Семейство осетровых рыб с описанием и фото

Пищевая ценность и вкус

Мясо рыб осетровых пород обладает индивидуальным вкусом.
► По консистенции нежное и сочное.► Структура плотная.► Мелкие кости отсутствуют.

Осетрина обладает умеренной калорийностью — 105 кКал, содержит легко усваиваемые белки и жиры.

В 100 граммах сырого мяса содержится:

	Количество:	% от нормы в 100 г:
Белки	16.14 г	21.2%
Жиры	4.04 г	7.2%
Вода	76.55 г	3.4%
Зола	1.1 г

Химический состав

Нутриент:	Количество	% от нормы в 100 г
Витамины
А, РЭ	210 мкг	23.3%
В4	56 мг	11.2%
В5	0.75 мг	15%
В6	0.2 мг	10%
В12	2.2 мкг	73.3%
D	10.3 мкг	103%
РР, НЭ	8.3 мг	41.5%
Макроэлементы
Калий, K	284 мг	11.4%
Магний, Mg	35 мг	8.8%
Сера, S	161.4 мг	16.1%
Фосфор, P	211 мг	26.4%
Микроэлементы
Железо, Fe	0.7 мг	3.9%
Медь, Cu	41 мкг	4.1%
Селен, Se	12.6 мкг	22.9%
Цинк, Zn	0.42 мг	3.5%
Мононенасыщенные жирные кислоты	1.939 г	11.5%
Полиненасыщенные жирные кислоты	0.69 г	6.2%
Омега-3	0.56 г	62.2%
Омега-6	0.13 г	2.8%

Питательная ценность сохраняется при правильном хранении и приготовлении осетрины.

Польза и вред осетрины

Регулярное употребление осетрового мяса и икры насыщает организм йодом, витаминами А, D, В, РР, укрепляет кости, повышает иммунитет, приводит в норму давление.
Осетрина легкая и питательная. Белок, входящий в ее состав, усваивается человеческим организмом на 98%. Она не перегружает пищеварительную систему и может использоваться в диетическом и детском питании. Будет полезна для восполнения сил после болезни и людям, испытывающим большие нагрузки.

Осетры — носители возбудителей ботулизма. При несоблюдении сроков и условий хранения, спорообразующие палочки могут попасть в мясо и икру и вызвать отравление.

Как правильно выбрать

В продажу поступает живой осетр, свежевыловленный и замороженный. Лучше брать целую рыбу, по ней легче будет определить качество и свежесть.

Свежая рыба осетр
• Должна быть влажной и блестящей, с запахом моря.• Жабры — темно-коричневого цвета, брюшко без желтизны.• При надавливании на тушку, на поверхности не должно оставаться вмятин.

Качественная замороженная осетрина
• кожа естественного оттенка с плавными переходами цвета, без кровоподтеков, подпалин и желтизны;• щитки-жучки ровного серого цвета;• хвостовой плавник плотный и гладкий;• после оттаивания мясо должно иметь приятный рыбный запах.

Как правильно чистить осетра

С поверхности кожи необходимо убрать слизь, шипы и ряды жучек.

Чтобы легче удалить слизь, рыбу сначала ошпаривают крутым кипятком, а потом чистят губкой с абразивной поверхностью.

• Ряды жучек и шипов расположены на спине, боках и животе. У крупных экземпляров их срезают острым ножом, а у мелких соскабливают.
• Через надрез в области хвоста вытягивают визигу.
• Внутренности и жабры удаляют так же, как и у других рыб.

Икра осетра

Осетровая икра — всем известная черная икра. Именно она явилась основной причиной массового вылова осетров. Самая мелкая и быстрорастущая — икра стерляди. У других видов она практически не отличается по размерам и стоимости.

Название черная — условное. Настоящий цвет икры насчитывает около 40 оттенков. Она бывает серебристой, темно-серой, темно-бронзовой, коричневой, с желтизной, серой или платиновой.

