Семейство Сельдевые
Самые известные представители промысловых морских обитателей, которые живут по всему земному шару. Собираются в огромные стаи для защиты от хнищников.
Тихоокеанская сардина
Согласно своему названию обитает неподалеку от Курильских островов, Китая, Сахалина и Камчатки. Изредка встречается в пресных водах, отличается небольшими размерами – длина всего два десятка сантиметров, вес – всего сотня грамм.
Тюлька
Тюлька — житель Азовского, Каспийского и Черного морей небольшого (до 16 см) размера, плавает недалеко от берега. Питается ракообразными, моллюсками.
Килька
Является соседом тюльки по месту жительства, но размер немного ниже (всего до десяти сантиметров). Самый популярный промысловый вид Балтики, из которой изготавливает большое количество консервов.
Атлантическая сельдь
Преимущественно плавает по Атлантическому океану, не приближаясь к берегам и постоянно мигрируя. В качестве промысловой используется давно, но свою ценность не исчерпала.
Семейство Лососевые
Домом для всех видов семейства является Тихий и Атлантический океаны. Большинство лососевых нерестится в пресноводных водоемах, реках и ручьях Северного полушария. После нереста рыба погибает. Мясо лососевых обладает превосходным вкусом и нежной текстурой, а икра считается деликатесом.
Семга
Атлантический лосось — типичный представитель Северного Ледовитого и северных областей Атлантического океана. Его длина может превышать метр, а средний вес составляет 10 кг. Молодые особи, живущие в пресных водоемах едят насекомых, ракообразных и мелкую рыбешку. Источником питания взрослой рыбы являются другие промысловые виды, такие как сельдь, килька, мойва и корюшка. В последнее время количество семги в естественной среде обитания сократилось, для восстановления диких популяций применяют искусственное разведение.
Горбуша
Эта рыба является обитателем прибрежной зоны Тихого и Северного Ледовитого океанов. Средние размеры горбуши составляют 50 см в длину. В период нереста, с приближением к пресной воде, горбуша меняет окрас чешуи с серебристого на темно-бурый. Взрослые особи, живущие в морской воде, питаются мальками, кальмарами и мелкими рыбами. Улов горбуши колеблется в зависимости от года.
Чавыча
Рыба обитает на азиатском и североамериканском побережье Тихого океана. По форме чавыча напоминает крупную семгу. Средняя длина взрослых особей составляет около 90 см. Вес обычно не превышает 25 кг. Молодь питается мальками, личинками и насекомыми. Морские популяции едят кальмаров, моллюсков и небольших рыб. Больше всего чавычи вылавливают на Камчатке. Из-за активного промысла численность в естественной среде значительно сократилась. Сегодня рыба является объектом рыбоводства.
Кета
Один из распространенных видов семейства лососевых, обитающий в северной части Тихого океана. Средняя длина тела составляет 70 см, вес взрослого самца — не меньше 5 кг. Кормовой базой для мальков являются насекомые и черви, взрослые рыбы поедают молодь других видов, ракообразных и моллюсков. Промышленный лов проводится в больших масштабах, но из-за изменений климата кета постепенно уходит на север.
Нерка
Проходная рыба, которая большую часть жизни обитает в водах северной части Тихого океана. На нерест, как правило, заходит в озера. Максимальная длина туловища составляет 80 см, вес превышает 3 кг. Нерка в основном питается рачками, имеющими высокую питательную ценность. Рыба является второй по значимости промысловой рыбой на Дальнем Востоке.
Кижуч
Вид распространен вдоль североамериканского и азиатского побережья Тихого океана. Промысловое значение имеют популяции на восточном и западном побережье Камчатки. Взрослая особь может достигать длины 88-98 см и веса 7-14 кг. Молодь, живущая в пресной воде, питается личинками насекомых и водорослями. Взрослые особи охотятся на кальмаров, сельдь, навагу, треску и минтай. Улов колеблется по годам, на сегодняшний день кижуч все чаще разводится в искусственных условиях.
