Основные способы переработки рыбы

Закупка рыбы

Огромное значение имеет время вылова: до нереста или после него, а также в какой сезон года был осуществлен вылов.

При решении открыть завод по выращиванию рыб семейства осетровых и производству черной икры понадобится начальный капитал не менее 1 млн долларов. Подобный завод — уникальный проект для многих стран бывшего СССР.

Основное вложение — закупка специального оборудования. Капитальные вложения в эту отрасль напрямую будут зависеть от выбранного направления производства.

Например, для оборудования коптильного цеха понадобится специализированное оснащение и другие финансовые вложения. Помимо этого, цех можно использовать и для копчения мяса.

Для изготовления консервов необходимо совершенно иное оборудование и, соответственно, другие материальные затраты.

Технологии переработки рыбы на выставке

Хранение и переработка рыбы являются сложными процессами, при выполнении которых необходимо строго соблюдать все санитарные нормы, ведь по статистике отравление рыбой является одним из наиболее тяжелых для человеческого организма. Качественное оборудование и правильно поставленные технологические процессы – гарантия качественной и безопасной продукции.

Больше узнать о технологиях переработки и увидеть новейшее оборудование можно на крупнейшей отраслевой выставке «Агропродмаш», часть экспозиции которой посвящена вопросам переработки рыбы. Мероприятие будет проходить на территории ЦВК «Экспоцентр».

Источник

Как употреблять рыбу

Красного нитепера обычно поджаривают на гриле. При этом кулинары многих стран мира предпочитают заворачивать рыбное мясо в банановый лист. Рыбу можно варить, запекать, жарить. Подходит она для приготовления суши, сашими, севиче, рыбного тако.

Яндекс картинки

Нитепер является универсальным продуктом, поэтому он прекрасно будет сочетаться со специями.

Известно, что филе сушеного соленого нитепера используется для приготовления популярных снэков под пиво. Мякоть подойдет для приготовления фарша сурими. Он является популярным при изготовлении известных всем крабовых палочек. Именно этот продукт считается одним из популярных в российских семьях. Крабовые палочки добавляют в салаты, используют в качестве закусок.

Что такое икра в рыбе без пленки?

Отсутствие пленки в икре может быть связано с различными факторами, такими как генетические особенности, условия содержания рыбы, питание и другие факторы. Некоторые виды рыбы такие, как лосось или форель, иногда могут производить икру без оболочки, тогда как другие виды рыбы, такие как осетр или горбуша, всегда производят икру с пленкой.

Икра в рыбе без пленки имеет свои особенности. Во-первых, она обладает более нежным и деликатным вкусом по сравнению с икрой с пленкой. Кроме того, она имеет более мягкую текстуру и легче распадается при приготовлении. Икра без пленки также имеет более яркий цвет и может быть более аппетитной на вид.

Наличие или отсутствие пленки в икре также может влиять на ее хранение и транспортировку. Икра без пленки может храниться недолго и требует особого внимания при хранении, так как она более подвержена повреждениям и порче. В то же время, икра с пленкой может храниться дольше и легче перевозится благодаря своей более прочной и защищенной оболочке.

Выбор икры с пленкой или без пленки зависит от предпочтений потребителя и конкретного блюда, в котором она будет использоваться. Икра в рыбе без пленки может быть отличным выбором для людей, которые предпочитают более нежный и деликатный вкус, в то время как икра с пленкой может быть предпочтительна для людей, которые ценят более структурированную и прочную текстуру.

Механизм образования икры

В процессе развития, ооциты проходят через несколько стадий. Сначала они находятся в состоянии покоя, после чего начинают активно развиваться и расти. Затем происходит запуск процессов, которые приведут к образованию икры.

Одним из ключевых факторов, влияющих на образование икры, является гормональный баланс в организме рыбы. У самок в период созревания икры происходит изменение концентрации гормонов, таких как эстрогены и прогестероны. Это приводит к развитию икринок, специальных структур, которые содержат яйцеклетки.

