Используем щепу для копчения рыбы: выбор древесины, ее влияние на продукт и необходимые пропорции

Холодное копчение в коптильне

Не менее вкусна рыбка, обработанная холодным дымом. Приготовить мойву холодного копчения в домашних условиях в коптильне несложно. Процесс, правда, более длительный и займет до 14 часов.

В этом случае также надо солить мойву для холодного копчения. И только потом рыба раскладывается на решетке в коптильном шкафу. В устройствах с вертикальным расположением ее подвешивают на крючья за глаза.

Для копчения мойвы в коптильне холодного копчения подходит щепа фруктовых деревьев, также часто используют ольху. Заменить их могут грецкий орех и бук. Чтобы получить мойву холодного копчения с особым ароматом, вместе со щепой можно добавить немного шалфея или лаврового листа, используют в качестве добавки и ежевику, розмарин.

Температурный режим поддерживают в районе 25 градусов. Обязательным условием является проветривание рыбы в течение получаса после завершения готовки.

Устройства для копчения

Коптильня для рыбы холодного копчения бывает транспортабельной или стационарной, промышленного изготовления и домашнего.

Дымогенератор

Во дворе удобно пользоваться легким, экономичным и транспортабельным дымогенератором. Аппарат сам подает дым на рыбное сырье, при помощи дымогенератора можно прокоптить рыбу как на природе, так и дома. В отсек для щепы устройства поместить увлажненную на 14% древесину и соединить его трубой с отделом для продукта. Щепу разжечь, после чего очищенный дым будет попадать в отдел, где подвешена рыба.

Самодельное оборудование

Для получения домашних ароматных копченостей можно воспользоваться коптильней, изготовленной собственноручно. Соединить оборудование при помощи трубы дымохода 6-8 м длиной с топкой, в которой развести огонь.

Дым, проходя от топки к камере через дымоход, остывает до температуры 30℃, попадает к рыбе, окутывает ее ароматом и прогревает мякоть. Для камеры подходят старые холодильники, железные бочки, а также постройки из древесины.

Подготовка к копчению

Мойва — рыба маленькая, поэтому потрошить ее перед копчением не обязательно. Но истинные гурманы предпочитают ее почистить и отделять головы.

Потом ннужно засолить мойву для копчения, для этого рыбу пересыпают солью. Для получения более пряного аромата добавляют молотые специи. Это сухой способ посола, его чаще всего используют для мойвы.

Посолочная смесь со специями

Для приготовления пряной посолочной смеси, чтобы засолить мойву для холодного копчения на 6 ст. л. соли потребуется в перемолотом виде:

• Перец черный — 1 ч. л.
• Сахар — 1 ч. л.
• Кориандр 1 ч. л.
• Имбирь — 2 щепотки.
• Лавровый лист — 4 шт.

Чтобы рыбка приобрела насыщенный золотистый оттенок, надо правильно подготовить щепу. За несколько часов до начала копчения ее заливают небольшим количеством сладкой воды. За счет сахара вкус будет более выраженный, а цвет станет ярче.

Копчение мойвы горячим способом

Ингредиенты:

• мойва – 1 кг;
• соль – 3 ст. л.;
• черный молотый перец – 0,5 ч. л.;
• кориандр – по вкусу;
• сахар – 0,5 ч. л.;
• молотый имбирь – 1-2 щепотки;
• лавровый лист – 2 шт.

Приготовление:

1. Подготовленную рыбу замариновать специями и поставить в холодильник на 3 ч.
2. На дно коптильни насыпать щепу фруктовых деревьев. Чтобы рыба имела красивый цвет, поверх желательно насыпать немного черного чая.
3. Установить поддон или застелить щепу фольгой.
4. Аккуратно выложить мойву на решетку плотными рядами. На решетке рыба получается более сухой, так как лишняя жидкость капает вниз. На фольге она останется более сочной.
5. Коптить ½ ч при температуре 90 ⁰С.

Копченую рыбу немного остудить и подавать к столу.

Польза и вред копченой мойвы

Копченая мойва несет особую пользу для организма человека, но заметим только в том случае, если в процессе приготовления не используется жидкий дым. Чем же небольшая морская рыбка так полезна, и какой вред она может принести человеку?