Нельма
Нельма встречается в реках Сибири и Дальнего Востока, которые соединяются с Северным Ледовитым океаном. Длина составляет до 1,3 м; вес взрослой особи достигает 30-40 кг. Этот пресноводный хищник кормится мелкой рыбой и личинками. Вылов нельмы находится под контролем, в некоторых районах добыча полностью запрещена. На численность негативно влияет загрязнение среды обитания, незаконный вылов, а также трудности размножения в неволе.
Семейство Скумбриевые
Практически все виды обитают в теплых водах, но некоторые приспособились к умеренным широтам. Температура тела этих рыбок выше температуры воды. Семейство состоит из 2 подсемейств, 15 родов и 51 вида, многие из которых промысловые.
Атлантическая скумбрия
Скумбрия обычна в Северной Атлантике. Спина у рыбки сине-зеленая и покрыта темными пятнами. Средняя длина около 30 см; максимальная – 60 см. Эта стайная рыба способна на короткие дистанции развивать скорость до 77 км в час. Молодые и взрослые особи питаются зоопланктоном. Весной и осенью рацион обогащается креветками, мальками камбалы и сельдью, однако скорость роста скумбрии невысока. Рыбалка проходит в южной части Норвежского моря.
У каких рыб улучшаются вкусовые свойства после посола
В зависимости от особенностей сырья соленую рыбу можно подразделить на три группы:
созревающая при посоле и приобретающая высокие вкусовые качества; такая рыба не требует кулинарной обработки;
соленая, которая должна подвергаться тепловой кулинарной обработке;
соленые полуфабрикаты, предназначенные для дальнейшей переработки — вяления или копчения.
Процесс созревания соленой рыбы отличается от созревания мяса.
В соленой рыбе при хранении под влиянием ферментов мышечных тканей и внутренних органов, а также микроорганизмов, происходят сложные биохимические процессы, вызывающие расщепление белков и жиров с образованием ряда продуктов — полипептидов, свободных аминокислот, летучих оснований и других экстрактивных азотистых веществ, свободных жирных кислот, летучих кислот, карбонильных соединений и др. При этом в рыбе уменьшается содержание белкового азота и соле-растворимых белков, увеличивается количество экстрактивного азота, продуктов гидролиза и окисления жира. В результате сложных биохимических процессов благоприятно изменяется консистенция мышечной ткани некоторых видов рыб (сельдевые, анчоусовые, лососевые, сиговые, скумбриевые). Под влиянием совокупности всех ферментативных и окислительных процессов рыба приобретает совершенно новые качества. В ней исчезают цвет, запах и вкус сырой рыбы, жир равномерно перераспределяется в тканях, мясо легко отделяется от костей и становится очень нежным, сочным и вкусным, имеющим особый приятный аромат — «букет». Такое благоприятное изменение в рыбе называется созреванием. Созревшая рыба становится съедобной без дополнительной кулинарной обработки.
Какие вещества придают рыбе специфический вкус и запах
Сладкий вкус
мясу рыбы придают некоторые аминокислоты (глицин, L-аланин).
Небелковые
азотистые вещества рыбы относят к различным группам органических соединений.
Экстрактивные
вещества, т.е. вещества, переходящие при варке в бульон и придающие ему вкус и
аромат, имеются в мясе рыб в небольшом количестве: 2,3 — 4,5%. Значение их
состоит в том, что некоторые из них обусловливают специфические вкус и запах
мяса рыбы, оказывают влияние на образование пищеварительных соков в организме
человека, возбуждая аппетит и способствуя лучшему усвоению пищи. Рыба по
сравнению с другими пищевыми продуктами отличается высоким содержанием летучих
органических оснований.
