Азовский пузанок — кто он такой?

Ловля воблы

В апреле на берега Волги начинают приезжать рыбаки, наступает сезон ловли рыбы. Голодная рыба после размножения охотно бросается на приманки. Период этот имеет ограничения по количеству пойманной рыбы, поэтому это заранее стоит узнать, чтобы не было проблем с законом.

https://youtube.com/watch?v=Ikbd4fa5qu8

История

Были времена, когда отдавалось предпочтение дорогим, красным сортам рыб. Потом было замечено, что миграция воблы происходит раньше у сельди, её стали вылавливать, но в небольшом масштабе. Пищевая ценность и вкус воблы был оценён не сразу: раньше при ловле, если она попадала в сеть, рыболовы зачастую просто выкидывали её. В тяжёлые девяностые годы мелкие и крупные бизнесмены решили продавать эту рыбу и не прогадали.

Места ловли

Определённое место на берегу реки, где ловится много рыбы, найти сложно, так как вобла постоянно в движении. Рыбаки выбирают понравившийся участок и ждут стаю, закинув донку или удочку. Когда стая подходит, рука рыболова устаёт доставать рыбу, но вскоре наступает затишье, стая уплывает, и ему приходится опять ждать следующую стаю. Приманку забрасывают подальше от берега, поскольку крупная рыба обитает на глубине.

Способы ловли

Ловят воблу на донные, поплавочные удочки или фидер. На используемых снастях применяют разные насадки в форме: крючков, зацепов, грузиков, кормушек. На поплавочную удочку можно прицепить до четырёх штук крючков. Поскольку ловля воблы проходит в течении реки, грузик или кормушку для фидера необходимо подбирать весом не менее 40 грамм, чтобы течение реки его не сносило. Когда вобла хорошо клюёт, хлопотно каждый раз доставать тяжёлую используемую снасть, требуется лёгкое удилище. Популярна стала ловля на фидер с толстой леской. Голодную рыбу толстая леска (диаметром 0,25) ничуть не пугает, наоборот, она с жадностью накидывается на прикормку.

Прикормка

Прикормкой для воблы служат разные каши с добавлением комбикорма. Для лучшего лова следует в прикормку или наживку добавлять размельчённых земляных червей или опарышей. Прикормку можно сделать самим, найдя рецепты в интернете, или приобрести готовую в рыболовном магазине.

р. Ахтуба

146:23

• Рыба: Пузанок каспийский, Шемая каспийская, Сельдь бражникова.
• Наживка: Поденка + Червь, л.Веснянки.
• Глубина: 80см, 1м, 1.2м.
• Поводок: 2.8-5.4кг.
• Крючок: Крошечный , Маленький , Средний .
• Удилище: Маховое, Болонское, Матчевое.

46:100, 90:150, 35:180

• Рыба: Сельдь кесслера, Сельдь бражникова.
• Наживка: Поденка + Червь, л.Веснянки.
• Глубина: 80см, 1м, 1.2м.
• Поводок: 2.8-5.4кг.
• Крючок: Крошечный , Маленький , Средний .
• Удилище: Маховое, Болонское, Матчевое.

41:108

• Рыба: Осетр русский.
• Наживка: Медведка, Раковая шейка, л.Жука носорога, Живец .
• Заброс: 44:55, 101:57, 41:108, 83:109.
• Крючок: Огромный [1/0, 2/0, 4/0].
• Удилище: Фидер, Карповое.

41:108, 89:96

• Рыба: Сазан.
• Наживка: Жмых, Выползок, Ореховая смесь , Лосось , Смесь специи , Тунец ,.
• Заброс: N 101:57, 29:144, 89:96, 126:133, 41:108.
• Оснастка: Петлевая.
• Крючок: Большой , Огромный [1/0].
• Удилище: Фидер, Карповое.

41:108, 89:96

• Рыба: Усач короткоголовый.
• Наживка: Выползок, л.Жука носорога.
• Заброс: 101:57, 41:108, 89:96.
• Оснастка: Петлевая.
• Крючок: Большой .
• Удилище: Фидер, Карповое.