Польза:

• Мойва – хороший источник йода, жирных кислот и легкоусвояемых белков. Следовательно, эта рыбка будет очень полезна для иммунной системы, сосудов, работы щитовидной железы.
• Поступающие с этой рыбой в организм нутриенты и в частности витамин В, благотворно влияют на нервную систему, ЖКТ, углеводный и белковый обмены в организме.
• Кроме всего прочего мойва является отличным антиоксидантом и оказывает особую пользу женской половой системе.
• Содержание в составе мойвы фосфора и иных соединений способствует улучшению костной ткани, следовательно, организм, употребляющий данную рыбу, реже страдает стоматологическими заболеваниями и болезнями опорно-двигательного аппарата.
• Блюда из мойвы, благодаря содержащимся в них нутриентам, благотворно влияют на состояние ногтей, кожи, волос.
• Небольшая рыбешка богата и на железо, которое играет не последнюю роль в процессе кроветворения. Именно поэтому мойва рекомендована людям с анемией, проблемами сосудов.

Вред:

Наряду с пользой, копченый продукт может принести и свой вред, ведь он обладает повышенным количеством соли и канцерогенностью, что может при постоянном потреблении сказаться на работе почек, печени и поджелудочной железы. Кроме того, рыба, приготовленная с использованием «жидкого дыма», при ежедневном ее потреблении может спровоцировать развитие онкологии.

Польза и вред мойвы

Копченая мойва — это вкусное блюдо, которое отлично подходит не только к пиву, но может служить и главным блюдом. Есть мойву холодного копчения можно как с рисом, так и с картошкой, и даже с кабачками и фасолью. Прекрасным дополнением будет служить бокал белого вина.

Мойва копченая приносит и пользу, и вред организму. Следует помнить, что блюдо это довольно калорийное, при избыточном весе частое его употребление противопоказано. Не рекомендуют ее при индивидуальной непереносимости морепродуктов. Так же она имеет способность накапливать канцерогены, поэтому не стоит применять в пищу копчености чаще двух раз в неделю. Как и все копченые продукты, при употреблении мойва дает большую нагрузку на печень и поджелудочную железу. Мойва копченая при беременности противопоказана, так как наносит вред несформировавшемуся организму ребенка.

Как правильно есть копченую мойву? Главное правило — делать это надо в меру. Отказываться от нее не стоит, ведь витамины и минералы, входящие в ее состав оказывают положительное влияние на организм, улучшают работу нервной и сердечно-сосудистой систем, щитовидной железы, положительно влияют на пищеварение. Фосфор необходим для костей, йод — для щитовидки, полиненасыщенные жирные кислоты — для сердца. А икра благоприятно воздействует на половую и нервную систему, является естественным антиоксидантом.

Какую щепу выбрать

Коптить рыбу холодным дымом лучше на щепе от лиственных древесных пород

Важно помнить, что опилки мелкоперебитые, в них дефицит кислорода, а деактивация вредных веществ требует воздуха. Это значит, закладывать в коптилку опилки нельзя, ведь это грозит выбросом тяжелых металлов и канцерогенов на продукт

Щепу нарезать кусочками с сечением от 1 до 3 см. Элементы таких размеров будут при нагревании тлеть, поддерживая необходимую температуру, а предварительное вымачивание древесины не даст ей воспламениться. Нельзя также использовать смолистые породы деревьев и березу.

Отменный букет ароматов даст сочетание щепы яблони, вишни и груши. Золотистости добавит древесина от абрикоса, винограда, ясеня и граба. Свежести придаст добавка 1-2 веток можжевельника. Оптимальный бюджетный материал – ольха. Пикантности привнесет цедра апельсина или лимона, в брюхо тушек можно положить по ветке укропа.

Важно! Любые ветки следует зачистить от коры, а материал с грибковым налетом, сучками и следами от червоточин лучше не добавлять в костер.

Разделка тушек

Правильная подготовка рыбы предполагает выполнение пошагового алгоритма действий. Для потрошения сделать разрез от головы к анальному отверстию между плавниками на груди. Через него аккуратно достать внутренности, оставив желчный пузырь неповрежденным.

Зачистить брюшину, удалить запекшуюся кровь и черную пленку. Если рыбина коптится с головой, отрезать жабры, так как в этой области начинают развиваться болезнетворные микроорганизмы. При зябренной разделке срезать грудные плавники, захватив частично брюхо, а через отверстие удалить кишки.