В число
летучих органических оснований рыбы входят: первичные амины (метиламин,
пропиламин, бутиламин), вторичные амины (диметиламин, диэтиламин,
ди-н-пропиламин и др.), третичные амины (триметиламин, триэтиламин),
азотсодержащие гетероциклы (пиперидин, пиридин и др.).
Специфический
рыбный запах придают такие соединения как триметиламин, триметиламиноксид,
бетаин, однако характерные нюансы запаху придают органические соединения в
очень малых (следовых) количествах.
По мере
хранения рыбы под влиянием процессов автолиза (дерментативные реакции
расщепления сложных соединений в мертвой рыбе) и деятельности микроорганизмов
количество экстрактивных веществ возрастает, часть из них распадается с
образованием нежелательных продуктов, что приводит к снижению качества, а также
к порче рыбы. Так, в процессе автолиза количество триметиламиноксида,
обусловливающего специфический запах свежей рыбы, уменьшается, но вместе с тем
образуется триметиламин и ряд других веществ, сообщающих рыбе неприятный запах.
Практическая
работа № 1.
| Семейство | Вид | Характеристика мяса | В каком виде поступают в продажу |
| Осетровые | осетр | белое, жирное, вкусное | в живом, в мороженном, копченом, консервированном… |
| Севрюга | Белое, жирное, вкусное Отличается высокими вкусовыми качествами | мороженой, горячего и холодного копчения, в виде балыка. | |
| Лососевые | Северный лосось (семга) | Жирное, вкусное, нежное, питательное, богатое витаминами. | мороженой |
| Лох | Тощее, менее вкусное чем у семги | мороженой | |
| Белорыбица | Нежное, жирное (18-26%) |
Перерабатывается на провесные и копченые балычные изделия |
|
| Омуль | Вкусное, питательное, жирность 7-15% | Соленом и горячего копчения | |
| Тугун | Жирность 8-12% | Пряной посол | |
| Сибирская ряпушка | Нежное, жирность 3-6% | Пряной посол | |
| Горбуша | Красное, вкусное, жирность7,5% | Охлажденном, мороженном, соленом, копченом | |
| Кета | Красное, жирность до 12% | Охлажденном, мороженном, соленом (холодном, семужном посоле), копченом |
|
| Чавыча | Красное, вкусное, жирность11-13% | Охлажденном, мороженном, соленом, копченом | |
| Нерка | Жирность 8-11%, ярко-красное, а во время нереста белое | Охлажденном, мороженном, соленом, копченом | |
| Кижуч | Красное, вкусное, жирность 6-9%, | Охлажденном, мороженном, соленом, копченом | |
| Форель | Розовое, жирное, вкусное, но не в период нереста. | живом | |
| Карповых | Сазан | Нежное, вкусное, жирное | живом |
| Лещ | Нежное, вкусное, жирное, костистое. | мороженном | |
| Вобла каспийская | Средняя жирность — 2,5% | Вяленая, копченая | |
| Тарань | Нежное, вкусное, костистое. | Вяленая, копченая | |
| Рыбец | Нежное, жирное | Вяленая, копченая, соленая. | |
| Шемая | Вкусное, жирное | Вяленая, копченая | |
| Чехонь | Нежное, сладковатое, костистое | Вяленая, копченая | |
| Белоглазка | Нежное, вкусное, жирное, костистое. | Вяленая, копченая | |
| Жерех | Жирность 1-8%, белое | Вяленая, копченая | |
| Усач | Вкусное, жирное |
Идет в посол с последующем вялением или копчением Все работы, похожие на Контрольная работа: Рыбы и рыбные товары Похожие работы:
Рефетека ру [email protected] |
Семейство Сельдевые
Представители семейства – одни из основных промысловых рыб на планете. Встречаются во всех климатических поясах. Селедки собираются в огромные стаи, количество которых измеряется тысячами особей. Групповое поведение позволяет им лучше защищаться от хищников.
