Горячее копчение палтуса: рецепт, калорийность, польза

Составляющие компоненты

Икра палтуса, польза и вред которой являются предметом споров многих специалистов, очень часто используют в кулинарии. Она является частиковым продуктом. Другими словами, в процессе производства натуральная оболочка, в которую помещены икринки, не удаляется.

Готовый к употреблению продукт получают путем соления, а также длительного выдерживания (не менее 10 суток) в специальных коробках из дерева. После этого икру хорошенько промывают и выкладывают в бочки, где она содержится еще 2 недели.

Частиковая икра рассматриваемой рыбы считается довольно ценным видом. Свою популярность среди потребителей она заслужила и благодаря необычному вкусу.

Икринки палтуса обладают довольно крупными размерами, а также натуральным бежевым цветом. Но чтобы придать продукту более интересный внешний вид , некоторые производители очень часто перекрашивают икру в черный цвет.

Данный продукт нередко используют для приготовления канапе, бутербродов и тарталеток. В Японии он популярен так же, как и которую применяют для создания различных

Печень палтуса также активно используется в кулинарии. Она в несколько раз полезней знаменитой

Холодное копчение палтуса

Именно этот способ сохраняет все питательные и полезные вещества в продукте и позволяет хранить его дольше, чем при горячем копчении.

Обычный рецепт, в котором используется коптильня.

1. Натрите палтус смесью соли и перца: на 100 г соли 1/3 ч.л. черного перца. Оставьте при комнатной температуре на 12 часов.
2. Промойте проточной водой и положите на 3 часа в воду, меняя ее через каждые полчаса.
3. Просушите рыбу и, уложив на решетку, поместите в коптильню на 4 часа.
4. Выньте палтус, сбрызните водой, чуть поперчите смесью перцев и снова поместите в коптильню.
5. Коптите 18 часов при температуре дыма 25-30 о С.

Хранится такой копченый продукт около месяца в холодильнике, не теряя своих потрясающих качеств.

Домашний способ холодного копчения подразумевает использования «жидкого дыма». Этот рецепт удобен, но опасен передозировкой канцерогенов.

1. Натрите палтус смесью соли и сахара в пропорции 5:1, сбрызните соком лимона и, плотно накрыв, поместите в холодильник на 50-70 часов. Переворачивайте кусочки раз в день.
2. Приготовьте отвар из полулитра воды и горсти луковой шелухи.
3. Рыбу вымойте, просушите и поместите в холодный отвар на 40 минут.
4. Снова просушите и обмажьте с помощью кисточки «жидким дымом».
5. Подвесьте в прохладном помещении, подставив внизу миску для стекания жира.

Через сутки элитный продукт будет готов украсить ваш стол. Хранить его можно в холодильнике не дольше двух недель.

Салат с палтусом

Можно приготовить как тёплый, так и холодный салат с палтусом — в любом случае он будет вкусным. Вот пример рецепта для тёплого салата с вялеными помидорами (на одну порцию):

• варёное филе — 70 г;
• вяленые помидоры — 8 ломтиков;
• красный лук — 30–50 г (половинка или треть луковицы);
• чеснок — ½ зубчика;
• оливки или маслины — 15 г (5 штук);
• киноа (её придётся предварительно варить) — 25 г.

Заправляется такой салат оливковым маслом, некоторые повара добавляют уксус.

Так может выглядеть рецепт холодного салата на основе мяса палтуса:

• филе холодного копчения — 70 г;
• любой листовой салат — по вкусу;
• небольшой свежий огурец;
• 5 перепелиных яиц, сваренных вкрутую.

Палтус с картошкой и артишоками

Фото: radiosputnik.ria.ru

Когда хочется удивить близких и гостей – выбирай этот рецепт палтуса!

Тебе понадобится: 700 г палтуса, 1 лимон, 3 ст.л. оливкового масла, 600 г картошки, 600 г артишоков, 1 луковица, 1 ч.л. орегано, специи.

Приготовление: Смешай оливковое масло, по ложке лимонного сока и цедры, орегано и другие специи по вкусу. Нарежь кубиком картофель, смешай с ложкой этой смеси, выложи в форму и отправь в духовку на 25 минут при 180 градусах.