Считается, что чем светлее икра — тем выше ее ценность.

Различают два вида икры:

Забойная
Для получения икры рыбу убивают.

Дойная
Икра, выдоенная из живой рыбы.

Забойная лучше и дороже, дойная более плотная и ценится меньше.

Как готовят

• У осетровых вкусное и самодостаточное мясо. После тепловой обработки оно держит форму, остается мягким и упругим.
• Хорошо сочетается с мускатным орехом, пряными травами, лимонным соком и белым вином.
• Осетров можно готовить разными способами: варить, жарить, коптить, запекать, солить, мариновать, использовать в качестве начинки.
• Из них получаются отличные ароматные супы и заливное. Вкуснейший балык.

Осетр, приготовленный целиком в запеченном или фаршированном виде — достойное украшение праздничного стола.

ОСЁТР

Осётр — внешне очень
похож на стерлядь, но обладает большими размерами. Он
достигает массы 12 — 24кг, но
иногда бывают 80 кг. Самцы
становятся половозрелыми в возрасте 8 —
14 лет, самки 10 — 20 лет. Продолжительность
жизни до 50 лет. В природе осётр
распространён повсеместно, так как является довольно устойчивой
рыбой к изменению условий среды. Нерестует осётр в конце
апреля или мае. Питается
червями, бокоплавами, моллюсками, рыбой.

Если вы любите рыбалку или у вас есть
пруд, на котором вы рыбачите или если
вы занимаетесь бизнесом связанным с организацией платного
рыболовства, то; вам просто
необходим осётр, так как он является прекрасным
объектом, на который хотел бы поохотиться любой заядлый
рыболов.

Разведение осетров

На территории России в начале 20 века осетровый промысел достиг небывалых масштабов, когда количество пойманной рыбы было больше, чем в других странах в совокупности. По этой причине, несмотря на высокую плодовитость осетровых, количество рыб значительно сократилось. С началом 21 века в промысле практически всех осетровых рыб на территории России строго запрещен.

Однако многие фермеры и рыболовные сети наловчились выращивать этих рыб самостоятельно. Сделать это можно с помощью нескольких способов. Рассмотрим каждый из них подробнее.

Выращивание в садках

Этот способ является самым распространенным и выгодным. Большинство рыб отлично приспосабливаются к жизни в специальных садках, где их вскармливают. В зависимости от размера рыбы, которые необходимо разводить, выбирают специальную емкость с сетными ячейками. Садовые линии устанавливают в водоемы, в которых должна обитать рыба

Однако важно помнить, что мелкие ячейки могут зарастать, поэтому необходимо использовать защитную пропитку сетей. В качестве садка используют модель со стенками из дели с диаметром ячеек не менее 10 миллиметров

Основным преимуществам этого способа выращивания заключается в том, что кормовой базой является водоем, в которых обитают фитопланктоны. Также удобство заключается в том, что все продукты жизнедеятельности рыбы будут вымыты естественным образом.

Разведение в УЗВ

Данный способ считается чуть более затратным, поскольку потребуется приобрести специальное оборудование. УЗВ расшифровывается как установка замкнутого водоснабжения. Помимо бассейна для разведения рыбы необходимо будет докупить систему фильтрации и другу аппаратуру в виде автоматических кормушек. От правильного питания зависит степень роста осетровых. Корм должен быть донным и хорошо набухающим в воде. В составе должны присутствовать такие вещества, как жиры, клетчатка, фосфор и лизин.

Проще всего разводить осетра в прудах, поскольку там есть вся необходимая кормовая база, а также кислород. Единственной проблемой будет контроль за ростом и состоянием особей. В целом, наиболее оптимальным вариантом является все-таки садковое рыболовство.