Кроме того, для образования икры важными факторами являются питание и условия среды. Рыбы, которые питаются богатыми питательными веществами пищей, имеют больше шансов на успешное формирование икры. Также температура воды и уровень ее чистоты могут существенно влиять на процесс образования икры.

Когда яйцеклетка полностью созревает, она выходит из яичника и проходит по яйцеводу внутрь вентиляционного отверстия. Во время этого процесса, яйцеклетка покрывается специальным веществом, называемым имеют дегидратацию «окунзил». Благодаря этому веществу икра приобретает свою характерную текстуру и форму.

После этого икра попадает во внешнюю среду, где происходят дальнейшие изменения и дегидратация. Окружающие условия, такие как температура и влажность, могут повлиять на качество икры. Кроме того, на стадии дегидратации икры, в ней могут происходить ферментативные процессы, которые также влияют на вкусовые качества икры.

Ключевые моменты механизма образования икры:
— Формирование икринок в яичниках самок рыбы.
— Гормональный баланс и изменение концентрации гормонов.
— Питание и условия среды.
— Покрытие яйцеклетки специальным веществом в процессе прохождения по яйцеводу.
— Окружающие условия и ферментативные процессы на стадии дегидратации икры.

Способы переработки рыбы

Для того, чтобы привести примеры различных способов переработки рыбы, перечислим некоторые из них: соление, вяление, сушка, копчение, консервирование, изготовление филе или фарша.

Процесс переработки рыбы, как правило, начинается с размораживания охлажденной или замороженной рыбы. Для этого необходимо, чтобы температура замороженной рыбы поднялась до 1°C. Способов размораживания рыбы большое количество. Основными являются: размораживание в воде или на воздухе (методом погружения или орошения).

Размороженное сырье разделывают. При этом зачищают брюшную полость, отделяют голову, хвостовой и другие плавники. В небольших цехах эта операция производится вручную, а на крупных рыбоперерабатывающих заводах этот процесс механизирован и производится при помощи машин, например, машин для удаления голов, распиловочных машин, шкуросъемные машин и т.д.

Для изготовления филе, мышечную ткань отделяют от костей и позвоночника. Полученное таким образом мясо реализуют в замороженном или охлажденном виде. Для получения фарша, отделенное от костей филе измельчают, для этого филе продавливается через мелкие отверстия мясорубильной машины.

Полученный таким образом рыбный фарш промывают пресной водой, отпресовывают и вносят добавки (соль, сахар, лимонную кислоту), которые стабилизируют свойства полученного фарша. Фарш упаковывают в полиэтиленовые пакеты и замораживают. Этот полуфабрикат используют для производства различных кулинарных изделий и пищевых продуктов.

Одним из широко распространенных способов переработки рыбы является производство пресервов. Это такой вид консервирования, при котором рыбный продукт сохраняет максимальное количество белка и полезных веществ, благодаря тому, что переработка рыбы происходит без термической обработки.

Для производства пресервов можно использовать как замороженную, так и свежую рыбу. Очищенная рыба нарезается на ломтерезке, а затем укладывается в пластиковые банки. Вкус готовых пресервов зависит от качества заливки, которой заливают ломтики рыбы. Заливка, как правило, изготавливается из подсолнечного или оливкового масла, с добавлением различных пряностей. Наполненные банки герметично закрываются и отправляются на хранение.

Источник

Преимущества глазировки рыбы

Глазировка рыбы — это процесс накладывания на поверхность продукта защитного слоя из льда или ледяной воды. Такой слой обеспечивает сохранение свежести и качества рыбы, а также активно участвует в ее хранении и транспортировке.

Одним из главных преимуществ глазировки рыбы является ее долговременное хранение без потери вкусовых и полезных качеств. Благодаря слою льда или ледяной воды, рыба остается свежей, не подвергаясь воздействию окружающей среды и бактерий.