Разрежь артишоки пополам и отвари 10 минут в кипящей воде. Выложи их к картофелю и перемешай с еще ложкой лимонной смеси. Сверху выложи филе палтуса, полей оставшимся маринадом и отправь все в духовку еще на 15-20 минут.

Готовим палтус холодного копчения по традиционному рецепту

Выбираем жирную тушку весом примерно три килограмма. Разрезаем на куски, солим, перчим. Выбрать. Чтобы филейные кусочки хорошо засолились, необходимо выждать 12 часов. Тщательно промываем рыбу в течение получаса, сушим и приступаем к копчению.

Укладываем кусочки на сито так, чтобы они не касались друг до друга — это необходимо для хорошей циркуляции воздуха. В коптильне «Дачник» палтус коптится 22 часа. Важный момент: через 4 часа рыбу нужно достать и промокнуть чистой тканью, смоченной в белом вине или водке. Помещаем палтус назад в коптилку, посыпаем смесью перцев (отлично подходит чёрный и белый) и коптим ещё 18 часов.

По сравнению с другими сортами рыбы, палтус коптится быстро

Важно следить за температурой дыма, она должна быть в пределах +25-30 градусов. Чем ниже температура, тем дольше нужно коптить

Так, при +20 градусах белая рыба коптится минимум 25 часов. Следить за температурой в коптилке удобно с помощью специального термометра.

У каждого коптильщика свои секреты приготовления деликатесов, всё зависит от имеющейся коптильни, выбора щепы, выбранного рецепта, ведь их существует немало. Предлагаем вашему вниманию несколько вариантов копчения нежнейшей рыбы.

Калорийность палтуса в духовке

Запеченая в духовке рыба палтус — может похвастаться одновременно и отличными вкусовыми качествами, и пользой для организма. Калорийность запеченого палтуса приближена на 150 ед/100 гр. Такая энергетическая ценность палтуса запеченого актуальна для моно-блюда, при приготовлении которого не использовались другие ингредиенты, за исключением соли и специй. Палтус, запеченый с овощами будет содержать меньше калорий — около 80 на 100 граммов. Рыбка запеченая с картофелем содержит 120 ккал на 100 гр.

Палтус в духовке с картофелем:

• Почистить 500 гр.картофеля и нарезать небольшими кружочками
• Смешать вместе немного оливкового масла, соль, перец и измельченный чеснок, смазать получившимся составом картофель
• Отправить в микроволновку на максимальной температуре на 5 минут. Затем перемешать и снова отправить на 5 минут в микроволновую печь
• Филе палтуса промыть и нарезать порционными кусочками
• Рыбку натереть перцем и солью
• Застелить форму для запекания пергаментом, сверху выложить кусочки картофеля и рыбу
• Сверху можно положить ломтик сливочного масла и зелень
• При желании — украсить палтус тонкими дольками лимона
• Запекать в духовке при 200 градусов в течение 20 минут

Холодное копчение палтуса

Именно этот способ сохраняет все питательные и полезные вещества в продукте и позволяет хранить его дольше, чем при горячем копчении.

Обычный рецепт, в котором используется коптильня.

1. Натрите палтус смесью соли и перца: на 100 г соли 1/3 ч.л. черного перца. Оставьте при комнатной температуре на 12 часов.
2. Промойте проточной водой и положите на 3 часа в воду, меняя ее через каждые полчаса.
3. Просушите рыбу и, уложив на решетку, поместите в коптильню на 4 часа.
4. Выньте палтус, сбрызните водой, чуть поперчите смесью перцев и снова поместите в коптильню.
5. Коптите 18 часов при температуре дыма 25-30 о С.

Хранится такой копченый продукт около месяца в холодильнике, не теряя своих потрясающих качеств.

Вкус палтуса холодного копчения во многом зависит от того, какой горючий материал используется для создания дыма. Это могут быть щепки, ветки, а еще лучше опилки можжевельника, ольхи, всех пород плодовых деревьев, орешника, черемухи и т.д.

Домашний способ холодного копчения подразумевает использования «жидкого дыма». Этот рецепт удобен, но опасен передозировкой канцерогенов.

