Как открыть устрицу

Подготовка ингредиентов

Процесс подготовки включает следующие этапы:

1. необходимо очистить раковины от имеющейся грязи, для этого воспользуйтесь щеткой; снаряды с трещинами и повреждениями откладываются;
2. открывайте дверцы острым ножом, при этом лучше надевать плотные перчатки на руки, чтобы избежать порезов;
3. убирать моллюска необходимо не ранее, чем за полчаса до использования;
4. возьмите панцирь в одну руку так, чтобы заостренный хвост был обращен к вам плоской стороной вверх; другой рукой разрежьте ножом шарнирную мышцу, проведя лезвием между двумя половинками вокруг мяса;
5. действовать нужно аккуратно, не давя на нож, чтобы не повредить нежную мякоть рыбы лезвием;
6. аккуратно приподнимите верхнюю часть дверцы и отодвиньте ее; если осколки попали внутрь, их необходимо немедленно удалить;
7. переложите панцирь на тарелку, чтобы моллюски не упали.

Секреты правильного поедания устриц

Чтобы насладиться феерией вкуса существует классическая
техника поедания устриц – это высасывание содержимого раковины. Сок его
достаточно специфический и способен гармонично дополнить мясо моллюска. Он
хорошо сочетается с черным ржаным хлебом или гренками и красным или
луком-шалотом.

Чтобы открыть устрицу существует специальная кольчужная перчатка и нож с ограничителем

Как открыть устрицу?

Чтобы аккуратно вскрыть устрицу и не поранить себя,
существует специальная кольчужная перчатка и нож с ограничителем. Однако, приобретать
их стоит лишь в том случае, если вы действительно настоящий поклонник устриц и
покупаете их очень часто, поскольку эти аксессуары стоят дорого, от 8000 рублей
(каждая). А так для вскрытия устрицы может подойти и обычный нож с широким и
коротким, но не гибким лезвием.

Чтобы открыть раковину необходимо:

• Надеть на левую руку кольчужную перчатку или обмотать ее салфеткой. Это нужно во избежание выскальзывания морепродукта или ранения.
• Моллюски придерживают так, чтобы плоская створка находилась сверху.
• Взять правой рукой нож и аккуратно вставить его в месте, где соединяются створки. Процесс этот требует усилий, но не стоит слишком надавливать, чтобы не расколоть раковину.
• Сделать движение ножом вправо-влево пока не услышите характерный щелчок.
• После этого следует провести лезвием в центре устрицы сверху и подрезать мышцу, которая створки «держит».
• Затем, не переворачивая устрицу, чтобы не вытек ее сок, раскрыть морепродукт.
• Если внутрь попали кусочки раковины, их нужно извлечь ножом.
• Устрицу не промывают.
• Из раковины устрицу нужно вынимать специальной трехзубчатой вилкой — она имеет небольшой размер и выпуклую форму.
• Блюдо для устриц — не очень обязательный предмет сервировки, но для полного комплекта можно приобрести и его.
• Раковины нужно положить на лед.

Если вы не собираетесь сразу есть, то стоит накрыть их
полотенцем и хранить в холодильнике.

Срок хранения устриц в холодильнике составляет не более 5
суток. Однако по возможности устрицы лучше всего съедать сразу после покупки.

Как правильно есть устрицы?

Главные признаки свежести открытой устрицы – ее вид и запах.
Хороший моллюск гладкий, влажный, блестящий и полнотелый. В ракушке –
прозрачный бесцветный сок, который называется устричным ликёром.

После вскрытия раковины устрицу следует сбрызнуть моллюск свежим
лимонным соком. Это делается не только для усиления вкусовых качеств, но и
дезинфекции, поскольку мышечное тело остается живым на момент употребления.

Есть устрицы с лимоном стали еще с давних времен, когда невозможно было сохранить в пути свежесть морепродуктов. У испорченных моллюсков цитрусовым ароматом заглушали неприятный запах. А антисептические свойства лимона помогали предотвратить возможное отравление. Кстати, для тех же целей к устрицам стали добавлять другие природные антисептики – это уксус и черный перец.