41:108

• Рыба: Стерлядь.
• Наживка: Выползок, Раковая шейка, Медведка.
• Заброс: 41:108.
• Оснастка: Петлевая.
• Крючок: Большой , Огромный [1/0].
• Удилище: Фидер, Карповое.

143:23

• Рыба: Чехонь.
• Наживка: Поденка, л.Поденки.
• Глубина: 1м, 1.2м.
• Поводок: 4-6кг.
• Крючок: Маленький .
• Удилище: Маховое, Болонское, Матчевое.

Автор гайда: Flip.

Применение в кулинарии

Со времен рыбного изобилия на Каспии многое изменилось, но до сих пор здесь помнят рецепт рыбацкой окрошки из жареного пузанка, осетрины, свежей свеклы, огурцов, и острого, настоянного на хрене кваса.

А на Черноморском побережье предпочитают потчевать гостей маринованной с луком и томатами рыбой. Не обходится здесь и без любимых многими форшмаков из соленой сельди, пшеничного хлеба и сливочного масла. Пузанка запекают и коптят, жарят на гриле и в кляре, а также солят с лавровым листом, розмарином и перцем. Если рыба засолена правильно, то при созревании мелкие косточки размягчаются и практически растворяются, зато мясо приобретает аппетитный аромат и необыкновенно пикантный вкус. Причем рыбу солят как в разделанном виде, так и целиком, что усиливает аромат готового продукта, особенно при использовании уксусно-масляной заливки и специй.

А чтобы пузанок при жарке на гриле не истек жиром, и мясо не стало сухим, знатоки советуют рыбу предварительно замариновать. В районах вылова это часто делают с помощью белого вина, оливкового масла и пряных трав. Когда же пузанок пожарен, к нему можно подать овощи, отварной картофель и щавелевый соус.

Трудовые будни обычно напрочь убивают тягу к прекрасному, а потому мы готовим на обед три-четыре варианта блюд, которые всегда хорошо получаются. Но иногда тянет к переменам. Разнообразить привычный рацион довольно просто, но своего рода экзотику в пище народ обычно воспринимает с подозрением. Например, рыба пузанок. Мало кто знает о ней, но те, кто пробовал, заявляют, что вкуснее пищи не найти. Так верить ли столь благоприятным отзывам? Стоит ли готовить её и как это сделать?

Что советуют опытные рыболовы?

Действительно, в отличие от пресных водоемов, рыбалка на море имеет свои особенности.

О них часто говорят опытные рыболовы, поэтому к их советам необходимо прислушиваться:

• На морской рыбалке необходимо использовать качественные снасти. Не стоит полагаться на дешевые удочки, они не принесут никакого удовольствия и результата.
• Нужно брать несколько различных приманок. Лучше всего взять морских червей, мидии и креветки. Если в течение 15 – 20 минут нет клева на одну приманку, необходимо пробовать другую.
• Если используются самодельные снасти (самодуры), то настоятельно рекомендуется брать несколько видов и пробовать их в разных местах.
• Лучше всего рыбачить в местах, где находится много опытных рыбаков. Их можно отличить по качественным снастям и соответствующему обмундированию. В море рыбы хватит всем, не стоит пытаться найти место, где никого нет, скорее всего, там и клева не будет.

Настоятельно рекомендуется слушать советы опытных рыбаков и не бояться задавать им вопросы. В разных местах есть свои особенности, главная задача — выведать их у местных.

Начнем с пользы рыбы

Практически любая, как и речная, так и морская, рыба содержит множество элементов. Например, еще со школьной скамьи мы помним, что рыба богата фосфором.

Также в рыбе много йода, кальция, цинка, селена, витаминов и других необходимых нам элементов.

Наверняка вы слышали про Омегу-3 и Омегу-6 – жирные кислоты, содержащиеся в рыбе жирных сортов, например, форели, семге, скумбрии.