1. Натрите палтус смесью соли и сахара в пропорции 5:1, сбрызните соком лимона и, плотно накрыв, поместите в холодильник на 50-70 часов. Переворачивайте кусочки раз в день.
2. Приготовьте отвар из полулитра воды и горсти луковой шелухи.
3. Рыбу вымойте, просушите и поместите в холодный отвар на 40 минут.
4. Снова просушите и обмажьте с помощью кисточки «жидким дымом».
5. Подвесьте в прохладном помещении, подставив внизу миску для стекания жира.

Через сутки элитный продукт будет готов украсить ваш стол. Хранить его можно в холодильнике не дольше двух недель.

Копчение в мультиварке

Ингредиенты:

• Палтус – 1 тушка.
• Соль – 10г.
• Перец – 10г.
• Вода – 100мл.
• Ольховые опилки – 2 ч.л.
• Оливковое масло – 5мл.

Шаги:

1. Палтус помыть, выпотрошить, промыть снова и высушить бумажными полотенцами. Дать полежать в покое еще 10 минут.
2. Завернуть тушку в пленку и отправить на поддоне или большой плоской тарелке в холодильник на 3 часа.
3. На дно мультиварки положить опилки и залить их водой.
4. В мультиварку поставить решетку, обмазать ее оливковым маслом.
5. Палтус нарезать кусками шириной 5 см и выложить на решетку.
6. Коптить в режиме горячего копчения 20 минут. Если у мультиварки нет такого режима, выбрать схожий, чтобы опилки томились (например, «выпечку» или «жарку»).

Серверовка копченого палтуса

Вы приготовили прекрасный деликатесный продукт. Его калорийность составляет 142 ккал на 100 грамм. Диетологи уверяют, что при жарке она увеличивается еще в 4 раза.

Как правило, эта масляная рыба редко используется для приготовления других блюд, так как сама по себе является вкусным элитным продуктом. Белое жирное мясо холодного копчения прекрасно режется на тонкие пластики 3-5 мм и подается на отдельной тарелке, украшенной укропом и дольками лимона.

Палтус горячего копчения в виде стейков подается разделенным на две части, так как мясо легко разваливается на прослойки. Это лучшая закуска к пиву. Хорошо показал себя он в горячем салате с картошкой и савойской капустой.

Храниться копченый палтус недолго еще потому, что он очень вкусный.

Одним из самых деликатесных продуктов, получаемых с использованием метода холодного копчения рыбы, является, вне всякого сомнения, палтус. Это рыба семейства камбаловых, очень жирная.

Подвергнутый холодному копчению палтус приобретает исключительный вкус, по праву переводящий этот продукт в разряд элитных. Поэтому палтус холодного копчения в магазинах очень дорог, хоть и не является редкостью, как всего лишь с десяток лет назад.

Если вы очень любите палтус холодного копчения, то можете научиться готовить его самостоятельно, используя автоматическую «Дачник». Само название подсказывает, где ее можно использовать, поскольку такой аппарат, конечно, в городской квартире не разместишь.

Сделает за вас самую нудную и длительную часть работы – сама будет следить за регулировкой требуемых параметров, ведь для холодного копчения палтуса требуется дым определенной температуры и довольно много времени.

Процесс холодного копчения палтуса довольно сложен, так что, наслаждаясь вкусом готового продукта, понимаешь, почему он столько стоит.

Процесс приготовления палтуса холодного копчения

Итак. Для копчения берется палтус весом, примерно, 3 кг. Его режут на филейные куски, которые солят, и, дополнительно, добавляют немного черного перца. Засолка продолжается в течение 12 часов. Затем необходимо промыть засоленные филейные куски в течение не менее 3-х часов, а перец аккуратно удалить. Все, палтус готов к копчению.

Теперь куски рыбы укладывают на сито, помещают в коптильную камеру, активизируют коптильню «Дачник» и коптят в течение 4-х часов

Внимание! Через 4 часа нужно вынуть куски рыбы из коптильни и промокнуть их тканью, смоченной в… водке! А теперь еще раз посыпать смесью белого и черного перца и вернуть в коптильню, где процесс будет продолжаться еще 18 часов. То есть, в сравнении с другой рыбой, холодное копчение палтуса проводится относительно быстро. Температура дыма держится в пределах 25-30 градусов, если она ниже, то длительность воздействия будет больше

Температура дыма держится в пределах 25-30 градусов, если она ниже, то длительность воздействия будет больше.

