мальков подхватывает течение и несет на север, пока они не достигают Баренцева моря. Сюда молодь прибывает уже достаточно крепкой и откармливается до созревания.

Болезни и паразиты

Атлантическая сельдь подвержена большому количеству вирусных и паразитарных заболеваний

Особое внимание следует обращать на целостность тушки при покупке и отлове

Если у рыбы поврежден хвостовой плавник или вовсе отсутствует хвостовая часть, то селедка в пищу не пригодна.

Такие увечья вызваны не физическим воздействием, а грамотрицательными бактериями, крайне опасными для человека

Также стоит обращать внимание на цвет и качество кожных покровов и мяса. Малейшее отклонение от нормы может свидетельствовать о болезни рыбы

Отлов

Атлантическая сельдь является одним из самых популярных и распространенных видов для промышленного лова. В продажу поступает в самых разнообразных формах – от замороженной до консервированной.

Любителям одиночной рыбалки лучше выходить на селедку весной или осенью. Как раз перед нерестом рыба ищет и жадно хватает пищу, нагуливая жир. Придется продвинуться достаточно далеко в море, чтобы выйти на нужную глубину.

Лучшей снастью будет «самодур» с прочной леской и 5-7 крючками с длинным цевьем. Для того чтобы снасть быстрее опускалась на дно, грузило должно быть круглым или в форме капли, не менее 200 грамм. Удилище, жесткое и крепкое, не должно быть короче снасти. Для привлечения селедки на крючки можно закрепить яркие перышки или пучки ниток.

Как солить селедку в масле: рецепт

Сельдь в масле можно солить по-разному. Некоторые отдают предпочтение классическому рецепту, по которому в принципе кроме масла и специй ничего больше не используется, другие выбирают для себя более сложные и интересные рецепты.

• Селедка свежая – 2 тушки
• Масло подсолнечное – 120 мл
• Сок яблочный – 50 мл
• Сок лимона – 2 ч. л.
• Соль – 55 г
• Сахарный песок – 35 г
• Уксус столовый – 1,5 ст. л.
• Чеснок – 2 зубчика
• Черный молотый перец

Солим сельдь

Выберете 2 тушки среднего размера, помойте их и обсушите бумажным полотенцем. Почистите рыбу, удалив голову, хвост и внутренности, а после порежьте небольшими кусочками.

• Соком лимона сбрызните селедку.
• Чеснок очистите, и разрежьте каждый зубчик пополам.
• В сковородку влейте масло и раскалите его. На раскаленном масле обжарьте чеснок и достаньте его из сковороды.
• В масло добавьте все остальные указанные по рецепту ингредиенты и перемешайте их, подождите, пока смесь остынет.
• Куски селедки плотно уложите в стеклянную тару, и залейте масляной смесью.
• Закройте крышкой тару и несколько раз встряхните ее.
• Оставьте рыбу в прохладном месте на пару дней.
• Подавая на стол, сдобрите селедку зеленым луком.

Вот еще один рецепт с маслом, которым можно воспользоваться, чтобы получить вкуснейшую рыбку:

• Мороженая селедка – 2 шт.
• Луковица белая – 1 шт.
• Масло подсолнечное рафинированное – 200 мл
• Соль – 45 г
• Уксус столовый – 2 ст. л.
• Морковка – пол шт.
• Болгарский перец – пол шт.
• Розмарин свежий – 1 веточка
• Базилик – пару листочков

Пряная селедочка

Рыбу размораживаем, удаляем голову, внутренности и хвост, снимаем шкуру. Моем рыбу и обсушиваем.

• Далее филируем селедку, удаляя сначала хребет, а затем мелкие кости.
• Филейки режем небольшими кусочками.
• Лук чистим и режем полукольцами.
• Перец моем и удалив сердцевину, мелко режем.
• Морковку чистим, моем и тоже мелко измельчаем.
• Розмарин и базилик моем. Розмарин оставляем веточкой, а базилик крупно режем.
• На дно стеклянной тары выкладываем овощи.
• Поверх овощей плотно выкладываем кусочки рыбы, которые сдабриваем солью.
• Масло подсолнечное смешиваем с уксусом и получившейся жидкостью заливаем рыбу.
• На рыбу выкладываем базилик и розмарин.
• Закрываем емкость и ставим ее в холодное место.
• Селедку можно будет употреблять в еду спустя 2-3 дня.