Несомненно, каждый из этих элементов важен для нашего организма и здоровой жизни.

Богатый состав обуславливает многочисленные полезные свойства рыбы. Например, регулярное употребление данного продукта:

• Снижает в крови концентрацию холестерина;
• Укрепляет сердечную мышцу, сосуды и головной мозг;
• Делает работу головного мозга значительно эффективнее;
• Улучшает общее состояние организма;
• Улучшает качество крови;
• Нормализует жировой обмен;
• Дольше сохраняет организм молодым и крепким;
• Служит отличной профилактикой серьезных заболеваний, например, стенокардии, диабета.

Обратите внимание! Регулярное употребление рыбы – это отличная профилактика инсультов, инфарктов и других опасных состояний. Некоторые сорта рыбы, (например, осетровые, сельдевые) оказывают благотворное воздействие на иммунную систему, здоровье глаз, состояние кожи, ногтей и волос. Некоторые сорта рыбы, (например, осетровые, сельдевые) оказывают благотворное воздействие на иммунную систему, здоровье глаз, состояние кожи, ногтей и волос

Некоторые сорта рыбы, (например, осетровые, сельдевые) оказывают благотворное воздействие на иммунную систему, здоровье глаз, состояние кожи, ногтей и волос.

Невозможно не отметить и «сплачивающее» свойство рыбы. Ведь именно вокруг рыбки (чаще всего вяленой, копченой или сушеной) собираются компании, общение в которых может доставить вам удовольствие.

То есть польза рыбы неоспорима.

Но! Описанными полезными свойствами рыба обладает только, если обитает в естественных условиях, нерестится в установленное природой время и не подвергается регулярным «атакам» со стороны человека.

Судак, запеченный в фольге

Нежную, сочную, ароматную и низкокалорийную рыбу можно приготовить по следующему рецепту. Мясо получается нежирным и очень вкусным.

Как приготовить рыбу судака, можно описать в пошаговой инструкции:

1. Тушку почистить, удалить внутренности и голову. Ее можно использовать для приготовления ухи.
2. С одной стороны сделать поперечные надрезы до хребта на расстоянии примерно 1,5 см один от другого.
3. Посолить и поперчить рыбу и оставить ее на столе на 20 минут.
4. Приготовить соус из горчицы (3 ст. ложки) и сока половины лимона.
5. Нарезать лук полукольцами, помидор и лимон на кружочки, а затем еще раз разрезать их пополам.
6. Часть лука выложить на смазанный растительным маслом лист фольги. Сверху положить рыбу. Смазать судака соусом, а в поперечные надрезы вставить по половинке лимона и помидора.
7. Плотно завернуть фольгу. Отправить рыбу в разогретую до 200° духовку на 30 минут. За 10 минут до окончания приготовления раскрыть фольгу, чтобы судак подрумянился. По желанию можно посыпать блюдо сыром.

Простой рецепт селедки по-корейски с томатом

Необходимый доступный инвентарь: тара для маринования с крышкой (например, судок), нарезная доска, мерный стаканчик, мисочка для приготовления маринада (не обязательно), нож.

Ингредиенты

Название	Количество
Селедка	2 шт.
Сахар	до 1 ч. л.
Приправа «По-корейски» нужной остроты	1 ч. л.
Соль нейодированная	до 1 ч. л.
Репчатый лук	2 крупные головки
Молотая паприка	1 ч. л.
Томат, паста, кетчуп или соус	1 ч. л.
Уксус	50 мл
Молотый черный перец	0,5 ч. л.
Подсолнечное масло	50 мл

Как сделать правильный выбор

В первую очередь стоит обратить внимание на жабры: темно-красные и упругие, с селедочным запахом свидетельствуют о свежести продукта. Далее нужно оценить вид самой рыбы: серебристый цвет без желтизны, белого налета и омыления говорит о соблюдении правил ее хранения

Далее нужно оценить вид самой рыбы: серебристый цвет без желтизны, белого налета и омыления говорит о соблюдении правил ее хранения.