Конечно, у каждого любителя копчения свои маленькие хитрости и секреты, всего не расскажешь. Но можно утверждать, что если вы увлечетесь этим делом, то и у вас вскоре появятся свои маленькие тайны и особые рецепты, исполнению которых все лучше и лучше от раза к разу будет способствовать такая замечательная вещь, как . Ведь еще одним большим преимуществом следует считать повторимость результата, который крайне редко можно получить, пользуясь коптильней собственного кустарного изготовления.

Питаться рыбой люди начали ещё в доисторические времена. Неизвестно, как они тогда её обрабатывали: возможно, сначала попробовали сырую, потом решили запечь на углях, потом научились сушить и вялить, а когда появилась соль, сохранить рыбу стало ещё легче.

Копчение рыбы тоже было одним из способов её заготовки впрок. Солёная и копчёная рыба до самой середины XIX века была повседневным продуктом питания: ведь железных дорог тогда ещё не было, и доставлять свежие продукты в любую точку России не было возможности. После того, как появились и разрослись сети железных дорог, копчёная рыба стала деликатесом – по крайней мере, каждый день её есть перестали.

Как коптить палтус жидким дымом

Самый простой способ получить самое маленькое мясо рыбы с ароматом дыма требует минимальных кулинарных навыков. Для завершения рецепта палтуса горячего копчения в домашних условиях вам понадобятся:

• 2 кг основного ингредиента;
• 300 г соли;
• 50 г сахара;
• горсть луковой шелухи;
• 2 ст. л.жидкого дыма.

Луковая шелуха и жидкий дым делают обычную рыбу деликатесом

Тушки нарезают полосами по 7-8 см и натирают смесью соли и сахара. Соление длится 2-3 дня, после чего рыбу обтирают от соли и слегка подсушивают. В 2 л воды добавить луковую шелуху и поставить на огонь. Как только жидкость закипит, рыбу помещают в нее на 10 минут. Варить 5 минут, затем вынуть из воды и протереть бумажным полотенцем. Туши намазывают жидким дымом и 1-2 дня вывешивают на балконе.

Простой рецепт

Самый быстрый, несложный рецепт приготовления, при использовании которого требуется минимум компонентов, однако, вкус рыбы получается прекрасным.

Ингредиенты:

• стейки;
• специи;
• лимон.

К жарке: тушка должна быть вымыта, почищена, порезана на ломтики. Сдабриваем стейки солью, перцем, добавим кислинки соком лимона. Используем сковороду, можно взять простую чугунную, гриль.

Разогреваем масло, бросаем стейки из палтуса, жарим четыре минуты, острой лопаткой перевернем, обжариваем столько же. Закрываем, даем постоять несколько минут, огонь оставляем. Снимаем с плиты, кладем стейки на салатный лист, украшаем, гарнируем, подаем.

Овощи и зелень в блюдах с копченым палтусом

Одним из популярных способов использования овощей и зелени с копченым палтусом — это салаты. Вы можете приготовить свежий зеленый салат с листьями салата, морковью, огурцами и кубиками копченого палтуса. Добавьте немного свежего лимона и оливкового масла для придания салату яркости и аромата.

Еще одним вариантом использования овощей и зелени с копченым палтусом — это супы. Вы можете приготовить крем-суп из брокколи с кубиками копченого палтуса. Добавьте немного сливок и зелени для дополнительной насыщенности вкуса.

Овощи и зелень также можно использовать в пастах и ризотто с копченым палтусом. Приготовьте пасту или ризотто с добавлением овощей, таких как цукини, шпинат или сладкий перец, а затем добавьте кубики копченого палтуса для придания блюду исключительного вкуса.