Рыбалка на селедку залом летом

Летом селедку ловят на Каспийском, Черном и Азовском море. После запрета множество рыбаков выплывают на лодках к местам концентрации этой рыбы. После нереста она очень вялая. Более того, многие экземпляры погибают. Период вялости длится несколько недель, и клев возобновляется с новой силой в конце июня.

Эффективной оснасткой при ловле сельди на море является самодур. Это продукт китайского производства. Он продается практически в каждом рыболовном магазине в городах, расположенных у моря.

Селедка ловится на глубинах до 50 метров. Поэтому на катушке следует иметь необходимый запас лески. Самодуры представляют собой леску, к которой привязаны поводки с крючками. На крючках приклеены или привязаны красные нитки и яркие элементы. Селедка клюет смело, без раздумий. На одну снасть можно поймать 3-4 рыбки. Такая рыбалка очень захватывающая. Ведется она с лодки, поэтому можно постоянно менять место дислокации в поисках лучшего клева. Такая активность рыб вынуждает рыболова использовать толстую леску из флюорокарбона.

На что клюет залом в июне, июле и августе

Летом ловятся в основном рыбы средней величины. Ситуация достаточно типичная, когда после нереста самые крупные экземпляры отдыхают и дают возможность более молодым особям «засветится на крючках» рыболовов разного социального положения. В некоторые дни клев сельди настолько активен, что на крючки можно вещать одни нитки, без мальков и кусочков рыб.

Если клев на некоторое время прекращается, то есть смысл забросить удочки с самодурами в несколько точек. Если пауза затянулась, то можно достать короткий спиннинг и соблазнить сельдь на классические приманки.

Летом очень важно сохранить рыбу. Поэтому на рыбалку берите с собой несколько пачек соли. Солить ее в жару лучше сразу после вылова, так как она быстро портится

В ведро набирается вода, в которую добавляется соль. Получается рассол, в котором рыба хранится в течении всей рыбалки

Солить ее в жару лучше сразу после вылова, так как она быстро портится. В ведро набирается вода, в которую добавляется соль. Получается рассол, в котором рыба хранится в течении всей рыбалки.

Переходите на страницу летняя рыбалка

для знакомства с ловлей на других видов рыб в этот период.

Места обитания и миграция

Сельдь Кесслера водится на Каспии. Зимует в южной части моря, при t воды 8 градусов и выше.Рыба эта проходная — весной устремляется из моря в Волгу на нерест. Считается, что первыми идут наиболее крупные особи, что имеет значение при ловле.

• Нерестовый ход начинается в марте. В апреле, при прогревании воды до 13 градусов, сельдь появляется в средней части Каспия. Затем скопления рыбы перемещаются в северную часть моря и потом заходят в реки.
• В Волге черноспинка встречается уже в апреле.
• В мае сельдь оказывается возле Волгоградской ГЭС.
• Миграция в Волгу заканчивается к августу.
• Часть нерестовой рыбы пропускают в Волгоградское водохранилище, дальше стаи проходят к Саратовской плотине.
• К осени сельдь устремляется обратно в море.

Особенности посадки чеснока в октябре, схемы

Для посадки чеснока важно подобрать подходящий участок. Он должен быть солнечным, без сквозняков и без застоя воды. Доступность со всех сторон к участку необходима, затененность должна быть минимальной

Доступность со всех сторон к участку необходима, затененность должна быть минимальной.

После того, как участок подготовлен: прокопан; удобрен; пролит и выдержан по времени в течение месяца для усадки, нужно подумать, какая схема посадки семян будет удобна для посадки в октябре.

Существует следующий порядок рассадки чеснока

Продольный порядок

Вдоль одной грядки с двух сторон высаживают зубки, выдерживая интервал в 10 сантиметров. Междурядье имеет ширину 25 сантиметров.

Обрабатывать такую посадку несложно, доступ к растениям совершенно свободный. Освещение и полив — все в достаточном количестве. Однако, при таком способе рассадки очень неэффективно используется площадь, и при маленьком огороде такое расположение неэкономно, хотя позволяет вырастить урожай с крупными плодами.