У крупных экземпляров голову отсечь под углом 90℃. Если готовить пластину с головой, нужно прорезать тушку со стороны спины, разделить кости и голову на 2 части, после чего развернуть рыбину книжкой. После этого потроха можно удалить.

Для рыбных филе отделить голову, отсечь острым ножом пласт вверху по кости позвоночника. Нижний рыбный пласт должен остаться с позвоночником. Толстую кость отделить, получится пара филе с ребрами. Косточки выдернуть, по желанию снять шкурку.

Для получения балыка снять нижнюю челюсть рыбы вместе с половиной брюха, чтобы большая часть мяса осталась на спинке. Крупные экземпляры поделить стейками или полустейками по 3-4 см толщиной. После зачистки и разбора тушки следует вымыть и промокнуть сухой салфеткой.

Красную рыбу следует оставить со шкуркой, чтобы филе не развалилось

Состав и калорийность копченой мойвы

Как и любая морская промысловая рыба, мойва очень полезна. Она богата витаминами А и D, а также высоким содержанием йода, фтора, кальция, селена.

В состав мойвы входят все необходимые для организма аминокислоты, жирные кислоты омега-6, омега-3, большое количество белка и легкоусвояемого жира, что позитивно сказывается на здоровье. Употребление такого продукта нормализует работу сердечно-сосудистой системы, щитовидной железы, улучшает пищеварение и состояние нервной системы.

100 г копченого продукта содержит:

• Белков – 18,0 г.
• Жиров – 22,0 г.
• Углеводы отсутствуют.
• Калорийность составляет 270 ккал.

Копченое блюдо высококалорийно, поэтому употреблять его в неограниченном количестве не рекомендуется, особенно людям с лишним весом.

Вред и противопоказания

Вы наверняка осведомлены о том, где водится мойва, да, совершенно верно, она водится в морях, однако очень часто этот продукт обитает и вылавливается в так сказать неблагоприятных местах, в частности в водоемах, загрязненных ртутными и иными отходами. В этом случае, о пользе придется забыть, так как рыба накапливает в себя большое количество вредных примесей и металлов. Употребление такого продукта может спровоцировать ряд заболеваний.

Нанести вред мойва может и в том случае, если злоупотреблять данным продуктом или потреблять рыбу в соленом виде. В последнем случае отложение солей может спровоцировать болезни сосудов и суставов.

Наиболее существенный вред, который морская рыбка может принести человеческому организму – это:

• — аллергическая реакция, если имеется непереносимость к морепродуктам;
• — появление раковых клеток (только в том случае, если часто и в очень больших количествах употреблять копченую мойву);
• — попадание внутрь вредных личинок и паразитов, они могут содержаться в свежей рыбе, а также в мойве, неправильно хранящейся или плохо обработанной при приготовлении.

Кстати, почитайте по этой теме еще: Мойва в духовке: рецепты приготовления

Рецепты копчения карпа в домашних условиях

Можно коптить карпа горячего копчения в домашних условиях в коптильне компактных размеров или без нее. В качестве источника огня используют верхние горелки плиты или духовку.

В духовке

Для копчения рыбы в духовке потребуются следующие принадлежности:

• пакет для домашнего копчения из жаропрочной фольги со щепой;
• лоток для рыбы;
• пищевая пленка;
• лист фольги (его размер вдвое больше пакета для копчения).

Из ингредиентов нужно взять следующие:

• карп – 1,5 кг;
• соль морская – 2 щепотки;
• лимон – ½ шт.;
• укроп – 1 пучок;
• приправа из овощей и сухих трав – 2 ст. л.