Тихоокеанская сардина
Тихоокеанская сардина водится в Японском море у берегов Курил, Сахалина, Камчатки, Кореи и Китая. Иногда попадает в опресненные воды. Взрослые особи достигают длины 20 см и веса около 100 г. Основным источником пищи является зоопланктон, летом сардины потребляют фитопланктон. Если вода холодная, рыбы неохотно подходят к берегу. Это отрицательно сказывается на количестве уловов.
Тюлька
Рыба распространена в соленых и пресных водах Черного, Азовского и Каспийского морей. Взрослые особи достигают 9-15 см в длину. Тулька предпочитает плавать у берега. Здесь рыбы находят ракообразных, моллюсков, насекомых и мальков. Тулька ловится сетями на основных миграционных путях.
Килька
Килька, также известная как килька, водится в Азовском, Черном и Балтийском морях. Питается личинками и ракообразными. Средний размер взрослой особи – 10 см. Килька – самая важная промысловая рыба Балтийского моря. Из него делают вкусные консервы.
Атлантическая сельдь
Селедку водят по обе стороны Северного Атлантического океана. Эта стайная рыба держится подальше от берега и имеет сложную миграционную систему. Чаще всего товарный размер составляет 20-25 см. Рацион состоит из планктона и мелкой рыбы. Селедку вылавливали веками, но она до сих пор имеет высокую ценность.
Внешний вид
Форма тела чукучана довольно своеобразная — вальковатая, за что он получил в Якутии название «каталка». Рыба покрыта обильной слизью (как линь). Нижний выдвижной рот полулунной формы окаймлен мясистыми губами, снабженными множеством вкусовых почек.
Средняя длина чукучана в уловах — 30,6 см, средняя масса — 490 г. Максимальная длина пойманной за период экспедиции рыбы (возраст 9 лет) составила 65,8 см, масса 1800 г. В литературе приводится масса ближайшего, американского вида чукучана — до 3,2 кг. Самцы, как правило, мельче самок. У одновозрастных экземпляров разница в массе в среднем 250—350 г.
Чукучановые распадаются на две группы. Первая — высокотелые рыбы, с длинными, тонкими нижнеглоточными костями, мелкими частыми глоточными зубами, относительно длинными и частыми жаберными тычинками. Это главным образом обитатели равнинного течения рек. Они питаются мелкими беспозвоночными, иногда растительностью, имеют довольно крупные размеры. Иктиобус, или буйвол-рыба (Ictiobus cyprinellus), достигает 120 см длины; карпиодес (Carpiodes сурrinus ), отличающийся длинным, похожим на флагшток, вторым лучом спинного плавника, достигает длины более 65 СМ, а веса более 5 кг. Много карпиодеса ловят в озере Эри, где он является и объектом спортивного рыболовства. Вторая группа заключает рыб с удлиненным, веретенообразным телом, более короткими нижнеглоточными костями и более сильными глоточными зубами. Жаберные тычинки более короткие, редкие. Эти виды населяют преимущественно быстрые реки, питаются бентическими беспозвоночными. Размеры рыб этой группы меньше, хотя самые крупные виды достигают 60 см.
Моксостома (Moxostoma) включает около 24 видов. В горных речках, впадающих в Мексиканский залив, встречается очень своеобразная мексиканская моксостома (М. poecilurum), нижняя лопасть хвостового плавника у которой черная и длиннее верхней.
Очень характерен пятнистый чукучан (Minytrema melanops), у которого на каждой чешуе имеется черное пятно. Он живет в больших реках восточных штатов США, достигает длины 45 см.
Обыкновенные Чукучаны (род Catostomus) представлены в Америке 20 видами, распространенными преимущественно на западе. Некоторые виды достигают длины 60 см.
Семейство Скумбриевые
Скумбриевые предпочитают теплые воды, но имеются виды, живущие в умеренном климате. Содержит два подсемейства, пятнадцать родов и более полусотни видов, часть из которых не ловят в промышленных масштабах.