Стандартный порядок

Под разворотом в девяносто градусов на готовой грядке образуют полосу шириной в 10 сантиметров, в ямки кладут зубки, и в зависимости от их размеров, делают расстояние между зубками (между маленькими — до 5 см, между большими — до 10). Мелкие дольки будут посажены гуще.

Полосы направлены от севера к югу, что способствует их хорошей освещенности. Такая схема дает хорошую кучность и помогает сэкономить пространства. Нужно только помнить о том, чтобы не делать грядки слишком широкими, для удобства работы по уходу за саженцами.

Декоративный способ

Создать клумбу с порослью чеснока — оригинально, симпатично и полезно. Стрелки растения имеют яркий окрас, строгую форму — это украшает участок. Бактерицидные свойства чеснока, а также фунгицидные вещества, защищающие их от вредителей, создают хорошие условия для соседства с ними других растений.

Способ посадки при этом может быть совершенно любой, какой понравится вам, при этом вы еще кроме эстетического удовольствия, будете иметь урожай полезного овоща.

Виды сельди

Видов сельди много, около 60 видов, поэтому рассмотрим только самые популярные из них.  Рыба сельдь скумбрия встречается в Северном и Норвежском морях, где ее ловят в теплые месяцы.

Это быстроплавающая рыба, с длиной жизни до 20 лет. Она хищник и поэтому вырастает до внушительных размеров. Достигнув 3-4 лет, она направляется на нерест к юго-западу Ирландии. Самый популярный деликатес из нее – это скумбрия в сметанном соусе.

Черноморская сельдь обитает в Азовском и Черном море, нерест начинает в мае – июне. Питается ракообразными и небольшой рыбешкой, которая плавает в верхних слоях воды. Средняя величина этого вида достигает 40 см. Ловля ее очень популярна у рыболовов-любителей. Чаще всего соления именно этой рыбы сельди попадают на прилавки магазинов.

Тихоокеанская сельдь живет на всех глубинах. Она крупная – более 50 см в длину, и весом 700 г. В ее мясе содержится больше всего йода, чем у других видов. Добывается в огромных промысловых масштабах: Россия, США, Япония. Чаще всего, на фото сельди, можно заметить именно этот вид рыбы.

В водах Балтийского моря плавает известная сельдь-салака. Размером она небольшая, около 20 см. Питается она только планктоном, даже достигнув зрелого возраста. В еду эту рыбу – сельдь употребляют чаще в соленом виде.

Там же обитает еще один популярный представитель – балтийский шпрот. Этих вкусных мальков вылавливают даже у берега Новой Зеландии и Огненной Земли. Самое популярное использование у нас этого вида – консервы.

Самый неоднозначный представитель рыбы сельди — это иваси. Все дело в том, что она относится к семейству сардин, и только лишь внешне похожа на селедку. На прилавках СССР эта рыба попала под торговой маркой «сельдь иваси», что и внесло путаницу в дальнейшем.

В те, далекие времена, добыча этой рыбы была дешевой, потому что ее многочисленные стаи плавали близко от берега, но потом они ушли далеко в море, и ее ловля стала нерентабельной.

На что лучше всего ловить селедку?

В качестве приманки для селедки можно использовать яркие, колеблющиеся, с вращающимися механизмами блесна. Они представляют удлиненные серебристые блесны, к которым прикреплены крючки номер 7 – 9.

Ещё одним популярным способом ловли селедки является использование фатки или как его ещё называют в народе паучка. С ним не нужно заплывать далеко на лодке, его можно использовать на берегу. Глубина в водоёме должна быть не менее метра, но не более полутора.

На паучок можно ловить не только селёдку, но и другую рыбу, которая нерестится возле берегов. Многие рыболовы, а особенно те, кто живёт у водоёмов, используют такой вид снасти. Наживку можно не использовать, потому что сельдь хватает во время нереста все подряд.

Удачной рыбалки!

Горячий способ

Перед началом копчения тушки следует избавить от внутренностей, а также жабр (по желанию голову можно оставить, как и плавники), затем хорошо промыть рыбу и оставить на время, чтобы она обсохла.

Затем селедку в количестве 1 кг (приблизительно 2-3 шт.) нужно натереть 3 ст. л. крупной соли, по желанию можно добавить 1 ст. л. молотого острого перца. После рыбу нужно плотно обернуть влажной салфеткой и поместить в холодильник на 4 часа.