• Зелень, такая как укроп, петрушка или базилик, могут быть использованы в качестве гарнира к копченому палтусу. Просто посыпьте свежую зелень на рыбный продукт перед подачей.
• Еще одним вариантом — это запечь овощи вместе с копченым палтусом. Попробуйте запечь сладкий перец, цукини и кубики палтуса с немного оливкового масла и специями. Это будет отличным основным блюдом или дополнением к вашему обеду.
• Также вы можете приготовить салат из отварного картофеля, свежих овощей и кубиков копченого палтуса. Добавьте немного майонеза или оливкового масла для связки ингредиентов в одно целое.

Овощи и зелень помогут сделать ваши блюда с копченым палтусом яркими, ароматными и насыщенными. Используйте их в салатах, супах, пастах, ризотто и других блюдах, чтобы создать незабываемые вкусовые сочетания. Не бойтесь экспериментировать и наслаждаться новыми вкусами и ароматами!

Преимущества палтуса холодного копчения

Одним из главных преимуществ холодного копчения палтуса является сохранение всех полезных веществ, содержащихся в рыбе. В отличие от горячего копчения, процесс холодного копчения происходит при низкой температуре, что позволяет сохранить витамины, микроэлементы и незаменимые жирные кислоты, которые так необходимы для нашего организма.

Кроме того, холодное копчение придает палтусу неповторимый аромат и делает его более мягким и сочным. За счет процесса копчения рыба приобретает нежный вкус, который отлично сочетается с другими ингредиентами и специями. Таким образом, приготовить из палтуса блюда с использованием холодного копчения можно на любой вкус, создавая уникальные и неповторимые вкусовые комбинации.

Еще одним преимуществом палтуса холодного копчения является возможность экспериментировать с различными способами и методами приготовления. Копченый палтус можно использовать в салатах, закусках, горячих блюдах и даже в выпечке. Благодаря своей нежной текстуре и насыщенному вкусу, палтус станет замечательным дополнением к любому блюду, добавляя ему неповторимый аромат и изысканный вкус.

Натуральный вкус и аромат

Приготовить блюда из палтуса холодного копчения — настоящее искусство. Холодное копчение обладает уникальными свойствами, которые позволяют достичь идеальной текстуры и великолепного вкуса рыбы. Нежная мякоть палтуса пропитывается дымом, что придает ей изысканный аромат.

Богатый источник полезных веществ

Палтус содержит большое количество незаменимых аминокислот, таких как лизин и треонин, которые необходимы для нашего организма. Эти вещества участвуют в формировании мышц, иммунной системы и образовании энергии.

Копчение позволяет сохранить в палтусе много Омега-3 жирных кислот. Они являются основным компонентом комплекса липидов и считаются необходимыми для сохранения здоровья сердечно-сосудистой системы, снижения уровня холестерина и профилактики многих заболеваний. Омега-3 жирные кислоты также содействуют улучшению памяти и концентрации внимания.

Холодное копчение позволяет сохранить витамины группы В, которые являются неотъемлемыми участниками обмена веществ. Они способствуют нормализации нервной системы, улучшают состояние кожи и волос, а также помогают справиться со стрессом и повышенным умственным напряжением.

Палтус также богат витамином Д, который является необходимым для крепких костей и здоровья зубов. Этот витамин помогает укрепить иммунную систему и предотвратить развитие рахита и других заболеваний, связанных с дефицитом витамина D.

Копчение и холодный способ приготовления палтуса позволяют сохранить все полезные вещества, что делает его идеальным выбором для тех, кто следит за своим здоровьем и стремится улучшить свой образ жизни.

Простота приготовления

1. Подготовьте палтуса. Специалисты рекомендуют выбирать рыбу свежую и крупную, чтобы ее мясо получилось сочным и нежным. Удалите чешую, очистите от внутренностей и хорошо промойте в холодной воде.

2. Приготовьте соус для маринада. Для этого смешайте оливковое масло, лимонный сок, зелень, приправы и соль. Посолите рыбу по вкусу и натрите ее соусом с обеих сторон. Оставьте рыбу мариноваться на несколько часов в холодильнике.

3. Подготовьте коптильню. Закройте дно ее фольгой и налейте топливо, предпочтительно древесные чипсы, чтобы получить особый аромат. Разместите рыбу на решетке коптильни, чтобы она была равномерно прокопчена со всех сторон.