Глазировка также улучшает внешний вид продукта

Защитный слой придает рыбе блеск и привлекательность, что особенно важно при продаже на прилавках магазинов

Еще одним преимуществом глазировки является подсушивание поверхности рыбы, что способствует сохранению влаги внутри. Это особенно актуально для замороженной рыбы, так как предотвращает образование кристаллов льда внутри продукта и сохраняет его сочность.

Наконец, глазировка рыбы улучшает ее транспортабельность. Защитный слой из льда или ледяной воды предотвращает повреждение продукта при транспортировке, уменьшая риск механических повреждений и смятия.

Ингредиенты, используемые при глазировании

Глазирование рыбы – это процесс покрытия ее поверхности слоем специальной смеси. Для глазирования рыбы используются различные ингредиенты, которые придают блюду привлекательную внешность и улучшают его хранение. Вот основные ингредиенты, которые часто используются при глазировании рыбы:

• Маргарин или масло: добавляется для придания блюду жирности и создания барьера, который поможет сохранить влагу в рыбе.
• Сахар или сироп: придают блюду сладкий вкус и внешний блеск.
• Соль: используется для приправления рыбы и усиления ее вкуса.
• Панировочные сухари или хлебные крошки: придают рыбе хрустящую корочку и добавляют текстуру.
• Различные специи и травы: могут быть добавлены для придания рыбе дополнительного аромата и вкуса.

При глазировании рыбы ингредиенты могут варьироваться в зависимости от рецепта и предпочтений приготовления

Важно помнить, что при глазировании рыбы следует учитывать ее особенности и выбирать ингредиенты, которые сочетаются с ее вкусом и текстурой

Закупка рыбы

Огромное значение имеет время вылова: до нереста или после него, а также в какой сезон года был осуществлен вылов.

При решении открыть завод по выращиванию рыб семейства осетровых и производству черной икры понадобится начальный капитал не менее 1 млн долларов. Подобный завод — уникальный проект для многих стран бывшего СССР.

Основное вложение — закупка специального оборудования. Капитальные вложения в эту отрасль напрямую будут зависеть от выбранного направления производства.

Например, для оборудования коптильного цеха понадобится специализированное оснащение и другие финансовые вложения. Помимо этого, цех можно использовать и для копчения мяса.

Для изготовления консервов необходимо совершенно иное оборудование и, соответственно, другие материальные затраты.

КАЧЕСТВО И РАВНОМЕРНОСТЬ ИНЪЕКТИРОВАНИЯ/ТЕНДЕРИЗАЦИИ

Инъектирующая головка

Головка включает камеру впрыска, снимающуюся пластину и иглы (от 74 до148). Характеристики игол варьируют в зависимости от обрабатываемого продукта.

• Гиподермические иголки диаметром 2 мм для деликатных продуктов (филе рыбы, некоторые части птицы)
• Иглы с перфорацией на боку диаметром 3 — 4 мм для мяса без костей и для большой рыбы (окорок, грудинка, свиная шейка, тунец)
• Иглы с пружинящей головкой диаметром от 3 до 4,5 мм для продукта с костями (окорок на кости, тунец)

Движения головки осуществляются поршнем с фиксированной частотой.

Тендеризирующая головка

Тендеризирующая головка имеет от 190 до 345 сабель от 3 до 8 мм шириной. Движение головки уравнавешивается пластмассовым контрдиском толщиной 30мм. LUTETIA также производит универсальные головки для инъектирования и тендеризации, иглы и сабли в них чередуются. Головки для разрыхления специально адаптированы для мяса, идущего на механическую обработку (например: маринованное мясо).

Подготовка к копчению

Технология копчения рыбы на производстве и в домашних условиях начинается с подготовки тушек. Они тщательно моются и сортируются по размерам. Рыбешек до 700 г обычно коптят без потрошения и удаления чешуи. Особей до трех килограмм лишают внутренностей. Чешуя остается для защиты от копоти. Крупная рыба потрошится, отрезаются крупные плавники и голова.

После этого подготовленные тушки моются и сушатся для удаления излишек влаги. Потом рыба натирается солью и придавливается гнетом на три часа. Если для копчения берутся замороженные тушки, то она на несколько часов оставляется в комнатной температуре, чтобы отошла от холода. Потом с ней повторяются вышеописанные действия, но под гнетом тушки должны пробыть сутки.