Теперь лимон к устрицам подают для того, чтобы дополнить
яркими кислыми нотами солоноватый вкус моллюска.

Обычно устрицы берут дюжинами (12 штук), но это просто
традиция. К тому же употреблять за один прием большее количество моллюсков не
рекомендуют врачи: мощную белковую атаку выдержит не каждый желудок.

Как подают и едят устрицы в ресторане

Моллюски – это групповое блюдо, которое подают на стол чаще
всего в сыром виде и количестве от 6 до 12 штук. При посещении элитного
заведения принято заказывать дюжину (12 штук) живых моллюсков. Чаще всего при
подаче устрицы перед посетителями открывает официант. В некоторых ресторанах
они подаются без верхней створки, что может вызвать сомнения по поводу их
свежести. Чтобы убедиться в качестве моллюска достаточно понюхать содержимое
раковины. В нем должен быть исключен тухлый запах.

Согласно этикету, устрицы подаются на большом круглом блюде,
где в центре ставят уксус или соус и дольки лимона. Чтобы деликатно отведать
дары моря используют специальные столовые приборы: вилку с двумя зубцами и нож
с тонким острым лезвием.

Чем запивают устрицы?

Устрицы полагается запивать шампанским (желательно, чтобы это был брют или просекко), белым сухим вином, а в зимнее время года водкой. В знаменитом устричном баре лондонского Harrods к устрицам подают шампанское и водку. Поэтому, если вы не любите белое сухое вино, можете запивать морепродукт водкой.

На что мы обращали внимание

Покупайте филейные ножи в ножнах. Футляры сохраняют внешний вид, не дают лезвию затупиться. Отдавайте предпочтение аксессуарам их натуральной кожи или нейлона – материал плотно облегает, филейный нож из чехла не выпадет. У профессиональных поваров особой популярностью пользуются японские филейники– надежные, качественные, прочные. Команда портала ВыборЭксперта.ру рекомендует вам учитывать следующие критерии выбора:

• Заточка
• Сталь
• Гибкость
• Удобство рукоятки
• Размер лезвия

На тщательный анализ номинантов у экспертов ушло несколько месяцев. Наши специалисты детально изучили бренды, вошедшие в обзор. Вся информация, представленная в статье, достоверная и актуальная. Повар-сушист, 9 лет работающий в японском ресторане, рекомендует проверять лезвие на гибкость. Гнущимся, тонким филейным ножом удобнее разделывать рыбу – он отлично проворачивается.

Что из инструментов может понадобиться

лучше иметь специальный нож для успешного открывания створок устрицы. От обычных столовых приборов он отличается тем, что лезвие у него не острое, а достаточно короткое, прочное и тупое. Рукоять такого ножа должна быть толстой и нескользкой. Рука домашнего повара на этом устройстве обычно защищена от рабочего лезвия щитком или щитком (по-французски — гард) — ограничителем, не позволяющим пальцам соскользнуть с рукоятки на лезвие ножа.

Зная, как безопасно открыть устрицу в домашних условиях с помощью такого инструмента, вы сможете насладиться вкусом лакомства, не повредив пальцы. Если у неопытной хозяйки или начинающего кулинара возникает желание чаще лакомиться изысканными морскими беспозвоночными, то для надежности стоит приобрести специальный прибор. Вместо этого вы можете использовать обычный кухонный нож, но у него должно быть прочное тупое лезвие. Чтобы не поранить руки, надевают грубые перчатки (профессионалы используют кольчугу) или оборачивают полотенцем, которым тоже можно аккуратно удерживать раковину. Вам понадобится зубная щетка, чтобы удалить песчинки, которые могут неприятно скрипеть и царапать зубную эмаль при использовании моллюсков. Дома новички могут использовать старое устройство для чистки зубов с жесткой щетиной.

Полезные свойства устриц

Необычный химический состав, который и обеспечивает устрицам столь превосходный и тонкий вкус, обладает успокаивающим действием на нервную систему, а содержание витаминов и минералов полностью соответствует суточной потребности человека в этих элементах. Устрицы, полезные свойства которых сочетаются с их низкой калорийностью, можно назвать идеальным питанием для людей, заботящихся о своём здоровье и внешности.