Порядок действий:

1. Карпа выпотрошить, срезать жабры, тщательно промыть. Чешую протереть тряпкой, чтобы убрать всю слизь. Рыбу обсушить.
2. Сделать 4 поперечных разреза на боку тушки.
3. Лимон нарезать дольками.
4. Смешать соль и приправу, натереть карпа со всех сторон. Вложить в брюшко укроп и дольки лимона.
5. В лоток постелить бумажные салфетки, поместить в него тушку, затянуть несколькими слоями пищевой пленки.
6. Убрать рыбу в холодильник на 10 часов.
7. Духовку разогреть до 250 градусов.
8. Достать из холодильника лоток.
9. Положить пакет для копчения на стол, чтобы сторона с двойным дном, где находятся опилки, была внизу.
10. Лист фольги сложить вдвое, сформировать подобие тарелки с бортиками размером с карпа. Положить в нее рыбу и поместить в пакет для копчения. Его концы завернуть и плотно прижать, чтобы в доме не было запаха дыма.
11. Пакет отправить на дно духовки без противня и решетки.
12. Духовой шкаф закрыть, коптить 50 минут при 250 градусах. По истечении времени выключить, оставить рыбу в духовке примерно на полчаса. Затем аккуратно извлечь ее из пакета и переложить на овальное блюдо.

Для копчения в квартире удобно использовать пакет из фольги с опилками

На плите

Существуют модели бытовых коптилен, которые можно использовать в условиях городской квартиры. Простая металлическая конструкция в виде ящика с крышкой имеет компактные размеры и может быть установлена на газовую горелку.

Далее стоит использовать рецепт копчения карпа в коптильне горячего копчения в квартире на плите. Для этого нужна подготовленная рыба и щепа – вишневая, ольховая, буковая.

Порядок действий:

1. На дно коптильни высыпать щепу, поместить на нее поддон для сбора жира.
2. На решетки положить тушки рыбы.
3. Ящик закрыть крышкой.
4. Вдоль периметра верхнего края коптильни в месте прилегания крышки есть бороздка, которую нужно наполнить водой. Это гидрозатвор, препятствующий выходу дыма. В крышке предусмотрено отверстие со штуцером. Если процесс копчения происходит не на улице, а в помещении, на штуцер надевают шланг и направляют его в окно.
5. Коптильню ставят на газовую или электрическую горелку. Отсчет времени ведут после появления дыма.

Можно взять ведро, казан, кастрюлю и устроить в них копчение по тому же принципу, что и в коптильне.

С жидким дымом

Самый простой рецепт копченого карпа горячего копчения – это приготовление его с жидким дымом.

Нужно подготовить следующие ингредиенты:

• карп – 500 г;
• жидкий дым – 3 ч. л.;
• соль – 1 ч. л.;
• перец черный – ¼ ч. л.

Порядок действий:

1. Выпотрошить карпа, вымыть, обсушить.
2. Смешать перец с солью, натереть внутри и снаружи тушки. Затем полить жидким дымом.
3. Упаковать в фольгу, тщательно завернув все края.
4. Духовку разогреть до температуры 200 градусов.
5. Положить рыбу в фольге на решетку.
6. Готовить 1 час. Каждые 15 минут сверток нужно переворачивать на другую сторону.
7. Готовую рыбу остудить, не разворачивая фольгу.

Как правильно коптить?

Некоторые заводские коптильни допускают только горячее копчение, то есть при температуре выше 60 о C . Многие производители честно это признают и не претендуют на большее. Удобные малогабаритные варианты коптильни хорошо подходят для обычной квартиры. Для того чтобы корректно воспользоваться таким устройством достаточно прочитать и выполнять инструкцию.

Есть весьма недешевые варианты, которые позиционируются как автоматические коптильни для горячего и холодного копчения и при этом сильно грешат против истины. У некоторых вся автоматика сводится к простому таймеру и регулятору тэна, а в наличии нет даже термометра в коптильной камере, то есть для правильного холодного копчения такой полуфабрикат требует серьезных конструктивных изменений.

В зависимости от наклонностей, требований и финансового положения каждый выбирает свой план действий:

• купить полноценную, но дорогую коптильню;
• приобрести отдельно: дымогенератор, электротермометр, сделать электронную схему регулирующей обратной связи и найти что-нибудь подходящее типа старого холодильника для коптильной камеры;
• сделать простую стационарную коптильню дополнив ее хотя бы термометром для контроля.

Коптильня с неосторожным названием «Астраханское чудо» не претендует на полную автоматизацию, но хотя бы в принципе допускает холодное копчение. Как это часто бывает у наших производителей, некоторая часть творчества предоставляется потребителям по принципу: придумай и сделай сам. Покупателей, избалованных хорошим дизайном и удобствами, такое чудо вряд ли устроит и они предпочтут заиметь импортную коптильню.