Технологический процесс

Многие рыбные производства пытаются модернизировать при помощи нового и более современного оборудования, однако большинство переработчиков рыбы отдают предпочтение классическому методу обработки.

На первом этапе этого процесса рыба отправляется в рыбоприемный цех, а оттуда уже — в холодильные камеры. Находиться в подобных камерах рыба может ограниченное количество времени. Доставляется она как свежей, так и замороженной.

После этого она проходит процесс очистки и разделки и может быть готова к упаковке и реализации в качестве полуфабриката.

Дальнейшие работы производятся в кулинарном цехе.

Засолка рыбы происходит в несколько этапов:

1. Она подвергается тщательному посолу и находится в таком состоянии на протяжении суток.
2. Несколько недель займет ее созревание, при котором температура в помещении должна сохраняться низкой.

От количества используемой соли будет зависеть вид продукции, полученной на выходе. Соленая рыба бывает двух видов: в рассоле и в сухом виде.

Чтобы получить идеальное филе, нужно очистить крупную рыбу от косточек, а в некоторых случаях и от кожицы. Для этих целей используются специальные машины. Температура воздуха в помещении не должна превышать 14 °C, для поддержания которой необходимо наличие кондиционера.

Для приготовления рыбного фарша понадобится качественное филе. Если нет возможности удалить из филе мелкие косточки, из такого продукта можно приготовить кормовой фарш, добавив в него соль, сахар и всевозможные специи. Фарш продается как отдельный продукт или же из него изготавливают рыбные колбасы, сосиски, различные начинки.

Для приготовления рыбных пресервов понадобится рыба жирностью более 6%. Для этого она подвергается специальному отбору, а затем маринуется в соли, сахаре и специях. Полученная продукция при помощи специального оборудования или вручную укладывается в банки. Следует отметить, что при выполнении этих операций вручную качество готовой продукции и ее эстетический вид значительно улучшаются. Рыба должна настаиваться в банках на протяжении 1−1,5 месяцев.

Во время приготовления рыбных консервов используется тепловая обработка, которой не подвергаются пресервы. Упаковочная тара должна быть полностью герметичной, во избежание размножения всевозможных болезнетворных бактерий. Наилучший вариант — алюминиевая или жестяная банка.

Срок годности рыбы определяется наличием в ней влаги, которая остается после ее обработки. Избавиться полностью от влаги практически невозможно, поэтому на начальном этапе рыбу солят.

Сушеная рыба содержит в своем составе порядка 10% влаги, вяленая — в пределах 40%. Это и есть основное отличие этих двух разновидностей. Все процедуры выполняются специальными машинами, которые используются и для копчения.

Известны 2 вида копчения: холодное и горячее. При горячем копчении рыбу охлаждают сразу после того, как она была изъята из коптильни.

Из отходов производства можно приготовить кормовой фарш или рыбную муку.

Чтобы соблюсти все производственные технологии, необходимо иметь штатных лаборантов, которые будут производить контроль на всех этапах производства продукции.

Подготовка

Следовательно, если рыба большая, разделывать ее нужно обязательно, тем более, что домашние коптильни имеют, как правило, небольшой размер. Крупные рыбины тщательно промыть под холодной водой, отделить голову (не выбрасывать), вынуть внутренности, удалить жабры и еще раз промыть. Затем необходимо сделать продольный надрез вдоль хребта, удалить скелет, крупные кости и плавники. Таким образом, получится два пласта разрезанной вдоль тушки, которые теперь можно отправлять в коптильню.

Если рыба не слишком большая, и не совсем маленькая, то есть средняя, ее также нужно будет выпотрошить и отрезать головы. Среднюю рыбу можно не пластовать на две половины, как крупную, а просто очистить тушку от лишних внутренностей.

И наконец, если рыбки совсем маленькие, то их можно не потрошить, а просто тщательно промыть под проточной, холодной водой. Такие рыбешки могут быть особенно вкусными именно если их коптить целиком.