Такой важнейший для жизнедеятельности человека микроэлемент, как цинк, который содержится в мясе устриц в довольно большой концентрации, поддерживает здоровье волос, кожи и ногтей. Этот элемент особенно полезен мужчинам — он укрепляет репродуктивную функцию. Устрицы являются естественным афродизиаком, т.е., продуктом, повышающим сексуальное влечение.

К другим полезным свойствам устриц относятся:

• Благотворное влияние на кроветворную систему (врачи-гематологи отмечают пользу употребления устриц при лечении анемии);
• Положительное воздействие на нервную систему;
• Общеукрепляющее действие на организм;
• Профилактика и терапия онкологических заболеваний (продукт в больших количествах содержат жирные кислоты, среди которых Омега-3 — вещество, способное останавливать размножение клеток в злокачественных опухолях);
• Повышение работоспособности и выносливости вследствие воздействия тиамина, вещества, известного также как В1 и являющегося ускорителем метаболических процессов в организме;
• Профилактика болезней щитовидной железы за счёт высокой концентрации йода в составе;
• Положительное влияние на сердце и сосуды благодаря присутствию стеринов — природных соединений, которые препятствуют отложениям холестерина.

Кроме этого, регулярное потребление устриц улучшает эмоциональное состояние, устраняет раздражительность и помогает женщинам в лечении целлюлита (казалось бы, где целлюлит, а где устрицы?). Невысокая калорийность устриц (всего 72 калории на 100 г) делает их идеальным компонентом диетического питания.

Японские ножи

Большинство японских кухонных ножей (Oriental Knives) традиционно изготавливают вручную, предназначаются для очень узких кулинарных задач и рассчитаны на профессионалов. В стране восходящего солнца имеется более 200 видов кухонных ножей, и лишь 2 из них специально сделаны для использования в быту — это Сантоку (Santoku) и Накири (Nakiri).

Существует два класса японских ножей: хоньяки (hon yaki) и касуми (kasumi). Они отличаются способом изготовления и используемой сталью.

Ножи хоньяки дорогие и предназначены для профессиональных поваров. Они очень твердые, их трудно заточить. При неправильном обращении с такими ножами возможно появление сколов.

Японские ножи отличаются от европейских своей заточкой. Европейские затачиваются с обеих сторон под углом примерно 20 градусов. Японские затачивают только с одной стороны под углом 8-15 градусов (ножи с двухсторонней заточкой, производимые в Японии, идут на экспорт).

Из-за того, что японские ножи изготавливаются из стали с высоким показателем твёрдости (от 58 HRC и выше), затачивать их необходимо только на станке (обычный точильный брусок испортит кромку). Европейские ножи мягче, твёрдость их стали от 56 до 58 HRC.

1. Гуйто (Gyutou)

Японский нож Гуйто

Нож Гуйто — это японский аналог европейского шеф-ножа. Изготавливается с длиной клинка 18, 21, 24, 27 и 30 см. В отличие от французского ножа имеет заточку порядка 12-15 градусов (европейский шеф затачивается сильнее — от 20 градусов с каждой стороны).

2. Сантоку (Santoku)

Японский нож Сантоку

В переводе с японского «сантоку» означает «три достоинства», что полностью соответствует предназначению ножа — он хорош для нарезки, рубки и шинкования. Длина лезвия у такого ножа от 12 до 20 см. Оно тоньше, чем у поварского ножа, поэтому позволяет выполнять более точную резку. Сантоку не имеют утяжеления у основания ручки и из-за отсутствия изгиба лезвия не поддаются качательному движению, как французские ножи, поэтому плохо подходят для измельчения зелени.

Если вы выберите 20-сантиметровый Сантоку, то будете использовать его для 90% того, что вы обычно делаете на кухне. Такой нож отлично подойдет для нарезки овощей, приготовленного мяса или разделки птицы. При покупке убедитесь, что нож хорошо лежит в вашей руке. Если вы собираетесь использовать нож для резки овощей, то выбирайте модели с лезвием типа «Грантон» (с выемками или отверстиями). Они предотвращают налипание ингредиентов.