Атлантическая скумбрия
Атлантическую скумбрию называют так из-за ореола обитания. Окрас состоит из сине-зеленого цвета с темными пятнами. Благодаря небольшому размеру может разгоняться до 80 км/ч. Питается планктоном.
Промысловые рыбы — важный продукт, который закрывает потребность людей в пище и важных микроэлементов и имеет важное значение. Ряд представителей запрещен к вылову из-за небольшой численности, но и список и без этого обширный
У каких рыб улучшаются вкусовые свойства после посола
В
зависимости от особенностей сырья соленую рыбу можно подразделить на три группы:
созревающая
при посоле и приобретающая высокие вкусовые качества; такая рыба не требует
кулинарной обработки;
соленая, которая
должна подвергаться тепловой кулинарной обработке;
соленые
полуфабрикаты, предназначенные для дальнейшей переработки — вяления или
копчения.
Процесс
созревания соленой рыбы отличается от созревания мяса.
В соленой
рыбе при хранении под влиянием ферментов мышечных тканей и внутренних органов,
а также микроорганизмов, происходят сложные биохимические процессы, вызывающие
расщепление белков и жиров с образованием ряда продуктов — полипептидов,
свободных аминокислот, летучих оснований и других экстрактивных азотистых
веществ, свободных жирных кислот, летучих кислот, карбонильных соединений и др.
При этом в рыбе уменьшается содержание белкового азота и соле-растворимых
белков, увеличивается количество экстрактивного азота, продуктов гидролиза и
окисления жира. В результате сложных биохимических процессов благоприятно
изменяется консистенция мышечной ткани некоторых видов рыб (сельдевые,
анчоусовые, лососевые, сиговые, скумбриевые). Под влиянием совокупности всех
ферментативных и окислительных процессов рыба приобретает совершенно новые
качества. В ней исчезают цвет, запах и вкус сырой рыбы, жир равномерно
перераспределяется в тканях, мясо легко отделяется от костей и становится очень
нежным, сочным и вкусным, имеющим особый приятный аромат — «букет». Такое
благоприятное изменение в рыбе называется созреванием. Созревшая рыба
становится съедобной без дополнительной кулинарной обработки.
Распространение и места обитания
«/{amp}gt;Этот вид водится практически во всех крупных реках Сибири. Его можно встретить на промежутке от реки Кара до реки Колыма. Эта рыба также встречается в Мелком, Глубоком и озере Лама. Реже муксун встречается в озере Таймыр.
Так как муксун является полупроходной рыбой, то во время нагула он обитает в опресненных водах Северного Ледовитого океана, рядом с береговой линией. В период нереста он уходит в реку Кара, Обь, Енисей, Лена и Колыма. Каждая особь выбирает такие места нерестилищ, которые расположены не слишком высоко по течению.
Тело муксуна – удлиненное, немного сплюснутое с боков, хвостовой плавник и голова немного приподняты вверх. Взрослые особи могут похвастаться небольшим, но хорошо заметным горбом. Окрасом муксун мало отличается от остальных представителей сигового семейства – бока серебристые, спинка имеет темный оттенок, а брюхо белоснежное.
Размеры красавца не впечатляют – экземпляры более 40 см длиной и 2 кг весом встречаются редко. Самый крупный муксун, который был выловлен, имел массу около 8 кг, но счастливец-рыболов пожелал остаться неизвестным, и не признался, в каком именно водоеме раздобыл такой ценный экземпляр. Продолжительность жизни – всего два десятка лет, долгожителей, достигнувших 25 лет можно встретить только в водах Лены.
Ценность рыбы и массовые выловы привели к тому, что популяция стала резко уменьшаться. В некоторых водоемах, где муксун был раньше главным хозяином, встретить его стало большой редкостью.