Какой бы размер рыбы не был, после того, как тушки промыли, их обязательно нужно будет просушить, чтобы удалить лишнюю влагу. Сделать это можно при помощи бумажных полотенец или обычных кухонных салфеток.

Размораживание в горячей воде

Многие для ускорения процесса заливают рыбу теплой или даже горячей водой. Делать этого нельзя. Дело в том, что когда рыба лежит в воде, температура которой превышает 40 градусов, часть белков денатурирует. Следовательно, уменьшается количество влаги, которую они удерживают, и увеличиваются потери мышечного сока при разделке. Наружные слои мяса становятся дряблыми, появляется запах лежалой рыбы.

Если же рыба размораживается в воде с температурой до 20 градусов, то она будет поглощать влагу и увеличится в массе на 5-10%. Таким образом возместится потеря влаги, которая неизбежно возникает при хранении замороженной рыбы. А соль в воду добавляют для того, чтобы возместить потери минеральных веществ, возникающие при оттаивании продукта.

Оборудование для инъекционных работ

В зависимости от вида и масштаба инъекционных работ, для закачки составов могут применяться как небольшие инъекционные установки, так и насосы высокой мощности. Паркеры, или инъекторы, являются вспомогательными приспособлениями, без которых, однако, организовать подобную работу невозможно.

По материалу изготовления паркеры бывают металлические и пластиковые, именно через них в толщу конструкций и нагнетается раствор. В нужном положении паркеры фиксируют болтами, с применением гайковёрта, но есть и варианты с разжимной системой крепления.

Разнообразие паркеров

Обязанность насосов – нагнетать вязкую жидкость под определённым давлением, и конструктивно они могут отличаться в зависимости от того, для какого состава предназначены.

Различают три вида насосных установок для инъектирования:

Тип насосного оборудования	Сфера применения
Поршневой насос для двухкомпонентных полимерных составов	Насосы с поршневой конструкцией применяют в основном для закачки полимерных смол, которые могут быть как одно-, так и двух компонентными. Во втором случае установка имеет две рабочие ёмкости, что позволяет смешивать и активировать действие компонентов непосредственно перед нагнетанием раствора.
Шнековый насос для цементных составов	Для закачки смесей на цементной основе используют шнековые насосы. Кроме насоса в установке присутствует рабочая ёмкость, трубка для заполнения пустот и растворный рукав. Средняя производительность шнекового насоса составляет 15 л/мин, с дальностью подачи до 10 м и давлением 25 бар.
Мембранный насос для однокомпонентных гелей	Мембранные насосы, как и поршневые, предназначены для работы с полимерными смолами. Но учитывая их способность перекачивать наиболее вязкие составы, такие агрегаты в основном используют для инъектирования акрилатными гелями. При более низком давлении мембранный насос может перекачать порядка 50 л состава в минуту.

Как решать проблемы, чтобы они больше не возникали

Чтобы решить проблему в «голове», нужно разобраться с «костями» — факторами, влияющими на неё. Каору Исикава рекомендует работать с самыми маленькими «костями» — то есть с факторами самого низкого порядка, или первопричинами проблем. По словам теоретика, это поможет не ошибаться дальше.

Работать сразу с несколькими причинами сложно, поэтому изменения внедряют постепенно. Сначала отбирают факторы, на которые можно повлиять силами компании. Потом расставляют приоритеты: выделяют факторы, над которыми стоит работать в первую очередь. Это могут быть второстепенные и третьестепенные причины, если они в наибольшей степени влияют на результат.

В нашем примере два важных фактора — отсутствие бонусов у менеджеров и тарифов для клиентов. Менеджеры не видят смысла работать больше, а зарабатывать столько же. Клиенты уходят к конкурентам, которые предлагают несколько тарифов, чтобы не переплачивать.

Для каждого из важных факторов разрабатывают план действий: алгоритм, который позволит устранить первопричину проблемы. В нашем примере решением может стать создание тарифной сетки и системы доплат за выполнение и перевыполнение плана продаж для менеджеров.