Цены на японские ножи сантоку на Яндекс.Маркете:

3. Сабаки (Sabaki)

Японский нож Сабаки

Японский аналог костного ножа с длиной лезвия от 18 до 21 см. Также называется «honesuki-kaku». Используется для разделки мяса и птицы.

4. Хонесуки (Honesuki) и Гарасуки (Garasuki)

Японские ножи Хонесуки (снизу) и Гарасуки (сверху)

Оба этих ножа предназначены для разделки птицы (курицы, индейки, гуся) и имеют треугольный кончик клинка. Отличаются они только размерами: Хонесуки — это уменьшенная версия Гарасуки. Эти ножи могут иметь как двухстороннюю заточку (несимметричную), так и традиционную одностороннюю. Выпускаются модели с европейскими и японскими рукоятями.

5. Деба (Deba)

Японский нож Деба

Японский нож Деба — толстый и тяжелый кухонный нож с длиной лезвия 16,5-22 см. Предназначается для разделки рыбы. Имеет традиционную японскую рукоять и одностороннюю заточку. Модели с двусторонней заточкой называются Ryo Deba, а с европейской рукоятью — Yo-Deba.

Существует разновидность ножа Деба под названием Канисаки Деба (Kanisaki Deba). Этот нож предназначен для разделки крабов, лобстеров, омаров и прочих ракообразных. Заточка осуществляется с левой стороны для правшей и с правой стороны для левшей, что позволяет вскрывать панцири не повреждая мясо. Длина клинка у Канисаки Деба от 180 до 210 мм.

Японский нож Канисаки Деба

Другая вариация ножа Деба — Миороши Деба (Mioroshi Deba), что в переводе с японского означает «разделка на филе». Он, собственно, и предназначен для разделки и нарезки костлявой рыбы на филе. Миороши Деба имеет клинок длиной от 18 до 27 см, толщиной 5-6 мм и шириной до 5 см. Выглядит Миороши Деба точно также, как и стандартный нож Деба, но он более длинный и тонкий.

6. Накири (Nakiri)

Японский нож Накири

Кухонный нож для нарезки овощей. Ширина клинка у Накири от 5 до 6 см, длина — от 12 до 18 см. Угол заточки 4-6 градусов (почти совпадает с углом сведения спусков).

По мнению большинства профессиональных поваров, если на кухне есть нож Гуйто и Накири, то надобность в Сантоку отпадает.

Цены на японские ножи накири на Яндекс.Маркете:

Выбор качественных устриц

1. Проверяйте запах. Свежие устрицы должны иметь свежий и морской запах, похожий на запах морской воды. Если устрицы имеют неприятный запах, они могут быть прогорклыми или испорченными.

2. Оглядывайте раковину. Качественные устрицы должны иметь закрытую раковину. Если раковина полуоткрыта или имеет трещины, это может быть признаком того, что устрица мертва или умерла давно.

3. Заметьте влагу внутри. Открыв раковину немного, вы должны увидеть свежую и прозрачную жидкость внутри устрицы. Если жидкость мутная или имеет неприятный запах, это может быть признаком порчи.

4. Проверьте мясо. При открытии устрицы мясо должно быть прочным и слегка эластичным. Если оно слишком мягкое или покрыто слизью, это может указывать на проблемы с качеством устрицы.

5. Доверьтесь продавцу. Если вы покупаете устрицы у профессионального продавца или на рынке, доверьтесь его советам и опыту. Он сможет помочь вам выбрать самые свежие устрицы и ответить на ваши вопросы.

Будучи внимательными и следуя этим рекомендациям, вы сможете приобрести качественные устрицы и насладиться их неповторимым вкусом.

Как открыть устрицу?

Не секрет, что настоящих устриц нужно уметь вскрывать, делать это с особенной легкостью и грацией, а не тужиться с «открывашкой», разбрызгав по столу ошметки раковины и, не приведи высшие силы, кусочки своего пальца.