Далее тушки необходимо промыть холодной водой, чтобы удалить остатки не впитавшейся соли, промакнуть салфеткой и дать полежать на сквозняке приблизительно на 15-20 минут, чтобы сельдь хорошо высохла.

На дно коптильни выложить вымоченную ольховую щепу, выше установить решетку и выложить рыбу, закрыть крышкой.

Коптить в течение получаса на сильном огне, затем коптильню с жара снять и не открывать крышку еще 30 минут. После этого достать сельдь, дать ей полежать на воздухе минут 15 — и можно подавать к столу.

Внешний вид

Все сельдеобразные отличаются друг от друга внешне, прием эти отличительные признаки выражены достаточно ярко. Тем не менее, сельдь можно описать, как одну рыбу, так как у всех видов имеются и общие черты. Тело сельди внешне похоже на веретено. Оно слегка удлиненное и сжатое с боков. Максимальная высота тела – посередине. В сторону головы и хвоста оно сужается. Симметрия относительно горизонтальной оси отсутствует, так как тела самки и самца отличаются друг от друга.

Бока сельди окрашены в серебристый цвет. Он постепенно теряет свой блеск по направлению к брюшку, и нижняя часть рыбки становится полностью белой. Цвет спинки может быть разным, от темно-серого до голубого. Хвостовой стебель достаточно мощный. На нем расположен хвостовой плавник, образованный двумя полностью разделенными лопастями. Плавник окрашен в однотонный темно-серый цвет. Спинной плавник расположен прямо над брюшными плавниками. Он не имеет жестких лучей, а перепонки плавника окрашены в темный цвет. Анальный плавник состоит из 80 коротких лучей. Он тянется вдоль всего хвостового стебля и заканчивается в сантиметре от хвостового плавника.

Почему происходит смена времен года?

Смена времен года на Земле обусловлена значительным осевым наклоном нашей планеты в 23,44 градуса. При движении по своей орбите, ее ось вращения всегда одинакова. Из-за этого в разное время некоторые участки планеты будут получать солнечные лучи под разными углами. Чем прямее угол, тем лучше прогревается участок, и наоборот. Это и является основной причиной смены времен года. Именно поэтому в холодное время года солнце так низко расположено над горизонтом, а день такой короткий по сравнению с ночью.

Зимой в северном полушарии считается тот период, когда оно получает минимальное количество солнечных лучей, а летом – максимальное (примерно в три раза больше). Итак, все дело в наклоне.

Сельдь Кесслера

Одной из вариаций залома является селёдь по имени Кесслера

Её название происходит из почтения к Карлу Кесселру, который в 1870 году уделил ей внимание в своей книге “О сельдеобразных рыбах, обитающих в Волге”. Основное место обитания этой рыбы – Каспийское море, и она выходит на нерест в Волгу, очень редко в Урал

Средняя длина этой рыбы составляет 36-44 см, иногда достигая 52 см. Её тушка обладает удлиненной и слегка вальковатой формой. Грудные плавники и голова окрашены в черный цвет, а на нижней челюсти можно заметить небольшой бугорок. Брюшко сжато с обеих сторон. Рыба также характеризуется большим ртом, в котором размещаются хорошо развитые зубы как на верхней, так и на нижней челюсти, а также на языке.

Сельдь Кесслера, как правило, добывается в дельте Волги во время нереста, так как её лов в северной части Каспийского моря был полностью прекращен в 60-х годах прошлого века. Мясо этой рыбы ценится высоко, особенно в весенний период, когда содержание жира варьирует от 11% до 19%. Это позволяет использовать её для копчения и соления.

Залом Кесслера настолько уважаем, что его изображение появилось на почтовой марке Азербайджана, что наглядно свидетельствует о популярности и уважении, которыми он пользуется среди широкой публики.

Советы и рекомендации

Подводя итоги, можно дать следующие советы и рекомендации, которые помогут при ловле селедки на Волге:

1. Универсальных приманок, которые всегда будут демонстрировать хорошие результаты, не существуют, поскольку предпочтения рыбы могут меняться. По этой причине отправляться на рыбалку нужно с набором искусственных приманок и натуральных наживок.
2. Для получения наиболее крупного улова рекомендуется ловить с лодки, но нужно учитывать, что лицензия в этом случае будет стоить дороже.
3. Все крючки должны быть оснащены цветными нитками или перьями, они нужны не только для маскировки, но и для привлечения внимания со стороны добычи.
4. Ловля с берега более продуктивна осенью, чем во время весеннего сезона.
5. Подсечка пойманной сельди должна быть уверенной, но аккуратной и без резких рывков, в противном случае будет наблюдаться большое количество сходов.