Как говориться в Греции есть все: импортные коптильни из Германии, Финляндии или США представляют собой вполне законченные, стильные и функциональные устройства, способные справиться и с холодным копчением в правильном диапазоне температур (встречаются разные правильные цифры от 18 до 27 и больше градусов). Коптить мясо и рыбу в них легко и удобно, но и стоимость коптильного аппарата скромных размеров обычно начинается с €1100.

Собрать свою коптильню по частям – вполне хороший вариант, допускающий самое высокое качество копчения. При этом можно руководствоваться старыми правилами и ГОСТами, которые во многом строже западных стандартов. Другое дело, что они часто не выполнялись, но для себя-то можно и постараться.

Для копчения именно рыбы нередко делают коптильню походного типа с дымоходом в виде закрытой сверху траншеи. Для хорошей ухи потрошеную рыбу перед разделкой также немного коптят на костре, а в самом конце добавляют чуть-чуть водки – эффект такой, как будто в уху добавляют какую-то неизвестную пряность (при этом совсем не должно быть ни спиртового привкуса, ни запаха).

В большинстве конструкций самодельных стационарных коптилен трудно усмотреть возможность холодного копчения в жаркое время года. Мясо и особенно рыбу обычно коптят горячим способом и чаще можно встретить какие-нибудь секреты быстрого копчения, чем холодного, требующего не только возможностей, но и терпения.

https://youtube.com/watch?v=9g03EI2R6lw

Процедура копчения

Грамотное копчение мойвы в домашних условиях имеет ряд особенностей и тонкостей.

Подготовительный этап копчения

Одно из правил – выбор щепы. Чтобы мойва копченая в домашних условиях приобрела аппетитный песочно-золотистый цвет, рекомендуется использовать опилки ольхи, бука, фруктовых кустарников. Но предварительно (за пару часов) потребуется залить щепу сладкой водичкой. Ее нужно совсем немного. Только смочить древесину. В результате использования сахара после горячего способа или холодного копчения в домашних условиях оттенок копчености станет более насыщенным, а вкус – изысканным.

Горячее копчение – метод для стандартной коптильни

Итак, как закоптить? Лучше всего – в коптильне. На решетку раскладываются подготовленные тушки. Между ними нужно обязательно оставлять немного свободного места, чтобы дым хорошо циркулировал.

Поддерживается режим в пределах 85-100 градусов. Поскольку тушки мелкие, коптить мойву в таком агрегате нужно не дольше 25 минут. Через 10 минут выпускается лишний пар, приоткрыв дверцу, чтобы не было горчинки. Но по окончании процесса в закрытом аппарате заготовки выдерживают еще полчаса, предварительно сняв с огня.

Холодный вариант

Приготовление мойвы в коптильне холодного копчения осуществляется немного иначе. Но закоптить мойву холодного способа достаточно просто. Но этот процесс длительный и занимает около 14 часов.

Тушки мойвы для холодного копчения раскладываются в коптильном шкафу или подвешиваются за глаза на крючки. Из щепы используют бук, ольха, грецкий орех, фруктовые деревья. Иногда – с добавлением лаврового листа, розмарина, шалфея или ежевики.

Нужно коптить мойву в шкафу, поддерживая режим в диапазоне 25 градусов. Когда приготовление закончится, еще ½-1 час нужно проветривать рыбку. А как правильно следует есть копченую мойву холодного копчения или горячего? Лучше всего с пивом!

Посол и маринование

Этап посола или маринования при подготовке мойвы к копчению нельзя пропускать. Он обеспечивает ароматизацию, а главное – удаляет вредные вещества и микроорганизмы.

Заметка
Владимир Кузнецов
Профессиональный коптильщик

В некоторых рецептах пишут, что солить рыбу нужно сутки, но тушки мойвы обладают очень маленькими размерами и 2 часов для засолки им хватает.

То же самое касается сушки рыбы – 1–2 часов ей достаточно, так как структура ее мяса не дает полностью убрать влагу из продукта. Жидкость она теряет в процессе копчения, поэтому для защиты от образования конденсата нужно время от времени открывать камеру коптильни.

Сухая засолка

Для посолочной смеси берут:

• 6 ст. л. соли мелкого помола;
• по 1 ч. л. сахара, кориандра и черного перца;
• 2 щепотки сухого имбиря;
• 4 лавровых листа.