Охрана

Из-за своей высокой гастрономической ценности осетровые рыбы очень долго нещадно вылавливались и истреблялись. Из-за длительного периода полового созревания и взросления они не успевали воспроизвести потомство. Соответственно, численность катастрофически сокращалась. На данный момент рыбы семейства Осетр (фото их представлены в статье) занесены не только в российскую Красную книгу, но и в международную.

Кроме того, лимитирующими факторами является загрязнение водоемов (напомним, осетровые обитают и нерестятся в исключительно чистой воде), уничтожение мест размножения промышленными предприятиями, строительством водохранилищ.

Немаловажную роль в изменении численности играет и браконьерство. Официально вылов всех видов осетровых запрещен и карается законом, однако некоторые граждане продолжают его, особенно во время нереста. В настоящее время ведется разговор о том, чтобы запретить добычу данного вида рыб вообще (до сегодняшнего момента разрешен вылов для последующего воспроизведения).

Осетровые рыбы, цена которых на прилавках достаточно высока, продаются лишь в небольших количествах. В промышленную обработку идут особи, которые не способны к воспроизведению.

На данный момент широко развито разведение осетровых пород рыб в особых заказниках и дальнейший выпуск их в естественную среду.

Вопрос-ответ:

Какие виды осетра можно поймать в прудах?

В прудах можно поймать различные виды осетра: белую, сибирскую, американскую. Однако, наиболее распространенными видами являются сибирский и белый осетр.

Какие размеры могут быть у пойманного осетра?

Размеры пойманного осетра могут варьироваться в зависимости от вида и условий содержания. Однако, обычно осетры имеют длину от 1 до 2 метров и вес до 50-60 кг.

В какие сезоны наиболее успешна ловля осетра?

Наиболее успешной считается ловля осетра в период с марта по июнь и с августа по ноябрь. В этот период осетр больше активен и более легко ловится на приманки.

Какие приманки используют для ловли осетра?

Для ловли осетра используют различные приманки: живые наживки (креветки, черви), искусственные приманки (рыбки из резины, воблеры). Однако, при ловле осетра в прудах наиболее эффективным является использование искусственных приманок.

Как правильно выбрать место для ловли осетра?

При выборе места для ловли осетра следует обращать внимание на глубину водоема, препятствия на дне (камни, стволы деревьев), наличие течений и т.д. Рыбы предпочитают занимать места с течением, на глубинах от 4 до 10 м

Как подготовить уловленного осетра для приготовления блюд?

При приготовлении осетра следует сначала очистить рыбу от чешуи и внутренностей, затем разрубить ее на порции и вынуть из спинной кости. Осетр имеет нежное мясо, которое требует минимальной обработки. Он отлично подходит для жарки, варки и запекания.

Чем полезна осетрина?

Эта рыба – очень ценный продукт, который желательно хотя бы иногда включать в рацион.

Доказанная польза:

• снижает уровень стресса;
• улучшает работу мозга и когнитивные функции;
• нормализует деятельность нервной системы;
• снижает уровень холестерина;
• легко усваивается и дает хороший заряд энергии;
• способствует нормализации веса;
• обеспечивает необходимыми аминокислотами;
• пополняет минеральный запас;
• благотворно влияет на состояние костей и зубов;
• способствует омоложению кожи и других тканей;
• нормализует аппетит;
• защищает от развития сердечно-сосудистых заболеваний;
• не перегружает пищеварительную систему;
• повышает сопротивляемость инфекциям;
• обеспечивает организм аминокислотами;
• способствует ускоренной регенерации тканей;
• помогает быстрее оправиться от травм, в т. ч. переломов костей.

Нежную, сочную осетрину можно кушать для того, чтобы сохранить красоту и молодость, светлый ум, хорошее настроение и великолепное здоровье.

Видео

https://youtube.com/watch?v=PfMzoniiPNA

Источники

• https://zveri.guru/ryby-i-drugie-vodnye-obitateli/gde-obitaet-i-skolko-let-zhivet-ryba-osetr.htmlhttp://www.poleznenko.ru/osetr-polza-vred.htmlhttp://zoolog.guru/morskie-obitateli/osetrovye-vidy-ryb-opisanie-i-foto.html

Виды осетров

В настоящее время ихтеологам известны 17 видов осетровых, большинство из которых занесены в красную книгу.