Для того, чтобы правильно открыть устрицу, нужно изучить специальные аксессуары для этого благородного занятия. Существует специальная кольчужная перчатка и нож с ограничителем. Они нужны для того, чтобы без труда открыть устрицу и в процессе не поранить руку о раковину. Это довольно дорогое оборудование и потребуется оно в домашнем обиходе только самым закоренелым гурманам. Но знать, что такое существует стоит.

В «полевых» условиях подходит и простой нож, но с широким, коротким и гибким лезвием, чтобы можно было открыть устрицу.

Моллюска нужно брать в левую руку и придерживать плоской створкой наверх. Нож погрузить туда, где соединяются створки раковины и повернуть, как рычаг. До того момента, пока не произошел щелчок раковины. После щелчка проводим лезвием по центру и подрезаем мышцу, что держит створки раковины.

Из раковины устрицу вынимаем предназначенной для этого вилкой с тремя зубцами — небольшого размера и с выпуклой формой. Раковины должны лежать на льду, если их не собираются есть сразу, то устрицы накрывают полотенцем.

Как правильно раскрывать раковину

Определить свежесть продукта можно как визуально, так и опытным путем. Живая устрица при взятии в ладонь будет непременно иметь вес, в то время как испорченный продукт будет практически невесомым. Если же постучать по раковине, то у живой устрицы этот звук будет глухим, а у мертвой – звонким.

Раковину приоткрывают специальным ножом, вставляя лезвие в место соединения створок и аккуратно проворачивая рычаг. Живой моллюск непременно отреагирует, стараясь захлопнуть раковину. Задача сводится к тому, чтобы лезвием подрезать мышцу, соединяющую створки. Результатом стараний станет проступивший сквозь створки прозрачный сок.

Остается только окончательно раскрыть раковину и убрать кончиком ножа с нижней створки мелкие отколовшиеся кусочки стенок. Открывшиеся взору свежие устрицы должны иметь плотную, не расплывшуюся структуру. При попадании на них капель лимонного сока они будут съеживаться, слегка уменьшаясь в размерах. Устричное мясо съедают в свежем виде, используя для извлечения из раковины специальную вилочку-двузубец и не забыв при этом предварительно выдавить на них несколько капель из лимонной мякоти. Оставшийся в раковине сок тоже выпивают.

Как подавать по этикету

Подача моллюсков двустворчатого вида обладает своими особенными правилами, придерживаться которых принято в хороших ресторанах: Берется большое блюдо, на которое нужно выложить небольшую горку дробленого льда. Это позволит оставлять свежими морепродукты примерно на полчаса времени, которого вполне должно хватить, чтобы завершить трапезу.
По кругу, на этот самый лед выкладывают устрицы. По этикету количество моллюсков, которые находятся на блюде должно быть кратным 6. Поэтому 12 штук будет оптимальным количеством, которого хватит, чтобы вдоволь насытиться морепродуктом.
Также для этого блюда необходимо нарезать дольками лимон, который нужно выложить либо в центре, либо между каждой ракушкой.
В качестве дополнения к подобному деликатесу подается бело вино и ржаные гренки.

Как выбрать?

При покупке устриц обязательно обращают внимание на их внешний вид. Внимательно изучают информацию, указанную на упаковке

На этикетке должен быть обозначен сорт, происхождение моллюсков, условия их хранения, вес и срок годности. Если таких данных нет, товар лучше не покупать. В качестве устриц можно убедиться, используя следующие способы проверки.