Диаграмму Исикавы можно использовать и для исследования глобальных проблем в компании. Тогда результатом станет стратегия изменений на несколько лет вперёд.

Как происходит глазирование рыбы

Глазирование рыбы – процесс применения защитного слоя из льда или ледяной глазури на поверхность рыбы. Это позволяет сохранить свежесть и качество рыбы в течение длительного времени, улучшить внешний вид продукта и увеличить его срок хранения.

Процесс глазирования рыбы обычно состоит из следующих шагов:

1. Подготовка рыбы. Рыба должна быть свежей и очищенной от чешуи и внутренних органов. Ее также могут разделить на порции или оставить целиком.
2. Накопление льда. Для глазирования используется чистый лед, который создает защитный слой вокруг рыбы. Лед должен быть высокого качества и отвечать санитарным требованиям.
3. Погружение рыбы в ледяную глазурь. Рыба погружается в специальные баки или контейнеры с льдом, чтобы вокруг нее образовался равномерный слой льда.
4. Охлаждение. После погружения в ледяную глазурь, рыба остается в холодильной камере для охлаждения и замораживания слоя льда.
5. Упаковка. Замороженная рыба с защитным слоем льда упаковывается в специальные контейнеры или пакеты для дальнейшей транспортировки и хранения.

Глазирование рыбы имеет несколько преимуществ. Во-первых, защитный слой льда предотвращает образование льда и инея на поверхности рыбы, что позволяет сохранить ее свежесть и вкус. Во-вторых, глазирование улучшает внешний вид продукта, делая его более привлекательным для покупателей. В-третьих, слой льда помогает увеличить срок годности рыбы, позволяя ей сохраняться дольше.

Преимущества глазирования рыбы:
Преимущество
Объяснение

Сохранение свежести
Защитный слой льда предотвращает образование льда и инея на поверхности рыбы, сохраняя ее свежесть и вкус.

Улучшение внешнего вида
Глазирование делает рыбу более привлекательной для покупателей благодаря равномерному слою льда.

Увеличение срока хранения
Защитный слой льда помогает рыбе сохраняться дольше и увеличивает ее срок годности.

Глазирование рыбы является широко используемой практикой в пищевой промышленности. Оно позволяет сохранять качество и свежесть рыбы, обеспечивая удовлетворение потребности потребителей в высококачественных и долговременных рыбных продуктах.

Горячее копчение

Горячая технология копчения рыбы отличается от предыдущих способов. Для этого метода требуется слабый посол из расчета 16 кг начального продукта на 1 кг соли. Крупная рыба обязательно потрошится. На позвоночнике делается надрез и посыпается солью. Мелкие особи подготавливаются целиком, без разделки.

Жирная рыба натирается солью и заворачивается в пергамент или кальку для предотвращения окисления. Затем тушки укладываются в эмалированную емкость. Сверху рыба снова укрывается пергаментом. Емкость сверху придавливается гнетом. Мелочь остается просаливаться на сутки, крупные особи – от двух до трех дней.

Затем рыба провяливается 60 минут. Потом она промывается чистой холодной водой, развешивается или укладывается на решетку для копчения. На дно агрегата высыпаются опилки и щепа слоем в 20 миллиметров. Тушки должны обрабатываться в строгом температурном режиме от 65 до 85 градусов. Длительность процедуры – 2-4 часа.

Во время процесса копчения крышка агрегата должна быть плотно закрыта, чтобы древесина не возгорелась. В самом начале обработки поддерживается сильный огонь, но рыба должна находиться от него на приличном расстоянии, чтоб не сгорела. Периодически тушки переворачиваются.

Через полчаса в коптильне устанавливается нужная температура, которая и поддерживается во время всего процесса. Рыба должна быть пропечена полностью, насквозь. Это определяется по цвету и плотности готового продукта. Мясо должно отделяться от костей легко. Готовый продукт имеет золотистую или коричневатую корочку.