5 видов осетровых пород в России:

1) Русский осетр — Великолепные кулинарные качества этой рыбы были отмечены очень давно, наши предки с удовольствием употребляли в пищу мясо и икру осетра. К сожалению в настоящее время вид практически уничтожен и находится на грани вымирания. Особенностью данного вида являются растущие на самом краю морды усы, в то время как у других видов они растут вокруг глаз. Обитает и нерестится в крупных реках: Волге, Кубани, Днепре, Доне и морях, в которые впадают эти реки: Черное, Азовское, Каспийское. Русский осетр ведет как оседлый, так и проходной образ жизни. Взрослые особи имеют вес в среднем 25 килограммов. Окрас от темно-серого до коричневого с белым брюшком. Питается русский осетр донными червями, рачкообразными и мелкой рыбой. Свободно скрещивается с другими осетровыми видами в естественной среде обитания.

2) Стерлядь — отличительной особенностью ее от осетра является наличие длинной бахромы на усиках и наибольшее количество жучек, чем у осетров. Стерлядь раньше других своих собратьев по видам достигает полового созревания. Обитает в основном в пресной воде, в соленой встречается крайне редко. Ее размеры, как правило, не превышают 50 см, а масса в 50 кг. Питается придонными беспозвоночными организмами, пиявками, личинками насекомых, редко мальков других рыб. В промышленных масштабах выращивают гибрид стерляди с белугой — Бестер, он более устойчив к болезням и быстрее набирает массу, а его икра ничем не уступает икре стерляди. Бассейны Азовского, Черного, Балтийского и Каспийских морей наиболее привычные места обитания стерляди. Так же встречаются в реках, пополняемых эти моря: Дон, Обь, Волга, Енисей, Днепр, Кама, Кубань, Урал.

3) Шренка (Амурский осетр) — близкий сародич сибирского осетра. В настоящее время занесен в Красную книгу, находится на грани вымирания. Амурский осетр более крупная рыба по сравнению со стерлядью, его масса достигает 190 килограммов при длине в 3 метра. Однако средний вес этого вида 70-85 кг. Половина головы занимает удлиненное рыло. Кормится мелкой рыбой, личинками насекомых, ракообразными. Ареал обитания — бассейн реки Амур, во время нереста поднимается вверх по течению до Николаевска-на-Амуре.

4) Калуга — Дальневосточный вид осетровых имеет зеленый цвет спины с тремя рядами острых жучек, крупнее чем у других видов осетровых. Усы на рыле длинные. Не привередлива в питании, ест все съедобное, что попадется, всасывая воду вместе с пищей. Во время нереста калуга откладывает более миллиона икринок, однако периодичность икромета происходит каждые пять лет.

5) Севрюга — ближайшая родственница шипу и стерляди. Тело севрюги в сравнении с осетром более вытянутое, голова приплюснута к кончику рыла, которое составляет до 70% всей длины головы. Самые крупные особи данного вида достигают длины до 2,3 метра и веса до 90 кг. Темный окрас характерен всему виду сверюг, черно-коричневая спина с тремя рядами жучек в каждом от 10 до 14 шт. Бока немного светлее, чем спина с 30-35 жучками. Брюхо белое с 10-11 жучками. Кормовой базой сверюги являются мелкие рыбешки, плавающие возле дна, ракообразные, беспозвоночные пиявки и черви, а так же различные улитки и мидии. Традиционными местами обитания сверюги является бассейны морей: Каспия, Черного и Азовского реже можно встретить ее в Эгейском и Адриатических морях. На время нереста рыба сбивается в небольшие стайки и поднимается в верховья таких рек, как Днепр, Дон, Волга, Куру, Кубань, Урал, Кодори, Южный Буг и Ингури.