По возможности тушку нужно и пощупать: у качественной рыбы упругое мясо, достаточно плотный жир и не расползающаяся кожа.

О сроках утилизации и говорить не стоит: от даты вылова не должно пройти более 4 месяцев.

Знаете ли вы? Если вы купили слишком соленую селедку, ее можно вымочить в течение получаса в молоке или остывшем свежезаваренном чае.

Как правильно филировать селедку

По старому дедовскому методу: разрезается брюшко, пальцами вытягивается содержимое брюшной полости, не отрывая от головы. Затем отрезается голова с отходами, рыба промывается от остатков черной пленки и просушивается бумажным полотенцем. Далее делаются 2 надреза по обе стороны от центрального плавника и пальцами вытягивается весь костный скелет.

Но опытные шеф-повара советуют разделывать рыбу не на весу, а на доске. Это, по их мнению, меньше портит внешний вид будущих кусков филе и обеспечивает их целостность.

1. Отрежьте рыбью голову, сделав косые разрезы под жабрами. Если будете резать просто поперек, то часть полезного мяса придется выбросить вместе с головой.
2. Разрежьте брюшную полость и выпотрошите тушку. Иногда внутри рыбы находятся молоки или икра. Они съедобны, и их можно использовать в тех же блюдах, для которых и была куплена селедка.
3. Положите рыбу на бок и разрежьте пополам вдоль обеих сторон позвоночника. Ребра вы можете аккуратно вытащить по одному, или тонко срезать гибким ножом.
4. Счистите черную внутрибрюшную пленку. Удалите кожу, поддев ее у места крепления головы и неспешно потянув пальцами вдоль филе.
5. Если посредине филе тянется цепь жестких центральных косточек, извлеките их с помощью пинцета.
6. При необходимости промойте подготовленные куски филе проточной водой и просушите бумажным полотенцем.

Знаете ли вы? Чтобы уберечь доску и руки от запаха, стоит использовать пергаментную бумагу и перчатки. От стойкого селедочного запаха можно избавиться мытьем рук, ножа и доски жидким средством для посуды, уксусом или соком лимона.

Пошаговое маринование

1. Очистите 2 селедки на филе и нарежьте его на поперечные полоски шириной около 2 см, переложите в судок.
2. Нарежьте на полукольца 2 луковицы, смешайте с кусочками рыбы.
3. Приготовьте маринад, смешав в мисочке следующие ингредиенты: по 50 мл уксуса и подсолнечного дезодорированного масла, 0,5 ч. л. перемолотого черного перца (лучше – свежеперемолотого), по 1 ч. л. томата, сахара, молотой паприки, соли (если селедка соленая, то соль не используйте), приправы для морковки по-корейски. Все продукты для маринада вы можете добавить непосредственно в судок с салатом и перемешать, но удобнее и быстрее будет соединить их в отдельной мисочке.
4. Залейте салат полученным маринадом, перемешайте, плотно закройте судок крышкой и отправьте мариноваться на 4 часа в холодильник.

Видео маринования селедки по-корейски

Узнайте, каких размеров должны быть порционные куски рыбы, чтобы они успели хорошо промариноваться.

Хорошим дополнением к селедочному салату на праздничном столе станут и кальмары по-корейски.

На горячее

Ох, и универсален же пузанок! Рыба, рецепты засолки с которой очень разнообразны, каждому придется по вкусу. Можно использовать и уксус, и вино, и лимонный сок. Рыба очень благодарно перенимает ароматы других ингредиентов, а потому становится нежнее и пикантнее.

Не стоит готовить её с очень острыми приправами, иначе есть риск получить по-настоящему огненное блюдо. Лучше дополняйте это мясо зеленью, овощами и натуральными соусами. К примеру, возьмите на вооружение рецепт пузанка под соусом из щавеля. Потребуется:

• 1,5 кг рыбы и столько же щавеля;
• также вам нужно треть стакана оливкового масла;
• сок одного лимона;
• лавровый лист;
• тимьян;
• орегано;
• соль и перец;
• масло;
• лук-шалот;
• стакан белого вина и жирных сливок.