Смешивают ингредиенты, укладывают рыбу в пакет и пересыпают смесью. Оставляют солиться на 2 часа.

Засолка в рассоле

Засолка в жидком рассоле позволяет лучше обработать волокна мяса, уничтожая больше бактерий. Однако из-за высокой влажности мойвы такой метод может отразиться на вкусе и консистенции мякоти.

Для рассола на 1 л воды берут 30 г соли и 5 г сахара, 1–2 лавровых листа и сухой укроп или петрушку. Также добавляют горошки черного и душистого перца по 3–4 шт.

Все специи добавляют в воду, доводят до кипения и варят 5 минут. Только после полного остывания мойву заливают рассолом, после чего настаивают 12 часов.

Еще один уникальный вариант маринада – с терпкой горчицей. Его готовят из 750 мл воды, 3–4 зубчиков чеснока, 75 мл соевого соуса, 50 г сахара и дижонской горчицы, а также из смеси прованских трав и 50 мл винного уксуса.

Сначала воду кипятят с чесноком, сухими специями, затем добавляют в слегка остывшую смесь соевый соус и уксус. После остывания заливают рыбу на 14 часов.

Пряный маринад готовят из 20 г свежего имбиря и 40 г соли на 1 л воды и 0,5 л красного вина.

Добавляют 3–4 сухих гвоздички и по 5 г тмина и розмарина. Сначала в кипящую воду бросают сухие специи и варят 5 минут.

Когда маринад остынет до 30 градусов, в него добавляют остальные компоненты. Рыбу заливают остывшей жидкостью на 4 часа.

С помощью острого маринада можно добиться оригинального вкуса мойвы.

Для его приготовления на 1 л воды берут 300 г соли, 100 г сахара, 3–4 лайма, 5 зубчиков чеснока, 1 ст. л. смеси трав или отдельную пряность, 75 мл винного уксуса.

Воду смешивают с сухими ингредиентами и кипятят 5 минут, затем остужают. Добавляют к смеси уксус, сок лаймов и заливают рыбу на 4 дня.

Еще один вкусный рецепт маринада с травами – из 1 ст. л. базилика, шафрана, сельдерея, кориандра и пастернака на 100 г соли и 50 г сахара.

Все компоненты добавляют в кипяток и варят 3–4 минуты. Остывшей водой заливают рыбу на 6 часов.

Вкусный маринад получается из следующей смеси:

• 1 л воды;
• 30 г соли;
• 10 г сахара, черного и красного перца;
• пучок свежей кинзы;
• 2 г трав по вкусу;
• 5 шт. сухого кориандра;
• 5 лавровых листов;
• 1 луковица;
• небольшой грейпфрут и апельсин.

Сначала сухие специи варят в воде 5 минут, затем немного остужают, добавляют нарезанные кольцами лук и цитрусы, прогревают, измельчают и кладут в маринад зелень. Рыбу заливают остывшей смесью на 12 часов.

Необычный винный маринад придаст рыбе уникальный аромат, для его приготовления берут:

• 500 мл белого столового вина на 2 л воды;
• 6 зубчиков чеснока;
• 500 г соли;
• 80 г сахара;
• сок 2 лимонов;
• розмарин, базилик и мяту по вкусу.

Соль и сахар проваривают в кипящей воде, добавляют чеснок, молотые травы и готовят еще 5 минут. Отключают огонь, через 15–20 минут вливают вино и лимонный сок. Когда маринад станет комнатной температуры, им заливают рыбу на 4 дня.

Горячее копчение в коптильне

Схема приготовления мойвы в коптильне горячего копчения аналогична готовке любой рыбы. Тушки раскладывают на решетке, оставляя свободное пространство между ними для циркуляции дыма.

Благодаря небольшим габаритам приготовление мойвы горячего копчения в домашних условиях в коптильне займет не больше 25 минут. Температуру поддерживают в диапазоне 85-100 градусов. По завершению копчения рыбу оставляют в закрытой коптильне на полчаса, сняв ее с огня.

Мойва горячего копчения в коптильне по этому рецепту получается не хуже магазинной. А чтобы рыба не горчила, через 10 минут с начала копчения необходимо выпустить лишний пар, для этого на несколько минут приоткрывают коптильню.