Внешний вид и строение

Строение

Стерлядь, как и остальные осетровые, относится к хрящекостному виду рыб, чешуя которых срастается и образует костяные наросты, покрывающие голову и все туловище. Узкое обтекаемое тело заканчивается сильным хвостом с длинным верхним лучом.

У стерляди, как и других осетровых рыб, нет костяного позвоночника. Вместо него идет хорда — хрящ, который образует основу скелета рыбы. И у молодых, и у взрослых рыб скелет и череп состоят из хряща. Плавательный пузырь большой, находится в нижней части позвоночника, имеет соединение с пищеводом. У стерляди четыре основные и две придаточные жабры, жаберных лучей нет. Имеется отверстие (брызгальце), ведущее от жаберной полости к верхнему краю ее крышки.

Тело

Стерлядь имеет длинное продолговатое тело треугольной формы, напоминающее по форме веретено. У стерляди нет чешуи в привычном понимании этого слова. Туловище имеет пять продольных линий костяных щитков — жучек:

• спинной,
• два боковых,
• два брюшных.

Жучки осетровых (ударение на У) представляют собой ромбовидные костные пластины сросшейся модифицированной ганоидной чешуи, содержащей эмалевидное вещество. Они похожи на гребнеобразные выступы в виде зерен. Жучки выполняют защитную функцию. Спинных жучек обычно 12-11, брюшных — 10-20. У основания брюшного плавника находится анальное отверстие.

Голова

Голова достаточно маленькая в соотношении с телом. Рыло стерляди вытянутое, немного сплющенное сверху вниз, по форме напоминает конус. Нижняя губа разделена на две части, что служит одним из отличительных признаков стерляди от других осетровых рыб.

На нижней части рыла находится четыре небольших усика, напоминающих бахрому. Они служат осязательным органом, позволяющим передвигаться и кормиться в условиях плохой видимости. В мутной воде стерлядь может ощупывать усиками дно и искать пищу. Эти усики также есть и у других видов осетровых. Голова сверху покрыта сросшимися костяными щитками, которые служат надежной защитой. Глаза маленькие и выпуклые.

Рот

Рот небольшой, находится на нижней стороне рыла после усиков. Рот стерляди мясистый, не имеет твердых защитных пластинок. При захватывании пищи может выдвигаться вперед. Зубов у стерляди нет.

Плавники

Плавники у стерляди жесткие. Спинной плавник смещен к самому хвосту рыбы и имеет от 30 до 50 лучей. Грудной плавник содержит шип, по которому можно определить возраст пойманной рыбы. Анальный плавник хорошо выражен, в нем обычно 15-35 лучей. Хвостовой плавник разделен на две лопасти, причем верхняя намного длиннее и больше, чем нижняя. Такая форма хвоста характерна для всех осетровых.

Окраска тела

Стерлядь имеет темно-серо-бурую окраску на спине и боках. Окраска туловища стерляди зависит от конкретного места обитания и варьируется от коричневого до темно-песочного и серого, на свету может отливать темно-зеленым цветом. Брюхо светлое-серое, иногда практически белое.

Половой диморфизм

У стерляди отсутствует половой диморфизм. Это означает, что особи женского и мужского пола совершенно не отличаются друг от друга внешне: ни по размерам, ни по форме, ни по окраске. Такое явление достаточно редко в животном мире.

Промысловая ценность осетров

Осетровые рыбы относятся к первой группе по кулинарной и торговой классификации. Пищевая промышленность использует их в свежем, замороженном и копченом виде. Высоко ценят царскую рыбу за питательное мясо с нежным вкусом и изысканную икру. Филе рыбы имеет характерный вкус, напоминающий свинину. Из осетра готовят разные оригинальные блюда. Он подходит для копчения, фарширования, маринования. Получаются из него ароматные шашлыки, отличные заливные с пряными травами, рыбные консервы, из вареного филе — прекрасные салаты.