4. Поставьте коптильню на огонь и приготовьте палтуса до готовности. Для холодного копчения рекомендуется подержать рыбу на огне в течение 2-3 часов при температуре около 20 градусов. Это позволит мясу пропитаться ароматом копчения и придать ему особую нежность и сочность.

5. Охладите рыбу перед подачей. Затем нарежьте ее на порции и подайте на стол. Блюда из палтуса холодного копчения отлично сочетаются с свежими овощами, салатом или под соусами на основе сметаны или йогурта.

Таким образом, приготовить великолепное блюдо из палтуса холодного копчения совсем не сложно. Следуя этим простым шагам, вы сможете порадовать себя и близких неповторимым вкусом и ароматом этой рыбы.

Рецепты

Есть достаточно много разных рецептов приготовления палтуса холодного копчения. Каждый из них по своему вкусный и ароматный. Выбрать можно тот рецепт, который больше всего придется по вкусу.

С сахаром, лимонным соком и жидким дымом

Этот рецепт наверняка понравится всем гурманам. Для приготовления маринада нужно использовать лимонный сок, пряности и сахар. Готовится палтус холодного копчения по этому рецепту невероятно просто.

Для начала необходимо приобрести свежее или замороженное сырье. В случае покупки мороженого палтуса, его сначала необходимо разморозить. Для этого не стоит использовать микроволновку или горячую воду. Коптить тушки лучше целиком. Дальше готовится маринад для копчения.

На один килограмм рыбы необходимо взять пять грамм сахара и 20 грамм соли. Этой смесью тщательно натирается рабы. Дальше все сбрызгивается лимонным соком, выкладывается в емкость и накрывается пищевой пленкой. Рыба должна мариноваться в холодильнике на протяжении трех дней. Время от времени ее необходимо переворачиваться, чтобы она равномерно пропиталась солью.

Дальше варится отвар из луковой шелухи. На половину литра воды берется большая горсть шелухи и кипятится на протяжении пяти минут. Маринованного палтуса тщательно промывают под проточной водой, обсушивают и оставляют в прохладном отваре на час. Рыбу также необходимо переворачивать хотя бы пару раз за все это время. Дальше тушки достаются из маринада, немного обсушиваются и смазываются жидким дымом. Палтуса обязательно нужно немного подвялить. Для этого рыба за хвосты вывешивается на сутки на свежем воздухе.

После этого рыба готова к употреблению. Хранить готовую копченость домашнего приготовления можно в холодильнике не более пяти дней.

Традиционный

Необходимо подобрать достаточно жирную тушку палтуса, вес которой будет составлять около трех килограмм. Рыба режется на порционные куски, солится, добавляется небольшое количество черного молотого перца. Для того, чтобы кусочки хорошо просолились, их стоит оставить в холодильнике минимум на 12 часов. Дальше рыба промывается под проточной водой и замачивается на полчаса. Палтус немножко подсушивается и дальше его можно начинать коптить. Будущие копчености выкладываются в коптильню для холодного копчения на решетки таким образом, чтобы между ними оставалось небольшое расстояние. Коптить рыбу нужно не менее 22 часов. Стоит отметить, что через четыре часа с момента начала копчения, куски необходимо достать из коптильни и немного промокнуть тканью, которая смачивается в водке или белом вине. Дальше мясо рыбы отправляется назад в коптильный шкаф и посыпается смесью черного и белого молотого перца.

Температура дыма для копчения не должна превышать 30 градусов. Чем ниже будет температура дыма, тем дольше необходимо готовить копчености. Для того, чтобы контролировать процесс было удобнее, можно воспользоваться специальным термометром.

Сроки хранения копченого палтуса в морозильнике

• Копченый палтус вы сможете сохранить дольше, если снизите температуру содержания до -5 градусов С. Так продукт может пролежать до 2 месяцев, но все это время он должен быть хорошо вентилируем. Иначе на нем появится плесень, и палтус перестанет быть безопасным для человека.
• Рыбу можно хранить 1 месяц при температуре в -30 градусов С. В отношении этого продукта существуют требования по влажности в морозильнике, она должна варьироваться в пределах от 75% до 80%.