Сибирские холодные реки давно славятся многочисленными представителями ихтиофауны, даже суровые условия не отпугивают водных обитателей. Рыбалка здесь – одно удовольствие, ведь часто даже неопытные рыбаки возвращаются домой с ценными трофеями. Рыба муксун – один из самых достойных представителей семейства сиговых, который водится только в этих местах. Чем же так привлекает красавец профессионалов и любителей, как он выглядит, и о чем нужно знать, отправляясь за желанной добычей?
Муксун является полупроходной рыбой. Обитать может и в океане, откуда на нерест поднимается в реки, и пресных озерах.
Распространена порода на территории России, где водится в заливах Северного Ледовитого океана, вода в которых отличается низкой соленостью. Вдали от берега встречается нечасто, предпочитает не заплывать туда, где содержание соли в водоемах слишком большое. Северная рыба муксун встречается в Иртыше, Енисее, Лене, Оби, озерах полуострова Таймыр. В отдельный подвид выделяется канадский муксун: он водится в озерах и реках Канады и Соединенных Штатов Америки.
Из-за чрезмерно активного вылова поголовье сильно сократилось. Популяция, обитающая в Оби, находится на грани вымирания. Вид занесен в Красную книгу.
Где водится Муксун по отчетам рыбаков
Северная рыба муксун (Coregonus muksun) – типичный холоднолюбивый представитель таежных рек. Ближайшими родственниками является омуль, чир (щекур), различные сиги, тугун, пелядь (сырок). Ведет пресноводный образ жизни, но хорошо переносит слабосоленую воду. Регулярно совершает затяжные кормовые миграции в опресненные заливы. Наиболее интенсивный ход в сильное весеннее половодье, вызванное ускоренным таянием большого количества снега.
Для вида характерны значительные габариты. В обычных уловах присутствуют молодые особи длиной 30-40 см и весом 1,5-2,0 кг. Но нередко попадаются трофейные взрослые экземпляры массой 5-8 кг. Самый большой муксун весил 13 кг при длине тела 90 см. В размерной иерархии семейства лососевых род сиги занимает промежуточное положение между образующими хищными таксонами, которые весят 20-80 кг (таймень, чавыча, нельма) и некрупными хариусовыми подвидами с максимальной массой в 2,5-2,7 кг.
Северная рыба муксун обитает на обширной территории от Ямало-Ненецкого автономного округа (р. Кара) до Якутии и Магаданской области (р. Колыма). Наибольшее распространение вид получил в бассейнах рек Енисей, Лена, Обь, Индигирка, Анабар, Иртыш, Пясина, в озерах Таймыр, Лама, Глубокое, на побережье моря Лаптевых, Восточно-Сибирского и Карского морей.
За пределами России северный сиг обитает в холодных озерно-речных системах США и Канады. Местное название вида whitefish – белая рыба, которая определена особенностями светлого окраса.
В своем роду муксун является долгожителем, нередко достигая возраста 20 и более лет. Все это время происходит интенсивное питание, в том числе зимой и в период нереста. В качестве стоянок и мест кормления выбираются прохладные проточные участки глубиной от 3-5 метров, для которых характерны стабильность температуры, чистая и насыщенная кислородом вода, достаточное количество укрытий.
Семейство осетровые
Осетровые входят в список самых дорогих промысловых рыб мира. Длина их может достигать 9 м, а вес до 25 кг. Их называют «примитивными» из-за своей неизменной морфологии со времён появления ранних окаменелостей. По научной классификации они относятся к большому отряду осётрообразных лучепёрых рыб. Все осётрообразные чем-то похожи на акул: тело голое, покрытое костяными щитами, а хвостовой плавник неравнолопастный. Осетровые питаются за счёт бентосных организмов. Взрослые осетровые питаются всякими ракообразными, а вот уже крупные особи — рыбой. Размножение происходит путём наружного оплодотворения.