Морфология

У тихоокеанской сельди голубовато-зеленая спина и серебристо-белые бока и брюшко; в остальном они не помечены. Серебристый цвет происходит от гуанин кристаллы встроены в их боковые стороны, что приводит к эффективному камуфляж явление. Есть единственный спинной плавник, расположенный посередине тела, и хвостовой плавник с глубоким раздвоением. Их тела сжаты с боков, а вентральные чешуйки несколько зазубрены. В отличие от других представителей рода, у них нет чешуи на голове или жабры; кроме того, их чешуя крупная, и ее легко извлечь. Этот вид рыб может достигать длины 45 сантиметров в исключительных случаях и весить до 550 граммов, но типичный взрослый размер ближе к 33 сантиметрам. Внутренность рыбы довольно костлявая, с маслянистой мякотью.

У этого вида нет зубов на линия подбородка, но некоторые из них выставлены на сошник. У тихоокеанской сельди необычный сетчатка морфология, позволяющая фильтрующая подача в условиях очень тусклого освещения. Этот вид способен к быстрому вертикальному движению из-за существования сложной конструкции нервной рецепторной системы, которая соединяется с газовый пузырь.

Как солить сельдь залом

Сельдь залом может приготовиться множеством разных способов, однако особенную вкусовую и пищевую ценность она приобретает после посола в домашних условиях. Рецептов довольно много, но самый правильный тот, которым пользовались волжские рыбаки.

Поскольку тушки большие, их нужно засолить в разрезанном виде, так как целиком они и неравномерно просолятся. Для этого нужны:

• куски селедки (400-500 гр.) (можно и размороженные),
• крупная соль,
• ложка сахара,
• черный перец горошком,
• лист лаврушки,
• набор пряностей для рыбы (розмарин, тархун, чабрец и прочее).

Кусочки хорошо промываются и укладываются в стеклянную или эмалированную емкость. Отдельно в кипяченой воде помешиваются специи, соль, сахар и этой смесью заливается рыбка, таким образом, чтобы она была полностью покрыта. Емкость накрывают без груза и оставляют на 3-4 дня (не в холод).

Существует способ засолки без того, чтобы готовить рассол. Он достаточно популярен, поскольку не только прост, не занимает много времени, а список компонентов предельно короткий. Кроме того, и вкусовые качества соленной мяса на высоте. Метод заключается в простом натирании залома смесью черного перца, 1,5-2 ложек соли и ложки сахара. После этого обработанное мясо заворачивается в несколько слоев пищевой пленки и убирается в холодильник на три дня.

Кесслера

Сельдь Кесслера – один из видов заломов. Ее так назвали в честь Карла Кесслера, который в конце 19 века дал полное описание вида сельди в своих трудах. Естественная среда обитания водной жительницы – воды Каспийского моря. Когда начинается период нереста, стайки мигрируют в воды Волги и Урала. Описание внешнего вида такое:

• в среднем длина туловища варьируется в пределах 35-45 сантиметров, иногда взрослые особи вырастают в длину до полуметра;
• тело продолговатое;
• поверхность головы и грудных плавников окрашена в черный цвет;
• снизу на нижней челюсти есть выпуклость;
• брюшко с обеих сторон немного приплюснутое;
• рот большой, зубы хорошо развитые;
• зубы есть на нижней и верхней челюсти, а также на поверхности языка.

Эту селедку вылавливают в Волге в период нереста. Мясо насыщено жиром. Чаще всего его солят и коптят после вылова.

Freepik

Нерест

Половая зрелость сельди наступает в 3-4 года. Половозрелые особи весят в среднем 500 г и имеют длину тела 30-35 см.

После постройки Волгоградской ГЭС рыба нерестится на участке от Астрахани до Волгограда. Часть поднимают рыбоподъемником и сельдь нерестится недалеко от Саратовской ГЭС.
Откладывает икру в участках без сильного течения (русла, затоны). Как правило, икрометание идет в начале дня. В это время сельдь сильно бьется и мечется (бесится), выпрыгивая из воды.