Бесспорное преимущество осетра — безотходность. Несъедобных частей у него всего около 14%. В пищу идут, кроме филе, голова с позвоночной жилой (вязигой). Скелет обладает полезными веществами.

Интересные факты об осетровых

Как выглядит осетр?

Осетровые, одна из старейших найденных разновидностей костистых рыб, имеют отчетливую форму, очень похожую на акулу. У них веретенообразное тело с гетероцеркальным хвостовым плавником.

Какие они милые?

Осетровые нельзя назвать милыми в общепринятом смысле. Однако их веретенообразные тела и удлиненные хвостовые плавники придают им поистине величественный вид.

Как они общаются?

У каждой рыбы отолитовый орган состоит из сенсорного эпителия, который состоит из известковых отолитов и их волосковых клеток. Ученые также установили, что осетровые прыгают, чтобы общаться с другими осетрами. и такое поведение также помогает им наполнять плавательный пузырь, что помогает поддерживать их нейтральный плавучесть.

Насколько велик осетр?

Как правило, это давно выросшие рыбы с медленными темпами роста и созревания. Длина осетровых составляет около 10 футов, а их вес может достигать 5000 фунтов.

Насколько быстро может плавать осетр?

При переходе через бассейны рыбных каналов осетровые плывут со скоростью менее 1,25 миль в час. Средняя скорость плавания осетровых рыб находится в диапазоне от 0,96 до 1,41 мили в час.

Сколько весит осетр?

Средний вес осетра составляет около 500 фунтов. Вес белуги или хауса колеблется в пределах 1500-3527,3 фунта. Озерный осетр (Acipenser fulvescens) в основном встречается в Северной Америке и весит от 80 до 200 фунтов. Однако самый крупный североамериканский осетр, белый осетр (Acipenser transmontanus), является одним из самых тяжелых — 1800 фунтов.

Каковы их мужские и женские названия вида?

Исследования показали, что осетр принадлежит к семейству осетровых рыб Acipenseridae. Однако разных названий самцов и самок вида не дается.

Что они едят?

Осетровые рыбы едят медленно и, на удивление, могут оставаться без еды в течение нескольких недель.

Популяции осетровых являются обитателями дна, и их рацион в основном состоит из мелкой рыбы, личинок насекомых, креветок. У них есть тактильные усики, расположенные в передней части их толстогубой пасти. В поисках пищи они пользуются своей трибуной, которая помогает им копаться в своей среде обитания и вокруг нее.

Они опасны?

Хотя все виды популяций осетровых не могут быть опасными, некоторые из более крупных видов осетровых могут быть вредными для человека. Сообщается, что несколько лет назад осетровые убили пятилетнюю девочку и ранили ее семью.

Из них получится хорошее домашнее животное?

Осетровые не подходят для содержания в качестве домашних животных. Поскольку им требуется прохладная вода, содержать их дома без специального чиллера может быть непросто. Их длина и вес также затрудняют содержание в домашнем аквариуме стандартных размеров.

Вы знали…

Озёрные осетры сосуществовали на планете с динозаврами и являются одной из старейших местных рыб, найденных в истории.

У озерного осетра голова лопатообразной формы с четырьмя усиками на морде, что помогает им обнаруживать пищу.

Мясистая пасть осетровых без зубов предназначена для сосания.

У озерных осетровых низкая воспроизводимость. Ожидается, что самки нерестятся каждые четыре-восемь лет, а самцы — раз в два года.

Люди едят осетровых?

Осетровые, обитающие в пресной воде, пользуются большим спросом во всем мире из-за их мяса, плавательного пузыря и яиц. Люди используют свой мочевой пузырь для производства желатина в чистом виде в промышленных целях. Их неоплодотворенные яйца отделяются от спелых самок и мягко обрабатываются для приготовления пользующейся большим спросом икры. В зависимости от вида осетровых икры икра сортируется по размеру, вкусу и цвету.