Важно не только, как хранить рыбный продукт горячего или холодного копчения, но и условия разморозки. Оттаивание можно выполнять при температуре не выше +8 градусов С

В противном случае, например, если переместить рыбу сразу из морозильника на кухонный стол, она потечет, а также измениться консистенция мяса. Также следует понимать, что, чем дольше храниться продукт, тем больше он утрачивает свои первоначальные вкусовые и ароматические параметры.

Холодное копчение

()

Способ холодного копчения в истории рыболовства считается более древним, чем горячего. Когда еще не было таких возможностей для быстрой транспортировки, как сейчас, рыбу сначала сильно солили. Таким образом она уже становилась пригодной для употребления в пищу (например, соленая сельдь). Затем ее подвергали холодному копчению, т. е. копчению при низкой температуре. Высокое содержание соли и уменьшенное содержание воды в мясе рыбы гарантировали ее продолжительную сохраняемость, которая являлась предпосылкой осуществления перевозок на большие расстояния и длительного хранения.

Для холодного копчения наиболее пригодны лосось, кумжа, радужная форель, палтус, скумбрия и сельдь.

Крупные тушки, предназначенные для холодного копчения, необходимо разрезать на две половинки. Сельдь и скумбрию можно коптить целиком. Куски филе можно посолить или сухим способом, или использовать 20 %-ный рассол. Продолжительность посола зависит от величины тушки. Для посола 3-килограммовой рыбы требуется около 14 ч, для 6-килограммовой – около 24 ч. Затем рыбу необходимо промыть в воде. Продолжительность промывания зависит от желаемой крепости посола. 3-килограммовую рыбу после посола следует оставить на 3 ч в 20 л воды. Крепость посола можно определить, попробовав на вкус небольшой кусок рыбы. После промывания рекомендуется тщательно промокнуть филейные куски бумагой. В печи рыбу кладут на прутки, образующие решетку, и коптят при температуре ниже 30 °С не менее 24 ч. Крупные тушки следует коптить гораздо дольше. На стадии готовности лосось и озерная форель приобретают красновато-желтую окраску, а палтус, скумбрия и сельдь становятся золотисто-желтыми.

В настоящее время способ холодного копчения применяется в рыбной промышленности при копчении лосося, разделанной и неразделанной соленой сельди. За пределами ФРГ этот способ применяется для копчения непотрошеной сельди с головой. Перед употреблением в пищу ее необходимо поджарить.

Неразделанная соленая сельдь холодного копчения представляет собой крупную жирную рыбу. Коптят ее с головой в непотрошеном виде в течение 2 – 3 дней дымом с низкой температурой.

Разделанная соленая сельдь холодного копчения особенно ценится в виде филе.

Знаменитый копченый лосось выдерживают в течение 12 ч в 20 %-ном растворе соли. Затем рыбу разрезают вдоль на две половинки и после промывки и сушки коптят дымом с низкой температурой 50 – 90 ч в зависимости от размера рыбы. Такой же отработке подвергаются морская форель и большие гольцы, приобретая тем самым значительно более нежную консистенцию.

Сильный посол и медленное копчение обезвоживают мясо рыбы, а такой продукт не всем приходится по вкусу.

Палтус холодного копчения – деликатес особого рода. Палтус весом около 3 кг разрезают на филейные куски, тщательно солят и посыпают небольшим количеством черного перца. После 12-часового посола филе промывают в воде в течение 3 ч

Затем перец осторожно удаляют, а филе кладут на сито. После 4-часового копчения куски филе промокают платком, смоченным водкой

По окончании этой операции филе снова посыпают небольшим количеством черного и белого перца и коптят еще 18 ч.

По окончании этой операции филе снова посыпают небольшим количеством черного и белого перца и коптят еще 18 ч.

Скумбрию обрабатывают аналогичным способом. После промывания в воде половинки скумбрии посыпают солью и оставляют на 12 ч. Потом их кладут в резервуар, где их промывают в течение 2 – 2,5 ч в проточной воде. После сушки куски филе выкладывают на сито и коптят в печи около 24 ч.

С течением времени способ горячего копчения рыбы, в частности на побережье ФРГ, приобрел гораздо большее значение и стал доминирующим в рыбной промышленности Западной Германии.

Подъемный стол с одинарными ножницами приобрести столы с одинарными ножницами.