Самки выметывают до 300 тысяч икринок 3-мя порциями. Икра достаточно крупная, диаметром до 4 мм. После вымета икринки скапливаются возле намывного берега, в основном, в придонном слое. Через 40-50 часов (в зависимости от температуры воды) из икринок вылупляются личинки. Молодь скатывается в море, мальки достигают южной части Каспия, где и остаются до созревания.

Сельдь залом

Как солить селедку в масле: рецепт

Сельдь в масле можно солить по-разному. Некоторые отдают предпочтение классическому рецепту, по которому в принципе кроме масла и специй ничего больше не используется, другие выбирают для себя более сложные и интересные рецепты.

• Селедка свежая – 2 тушки
• Масло подсолнечное – 120 мл
• Сок яблочный – 50 мл
• Сок лимона – 2 ч. л.
• Соль – 55 г
• Сахарный песок – 35 г
• Уксус столовый – 1,5 ст. л.
• Чеснок – 2 зубчика
• Черный молотый перец

Солим сельдь

Выберете 2 тушки среднего размера, помойте их и обсушите бумажным полотенцем. Почистите рыбу, удалив голову, хвост и внутренности, а после порежьте небольшими кусочками.

• Соком лимона сбрызните селедку.
• Чеснок очистите, и разрежьте каждый зубчик пополам.
• В сковородку влейте масло и раскалите его. На раскаленном масле обжарьте чеснок и достаньте его из сковороды.
• В масло добавьте все остальные указанные по рецепту ингредиенты и перемешайте их, подождите, пока смесь остынет.
• Куски селедки плотно уложите в стеклянную тару, и залейте масляной смесью.
• Закройте крышкой тару и несколько раз встряхните ее.
• Оставьте рыбу в прохладном месте на пару дней.
• Подавая на стол, сдобрите селедку зеленым луком.

Вот еще один рецепт с маслом, которым можно воспользоваться, чтобы получить вкуснейшую рыбку:

• Мороженая селедка – 2 шт.
• Луковица белая – 1 шт.
• Масло подсолнечное рафинированное – 200 мл
• Соль – 45 г
• Уксус столовый – 2 ст. л.
• Морковка – пол шт.
• Болгарский перец – пол шт.
• Розмарин свежий – 1 веточка
• Базилик – пару листочков

Пряная селедочка

Рыбу размораживаем, удаляем голову, внутренности и хвост, снимаем шкуру. Моем рыбу и обсушиваем.

• Далее филируем селедку, удаляя сначала хребет, а затем мелкие кости.
• Филейки режем небольшими кусочками.
• Лук чистим и режем полукольцами.
• Перец моем и удалив сердцевину, мелко режем.
• Морковку чистим, моем и тоже мелко измельчаем.
• Розмарин и базилик моем. Розмарин оставляем веточкой, а базилик крупно режем.
• На дно стеклянной тары выкладываем овощи.
• Поверх овощей плотно выкладываем кусочки рыбы, которые сдабриваем солью.
• Масло подсолнечное смешиваем с уксусом и получившейся жидкостью заливаем рыбу.
• На рыбу выкладываем базилик и розмарин.
• Закрываем емкость и ставим ее в холодное место.
• Селедку можно будет употреблять в еду спустя 2-3 дня.

Астраханская сельдь

Астраханская сельдь является собирательным образом нескольких типов промысловой сельди, которая ловилась на протяжении 19-20 вв. на реке Волге. Большинство рыбы относилось к видам пузанок, черноспинка, кесслеровская, каспийская и волжская сельдь. Они несколько отличаются своим внешним видом и размерами. Пузанок имеет нежную кожу оливкового оттенка с черными пятнышками на боках. Длина тушки – 51 см, вес – 400 гр.

Черноспинка более массивная, с толстым телом длиной до 60 см. На жаберных крышках есть веерообразные бороздки. В отличие от пузанка она имеет заметные зубы на обеих челюстях и межчелюстных костях. Именно этот вид рыбы и составляет главную массу крупной сельди, которая обобщена под названием залом. При ознакомлении с фото можно увидеть отличия.

С середины 19 века разрабатывается особая промышленная рецептура и техника посола, которая в корне отличается от голландского способа, который применяется для морской рыбы. Приготовление осуществлялось в специальных помещениях, которые назывались «выходами».