• На раковинах не должно быть сколов и трещин. У качественных устриц «дома» имеют четкие разводы (они указывают не на возраст, а на среду обитания) и приятный перламутровый оттенок. Если на краях видны повреждения или сами створки обладают шероховатой неоднородной структурой, такие устрицы лучше не покупать.
• Створки у устрицы должны быть плотно закрыты. Если раковины полуоткрыты, по ним надо постучать. Живой моллюск мгновенно отреагирует на движение, захлопывая створки. Если они остаются открытыми, такой моллюск в пищу непригоден.
• Качественные устрицы увесисты, так как внутри содержат устричный сок. Если они легкие, то жидкость вытекла, и эти моллюски уже мертвы. При использовании их в пищу, можно получить тяжелое токсическое отравление.
• Если постучать раковинами друг о друга, то слышен глухой звук, как при ударе камнями. Этот признак характерен для живых устриц.
• Самые вкусные устрицы – «спящие». Их помещают в аквариум с соленой водой, температура в котором поддерживается на уровне не ниже 4 градусов. Моллюски сохраняют жизнеспособность в морской воде еще до полугода. Их могут продавать в специальных пакетах на горках льда или в упаковках, где они находятся на покрывале из водорослей.
• Производители могут раскрыть устрицы и продавать их в консервированном виде в маринадах. Надо внимательно ознакомиться с информацией на этикетке. Явным признаком непригодности продукта является мутная жидкость внутри или вздувшаяся крышка банки.
• Если тело моллюска белое и непрозрачное, то это сообщает о том, что продукт испорчен.

Лучшие складные филейные ножи

Складные филейные ножи для мяса называют обвалочными. Лезвие у них жестче и крепче, с кости мясо срезается без остатка. Травмироваться такими филейниками сложно. Ножи для рыбы длиннее и гибче. Во время филирования, нарезки и разделки вы полностью контролируете движения

Обратите внимание на бренды Kershaw и Opinel – они, на наш взгляд, самые надежные

Opinel

Лучший складной филейный нож традиционной для японских янагиба формы. Остроту сохраняет долго, в работе удобен. Ножны из прочного картона, для хранения не используются, поэтому после каждого применения тщательно очищайте нож и складывайте его. Производитель градирует ножи по номерам (№3-15), где цифра – длина лезвия). Каждый оснащён блокатором-кольцом, способным вращаться вокруг своей оси. Есть прорезь, фиксирующая положение. Лезвие изогнутое, с заостренным кончиком и широким основанием. Затачивается легко, буквально за несколько секунд.

Вес минимальный 45-70 г. Мясные кости не разрубит, но рыбное филе от позвоночника и шкуры отделит. Рукоятка из натуральной древесины, покрыта лаком. Воду и запахи не впитывает, не разбухает. Берите Опинел с собой в поездки и путешествия – в сравнении с другими филейниками абсолютно безопасен, много места в рюкзаке или кармане не займет.

Плюсы:

• Надежный замок-фиксатор против внезапного открывания;
• Ручка из дерева, с лаковым покрытием, анатомически удобная;
• Разная длина лезвия – от 3 до 15 см;
• Затачивается в походных условиях об дно керамической посуды.

Минусы:

С костями не справится.

Французское предприятие было основано еще в 1890 году Жозефом Опинелем. За счет интересной конструкции филейный нож буквально за несколько лет приобрел популярность во всем мире.

Kershaw

Если вы заядлый турист, рыбак или охотник, то обязательно купите себе складной филейный нож от бренда Кершоу. Лезвия, выполненные из прочной японской стали, долгое время сохраняют заточку. Тонкое, с кинжалообразным изгибом, с острым кончиком, в походных условиях легко заменит открывашку. Не ржавеет даже при регулярном контакте с водой. Весит всего 135 грамм, руку не утяжеляет, рубит мелкие кости, разрезает сухожилия и хрящи. Дома можете использовать как филейник для рыбы – лосося, например, на суши или сашими за несколько минут нарежет на тонкие слайсы.

Рукоять эргономичная, серая, с черными шершавыми вставками, обеспечивающими надежный хват. Крепления металлические, есть блокиратор положения ножа – не бойтесь, во время ходьбы филейник самостоятельно не раскроется. Острый, чтобы не пораниться, тяните лезвие за специальную выемку.

Плюсы:

• Компактный, безопасный, легкий;
• Хорошая заводская заточка, тонкая кромка;
• Ручка из термопластика, с противоскользящими вставками;
• Универсальный, нарежет овощи, мясо и рыбу.

Минусы:

Большой зазор между частями рукоятки (попробуйте подтянуть болты).

В хвостовике есть небольшое отверстие. Проденьте через него металлическую цепочку и повесьте нож на шею, чтобы не потерять в походе.