Готовимся коптить самостоятельно

Сначала придется подобрать материал для копчения. Каждый, наверняка, слышал, что в домашних условиях коптят с помощью опилок фруктовых деревьев, однако раздобыть такой материал не всегда возможно. В магазине нам предложат буковую, ольховую или дубовую щепу. Лучше всего использовать ольху, так как она содержит меньше смол.

На сосну, кедр или ель накладывается жесткий запрет, они содержат много смолы. Самостоятельная подготовка материла сводится к измельчению древесины. Готовятся маленькие щепочки, чурочки, опилки. Самое главное – материал должен плотным слоем застилать дно коптилки.

Для аэрогриля придется покупать готовую щепу, так как его емкость может не позволить применить самодельный вариант. Раз уж мы завели речь о дровах, то скажем пару слов о костре. Вся суть правильно разведенного костра заключается в том, что он горит равномерно длительное время. Внезапные изменения температуры могут помешать закоптить рыбу. Обязательно появятся участки, где мясо будет готово, в то время, как с другой стороны оно еще не подошло.

Маринованная мойва – рецепт

Перед тем, как приготовить маринованную мойву, необходимо вскипятить воду. Всыпьте соль, специи, черный и душистый перец горошком. Можно еще положить гвоздику, но у меня под рукой ее не оказалось, поэтому сделала без нее. Добавьте лавровый лист. Влейте уксус. Помимо столового уксуса можно использовать и яблочный. Маринад прокипятите на протяжении 5-7 минут. Этого вполне достаточно, чтобы он пропитался ароматными специями, а соль полностью растворилась.

Снимите кастрюлю с плиты. Добавьте французскую горчицу в зернах, которая придаст для рыбы особую пикантность и немного удалит ее запах.

Дайте ему остыть до комнатной температуры. Если мойва у вас замороженная, то обязательно разморозьте ее при комнатной температуре. В холодный маринад выложите мойву. Раньше пробовала ее разделывать перед этим, а точнее удалять голову и внутренности, как советую во многих рецептах. Действительно засолка мойвы так происходит быстрее, но рыбка теряет свой внешний вид. Лучше всего распаривать брюшко во время засолки крупной рыбы – скумбрии, селедки и так далее.

Кастрюлю накройте крышкой и поставьте в холодильник. На вторые сутки мойва, маринованная в домашних условиях будет готова. Можно подержать и дольше, в таком случае она станет более соленой, но это уже на любителя. Перед подачей отрежьте ей голову, удалите внутренности, полейте растительным маслом и посыпьте колечками репчатого лука. Подавайте как закуску к основным гарнирам. Филе такой маринованной мойвы хорошо отделяется от хребта.

Поэтому ее можно разделать и использовать для капане и бутербродов, рулетиков. Кстати, в таком маринаде можно замариновать сельдь, салаку, скумбрию, кильку или любую другую морскую рыбу. Попробуйте приготовить также и мойву, запеченную в духовке с перцем и томатным соусом. Приятного вам аппетита.

Копчение икры мойвы

Мелкая икра мойвы – настоящий деликатес, который можно приготовить без коптильни и использовать в качестве намазки на бутерброды. Она получается слабосоленой, нежной и красивой. Для приготовления потребуется:

• 250 г икры;
• 1 ч. л. жидкого дыма;
• 1 ст. л. без горки майонеза;
• 0,5 ч. л. сахара;
• 1 ст. л. соли;
• 1,5 ст. л. оливкового или подсолнечного масла;
• 1 ст. л. лимонного сока.

Приготовление продукта сводится к следующим шагам:

1. Рыбу очищают, промывают, когда вода стечет, перекладывают в стеклянную посуду.
2. Смешивают рыбу с солью, сахаром, майонезом, жидким дымом, лимонным соком и растительным маслом.
3. Маринуют 12–15 часов, после чего достают и используют в качестве бутербродной смеси.

Такой копченой икрой фаршируют яйца, блинчики и другие продукты, изобретая оригинальные праздничные блюда.

Гигиена и безопасность копчения

В импортных коптильнях все способствует легкому очищению: гладкие поверхности и сама конструкция устройства, к тому же там обычно присутствуют сменные фильтры.