Благодаря большой популярности, астраханскую селедку ловили в больших количествах, особенно во время нереста, что привело к критическому снижению численности. Это является главной причиной почему, были введены ограничения на лов, вследствие чего цены повысились, и мясо стало недоступным простым людям.

Как отличить от каспийской

Селёдка черноспинка, согласно своему названию, обладает тёмной или черно-фиолетовой спиной, что наглядно видно на изображениях этой рыбы. Тёмными также выглядят её голова и передние плавники, а также имеются тёмные пятна на боках и жаберных покровах. Достигая длины в 50 см и веса до 2 кг, она выделяется своими кусками филе, которые имеют размер около 10 см в поперечнике, сравнимым с размером ладони. По органолептическим характеристикам её мясо более структурное и нежное по сравнению с другими видами. Содержание жиров составляет до 20%, делая её идеальным выбором для домашнего посола. Тем не менее, в магазинах такая рыба редко встречается, и чаще всего её можно приобрести в непосредственной близости к месту её обитания.

Мясо каспийской селеди обладает нежным розовым оттенком, схожим с форелью, и имеет характерный, легкий вкус, свойственный речной рыбе. Оно богато полезными витаминами (B, A, D, PP) и микроэлементами (магний, йод, натрий, фтор, кобальт и другие). Кроме того, астраханская рыбка содержит значительное количество ненасыщенных жирных кислот Омега-3.

О временах года

Смена времён года существует не просто так. Каждый период очень важен для природы и человека. Если вам какой-то сезон года кажется плохим, то нужно просто изменить своё отношение к нему. В природе всё уравновешено, и баланс очень хрупок. Попытка что-то улучшить в ней приводит к печальным последствиям. Вспомните хотя бы высохшее Аральское море после вмешательства человека. Хотели оросить хлопковые поля, а получили изменение климата в том регионе. Природа не терпит бездумного вмешательства.

Вести учёт времён года человек пытался давно. Накопленные знания постепенно приводили к созданию отдельных календарей на разных территориях Земли. В процессе войн и торговых отношений между этими территориями люди стали задумываться о постепенном переходе на единый календарь. В статье «История календаря» рассказывается о некоторых известных календарях нашей эры. 

Заключение

Залом является крупной сельдью. Обладает высокими вкусовыми характеристиками. В составе мяса присутствует большое количество жира, оно очень нежное и сочное на вкус. Ранее этот деликатес украшал столы купцов, бояр, царских особей. Это отличное дополнение к праздничному столу. Ее самостоятельно можно приготовить дома, используя минимум ингредиентов и времени. А мясо получится нежным, вкусным, в меру соленым и очень полезным для организма.

В конце позапрошлого века популяция каспийской рыбы начала резко уменьшаться. Причиной такой ситуации стали построения различных плотин, гидротехнических сооружений на реках. В регионах обитания рыбы ухудшились экологические условия. А это негативно повлияло на условия проживания, количество взрослых особей начало уменьшаться.

Несколько лет назад началось искусственное выращивание этого залома в водах Саратовского водохранилища. Планируется увеличить площадь выращивания, сделать его крупномасштабным. Так ценный продукт будет более доступным, его будут чаще продавать в рыбных магазинах и на рынках.

Мясо отличается жирностью, структура его очень нежная, оно сочное. Можно использовать различные способы для того, чтобы приготовить вкусную закуску. Его маринуют, жарят, готовят на гриле, коптят, запекают в духовке, делают консервы. Но чаще всего мясо солят. Приобрести свежий продукт довольно сложно. Поэтому чаще всего на прилавках рыбных магазинов встречаются замороженные тушки, которые длительное время могут храниться в морозильной камере.

Разморозка тушек происходит естественным образом – их оставляют на ночь в миске в холодильнике. Не рекомендуется использовать горячую воду или микроволновку, чтобы ускорить процесс. Так полезных свойств будет меньше, тушки будут разваливаться после обработки. Далее нужно обязательно избавиться от жабр, в противном случае будет присутствовать неприятная горчинка в готовом блюде.

Итоговая таблица рейтинга соленой сельди

Сельдь с кориандром 3

Сельдь засоленная с гвоздикой

Сельдь кесслера

Сельдь Астраханская

Сельдь соленая залом -1