Яндекс картинки
Какие вещества придают рыбе специфический вкус и запах
Сладкий вкус мясу рыбы придают некоторые аминокислоты (глицин, L-аланин).
Небелковые азотистые вещества рыбы относят к различным группам органических соединений.
Экстрактивные вещества, т.е. вещества, переходящие при варке в бульон и придающие ему вкус и аромат, имеются в мясе рыб в небольшом количестве: 2,3 — 4,5%. Значение их состоит в том, что некоторые из них обусловливают специфические вкус и запах мяса рыбы, оказывают влияние на образование пищеварительных соков в организме человека, возбуждая аппетит и способствуя лучшему усвоению пищи. Рыба по сравнению с другими пищевыми продуктами отличается высоким содержанием летучих органических оснований.
В число летучих органических оснований рыбы входят: первичные амины (метиламин, пропиламин, бутиламин), вторичные амины (диметиламин, диэтиламин, ди-н-пропиламин и др.), третичные амины (триметиламин, триэтиламин), азотсодержащие гетероциклы (пиперидин, пиридин и др.).
Специфический рыбный запах придают такие соединения как триметиламин, триметиламиноксид, бетаин, однако характерные нюансы запаху придают органические соединения в очень малых (следовых) количествах.
По мере хранения рыбы под влиянием процессов автолиза (дерментативные реакции расщепления сложных соединений в мертвой рыбе) и деятельности микроорганизмов количество экстрактивных веществ возрастает, часть из них распадается с образованием нежелательных продуктов, что приводит к снижению качества, а также к порче рыбы. Так, в процессе автолиза количество триметиламиноксида, обусловливающего специфический запах свежей рыбы, уменьшается, но вместе с тем образуется триметиламин и ряд других веществ, сообщающих рыбе неприятный запах.
Практическая работа № 1.
| Семейство | Вид | Характеристика мяса | В каком виде поступают в продажу |
| Осетровые | осетр | белое, жирное, вкусное | в живом, в мороженном, копченом, консервированном… |
|
Севрюга |
Белое, жирное, вкусное Отличается высокими вкусовыми качествами | мороженой, горячего и холодного копчения, в виде балыка. | |
|
Лососевые |
Северный лосось (семга) | Жирное, вкусное, нежное, питательное, богатое витаминами. | мороженой |
|
Лох |
Тощее, менее вкусное чем у семги | мороженой | |
|
Белорыбица |
Нежное, жирное (18-26%) |
Перерабатывается на провесные и копченые балычные изделия |
|
| Омуль | Вкусное, питательное, жирность 7-15% | Соленом и горячего копчения | |
| Тугун | Жирность 8-12% | Пряной посол | |
| Сибирская ряпушка | Нежное, жирность 3-6% | Пряной посол | |
| Горбуша | Красное, вкусное, жирность7,5% | Охлажденном, мороженном, соленом, копченом | |
| Кета | Красное, жирность до 12% | Охлажденном, мороженном, соленом (холодном, семужном посоле), копченом | |
| Чавыча | Красное, вкусное, жирность11-13% | Охлажденном, мороженном, соленом, копченом | |
| Нерка | Жирность 8-11%, ярко-красное, а во время нереста белое | Охлажденном, мороженном, соленом, копченом | |
| Кижуч | Красное, вкусное, жирность 6-9%, | Охлажденном, мороженном, соленом, копченом | |
|
Форель |
Розовое, жирное, вкусное, но не в период нереста. | живом | |
| Карповых | Сазан | Нежное, вкусное, жирное | живом |
|
Лещ |
Нежное, вкусное, жирное, костистое. | мороженном | |
| Вобла каспийская | Средняя жирность — 2,5% | Вяленая, копченая | |
| Тарань | Нежное, вкусное, костистое. | Вяленая, копченая | |
| Рыбец | Нежное, жирное | Вяленая, копченая, соленая. | |
| Шемая | Вкусное, жирное | Вяленая, копченая | |
| Чехонь | Нежное, сладковатое, костистое | Вяленая, копченая | |
| Белоглазка | Нежное, вкусное, жирное, костистое. | Вяленая, копченая | |
| Жерех | Жирность 1-8%, белое | Вяленая, копченая | |
| Усач | Вкусное, жирное | Идет в посол с последующем вялением или копчением |
Мороженная рыба и филе.