Конструкторам самодельных аппаратов, как правило, не до этого – лишь бы работало. Но стекающий жир и сажа не только портят вкус продукта, но могут привести к пожару и даже к взрыву. На форумах, к счастью, можно встретить такие случаи скорее, как прикольные эпизоды, чем драмы.

https://youtube.com/watch?v=LYlYP5O1A3o

Холодного копчения

Очень вкусной получается рыба, которая обрабатывается холодным дымом. Этот процесс отнимает в несколько раз больше времени и предварительно продукты нужно обязательно мариновать.

Подготовка рыбы

Свежезамороженная мойва должна полностью растаять. Затем тушки тщательно промываются. При необходимости можно удалить потроха и головы. Как правило, мойву коптят целиков, ведь внутренностей у нее немного, а голову можно оторвать уже после того, как рыба полностью приготовится.

Время копчения

Коптить мойву холодным способом необходимо примерно 14 часов.

Первые несколько часов копчение не должно прерываться, ведь это может отрицательно сказаться на вкусе готовой продукции. При этом температура не должна превышать отметку в 25 градусов.

Провяливание

После того, как рыба побудет достаточное количество времени в маринаде, ее необходимо промыть водой. Затем тушки обязательно провяливаются. Они должны находиться на свежем воздухе на протяжении минимум часа в развешенном виде, чтобы полностью стекла лишняя влага.

Как выбрать рыбу

Для копчения лучше всего использовать жирные экземпляры. При выборе нужно учитывать другие важные параметры качества:

• тушки с желтоватым оттенком, которые после оттаивания становятся рыхлыми и дряблыми, вероятно, были заморожены несколько раз или протухли;
• у свежей рыбы запах будет нежный, едва уловимый и не приторный, у тухлой – резкий;
• если мойву замораживали несколько раз, она будет скользкой и очень мягкой, при вспарывании брюшка ребра отходят от мякоти;
• кожица у тухлой рыбы надорванная, не гладкая, может иметь отклонения цвета, форма хвостика будет кривой, обломанной.

Необходимо обращать внимание на глаза – они у свежей мойвы прозрачные, а количество льда в упаковке не превышает 10 %. Тушки перед копчением нужно правильно рассортировать: крупные готовят отдельно от мелких, так как время их обработки отличается

Рецепт холодного копчения рыбы

Чтобы приготовить мойву холодного копчения в домашних условиях, существует много различных рецептов. Но каждый рецепт обязательно содержит в себе соль и специи. В рыбе, приготовленной таким способом, сохраняются все полезные вещества. Ее можно готовить при помощи холодного дыма в коптильне или с применением жидкого дыма.

Ингредиенты

Засолка мойвы для холодного копчения проводится с использованием таких ингредиентов:

1. Вода. Ее необходимо около 1 литра.
2. Соль. Нужно 3ст.л.
3. Сахар. Полторы ложки.
4. Шелуха лука. Около двух горстей.
5. Щепотка черного чая.

Все ингредиенты рассчитаны на 1кг свежей вычищенной мойвы.

Способ приготовления

Засолка мойвы для холодного копчения начинается с подготовки рыбы. Сначала выбирается рыба одинакового размера. Ее тщательно моют, потрошат, вымывают внутреннюю пленку, удаляют головы.

Воду вливают в кастрюлю, кипятят и разводят в ней соль и сахар. Затем закладывают чай и луковую шелуху и кипятят еще 20 минут. Снимают маринад с огня и остужают. В холодный маринад опускают рыбу так, чтобы она была в него полностью погружена. Так маринуют рыбу в прохладном месте 3 дня. Это обязательное условие этого рецепта. Все это время ее можно держать в холодильнике или в погребе.

Далее домашний способ предполагает очищение основного продукта от лишней соли и влаги. Для этого рыбу вынимают из маринада, заворачивают в марлю, чтобы не садились мухи, и подвешивают на крючки, чтобы рыба хорошо проветрилась и подсохла. Готовность рыбы определяют по влажности. Если из нее не капает сок, значит можно ее коптить.

https://youtube.com/watch?v=xcn3NJhY6SY

http://1pokopcheniyu.ru/kopchenie-ryby/kak-prigotovit-kopchenuyu-mojvuhttp://kopchen.ru/ryba/mojva.htmlhttp://pechiexpert.ru/mojva-holodnogo-kopcheniya-01/