Как приготовить осетрину?

Осетровых рыб можно назвать рыбой с изысканным вкусом и текстурой. Вы можете есть его сырым или вяленым в виде сашими или завернуть в нори с рисом.

Вы также можете приготовить барбекю, чтобы насладиться дымным и сложным ароматом. Однако самый простой и удобный способ его приготовить — просто обжарить на сковороде и подавать с вашим любимым соусом, с рисом с травами и обжаренными овощами.

Здесь, в Kidadl, мы тщательно создали множество интересных фактов о животных для всей семьи, чтобы каждый мог их открыть! Узнайте больше о некоторых других рыбах, включая треска, или двуустка.

Вы даже можете занять себя дома, нарисовав его на нашем раскраски осетр.

Нерест осетра

За исключением отдельных видов, половое созревание у осетра наступает достаточно поздно: самцы готовы к размножению в возрасте от 5 до 18 лет, самки созревают в возрасте от 8 до 21 года. Время созревания зависит от ареала: чем севернее обитают рыбы, тем позже они готовы к воспроизводству. Размножение происходит не каждый год. Нерест самок осетра происходит раз в 3-5 лет, самцы нерестятся чаще. После размножения (нереста) осетр не умирает, в отличие от некоторых других видов рыб.

Нерестовая миграция проходных и полупроходных видов осетров значительно растянута по времени и длится с начала весны до ноября, а ее пик приходится на середину лета. Рано мигрирующие осетры (яровые виды) нерестятся в тот же год, озимые формы осетровых зимуют в реках и нерестятся следующей весной.

Для нереста осетр выбирает реки с сильным течением (до 1-1,5 м/сек) и каменистым или галечным дном, реже песчаным. В соленой или стоячей воде размножения не наблюдается. Нерест происходит на глубине от 4 до 25 м при температуре воды от + 15 до +20 градусов, в зависимости от ареала. Повышение температуры негативно сказывается на развитии эмбрионов, значительно снижая количество вылупившихся личинок, а при температуре воды выше 22 градусов икра осетра погибает.

Икрометание производится в расщелины дна или трещины крупных камней, иногда в хорошо задерненных участках берегов, затопленных весенним паводком. Осетр — одна из самых плодовитых рыб: крупные самки способны отложить до нескольких миллионов икринок, составляющих около 25% от массы их тела. Самая крупная икра у тихоокеанского (зеленого) осетра, достигающая в диаметре 4,5 мм, а средний диаметр икринок составляет 2-3 мм. При этом 1 г икры осетра содержит около 100 икринок.

Икра осетра клейкая и хорошо держится на субстрате, куда была отложена. При температуре воды около +20 градусов эмбриональное развитие длится примерно 2-4 дня. Длительность инкубационного периода может достигать и 10 дней. Вес проклюнувшихся личинок составляет около 10 г при длине 0,8-1,1 см.

Новорожденные осетры слабо видят и плохо плавают, поэтому первое время прячутся в укрытиях под камнями.

Автор фото: Martin Chytrý

Большой желточный мешок, окружающий личинку осетра и служащий для нее питанием, полностью рассасывается за 10-14 дней. За это время мальки вырастают до 1,6-2 см и приступают к активному питанию: обычно они поедают планктонных рачков (дафний, циклопов), а затем переходят на мизид, гаммарид, олигохед и личинок хирономид. Теперь мальки осетра приобретают черты взрослых особей и довольно хорошо плавают. Молодь проходных видов осетровых плывет в предустьевое пространство реки, где обитает какое-то время. Мальки некоторых видов (шип, русский осетр) задерживаются в пресной речной воде, где живут в течение года и иногда чуть дольше. Таким образом, первый год жизни мальки осетра проводят в пресной воде или на границе пресной и соленой воды, так как концентрированная соленая вода морей для молодых осетров губительна.