Какая рыба считается промысловой
Промысловая рыба является объектом вылова. Это может быть любительская рыбалка с целью употребления животных в пищу или для удобрений, изготовления жиров, одежды и сумок.
Северные народы, к примеру, делают из кожи обитателей вод одежду, сумки, обувь. Это частный промысел. Изготавливать поделки из рыб умеет почти каждая хозяйка эвенкийских поселений.
Эвены приспособились делать себе одежду из кожи рыб
Промысловой считается и рыба, вылавливаемая предприятиями на продажу в промышленных масштабах. Добыча тоже идет не только на мясо. Из компонентов рыб делают лекарства, те же удобрения и технические жиры.
Некоторые продукты, даруемые обитателями вод, неожиданны. Из чешуи, к примеру, делают искусственный жемчуг.
Получается, нет минимального объёма промысла. Если рыбу, не интересующую промышленников, добывают в единичном порядке, вид тоже считается промысловым.
Верхняя планка вылова ежегодно устанавливается государством, касается добывающих предприятий. Их интересует ценная промысловая рыба, поскольку ее продажа экономически выгодна. Иначе говоря, чтобы животное было промысловым, нужна не только стабильная, солидная численность популяции. Требуются также:
- спрос на отечественном или зарубежном рынках
- стайный образ жизни рыб, или их внушительные размеры
- досягаемость для рыбопромышленников в плане среды обитания
Так, организовывать промышленный вылов донных видов, живущих на тысячеметровых глубинах и не поднимающихся к поверхности, не выгодно, трудоемко, порой невозможно.
Вылавливают рыб, поднимающихся к поверхности или живущих на досягаемых глубинах. Промышленники работают в местах скоплений животных. Иначе добыча, особенно мелкая, извлекается из вод в малых масштабах. Это не оправдывает затраты на организацию промысла.
Если мелкая промысловая рыба интересна промышленникам только при стайном образе жизни, то гигантов вод ловят и при отшельническом. Возьмем, к примеру, белугу. Эта реликтовая красная рыба достигает 2-тонного веса. Икры из одной особи достают десятки, а порой, сотни килограммов. Поэтому крупная промысловая рыба выгодна и при единичных фактах поимки.
Промысловыми признаются не только морские, но и речные, озерные виды. Они могут:
- Добываться в диких условиях.
- Разводиться на рыбозаводческих фермах.
Выращивание мальков в искусственных условиях позволяет поддерживать стабильную численность значимых популяций. Их сокращение «бьет» по экономике. Так происходит, к примеру, со шпротами.
В 2017 в Азово-Черноморском бассейне их добыли на 12 тысяч тонн меньше, чем в 2016 году. На 5 тысяч тонн снизился вылов тюльки. Зато по прочим промысловым видам в прошлом году зафиксирован прирост.
Как различить рыбу холодного и горячего копчения
В процессе холодного копчения мясо рыбы уплотняется, мышечная ткань пропитывается продуктами неполного сгорания древесины и на разрезе делается коричневой; жир приобретает янтарный цвет и привкус копчености. Поверхность рыбы окрашивается в золотисто-коричневый цвет. Все это и обусловливает особые аромат и вкус копченой рыбы, которые окончательно формируются лишь через несколько суток после ее хранения.
В процессе горячего копчения мясо рыбы проваривается и пропитывается дымом или коптильной жидкостью, становится мягким, нежным и сочным, приобретает характерные вкус и запах копченого продукта и светло-золотистую окраску.