Блюдо можно приготовить на гриле. Это вкусно и низкокалорийно:

1. Сначала сделайте маринад из масла, лимонного сока и специй.
2. Им заливайте рыбу и оставляйте её на час.
3. За это время промойте и слегка проварите щавель, а после пропустите его сквозь сито.
4. На масле обжаривайте лук с вином и тертым щавелем.
5. Добавьте сливки и специи по вкусу. Это и есть тот самый соус.
6. Тем временем подошло время рыбки. На разогретом гриле обжаривайте пузанка по 8 минут с каждой стороны.
7. При подаче заливайте рыбку соусом.

Если на кухне вы консерватор, то при жарке можно использовать сковороду, но предварительно тушку надо обвалять в пшеничной муке, а при подаче слегка обсыпать куркумой. Рыбка получится вкусной и нежной, а соус при подаче сделает её очень пикантной и интересной. Такую красоту оценят ваши домашние!

Пузанок – это маленькая рыба, которую все обожают за непревзойденный вкус. В ней содержится множество питательных элементов, а ее нежное мясо ничуть не уступает сельди. Именно поэтому она пользуется особым спросом у хозяек и рыбаков.

БИОЛОГИЯ ТЮЛЬКИ

Характеристика. Морская солоноватоводная стайная пелагическая рыба. Живет, как правило, в несколько опресненной морской воде, с содержанием солей не выше 13°/00С1 (хлора), заходит массами и в пресную воду.

Нерест происходит в Азовском море с апреля по август. Главные места нереста — в Таганрогском заливе. Входит для нереста и в лиманы северо-западной части Черного моря, где держится круглый год, а также в некоторые кубанские лиманы и реки (Днепр, Дунай и др.).

Икра выметывается при температуре воды от 4-5 до 24° и солености от 0 до 10% (обычно ниже 5%). Разгар нереста в мае, при температуре тюльки от 13 до 20°.

Развитие. Икра пловучая (пелагическая), распределяющаяся в море в поверхностных слоях воды. Икринки имеют жировую каплю и большое перивителлиновое (кругожелтковое) пространство, диаметр икринки 0,8-1,05 мм.

Инкубационный период при средней температуре 10° длится 98 ч а с , при 14°-62 часа, при 20°-25 час.

Выклевывающиеся личинки имеют длину 1,8-1,9 мм. Желточный пузырь рассасывается по достижении личинкой длины 3,8-4 мм.

Плодовитость у черноморско-азовской тюльки от 5,2 до 20,1 тыс. икринок, в среднем около 10,6 тыс.

Рост. Самцы достигают длины 8 см, самки — 9 см (до конца средних лучей С).

В Азовском море в предвоенные годы в уловах преобладали двухгодовалые и годовалые особи, трехгодовалых мало, четырехгодовалые почти не встречались.

Питание. Планктоноядная рыба, является основным потребителем планктона в Азовском море. Главные компоненты пищи — веслоногие и ветвистоусые рачки, мизиды и другие организмы зоопланктона.

Конкуренты. Другие планктоноядные рыбы, в Азовском море — главным образом азовский пузанок.

Враги. Судак, сельдь, отчасти осетровые и другие рыбы.

Миграции. В январе — марте главная масса тюльки держится вдали от берегов, в центральной части Азовского моря. В апреле тюлька начинает заходить в Таганрогский залив, где собирается во множестве в мае — июне.

Подход к берегам начинается при температуре воды 4-6°, массовый подход при 10-18°. Температуры выше 22-26° тюлька избегает. В июле — августе основная масса отходит к центральной части Азовского моря. В декабре распределение тюльки принимает зимний характер.

ПРОМЫСЕЛ ТЮЛЬКИ

Значение. По уловам в Азовском море тюлька стоит на первом месте, а в Черном море особого значения не имеет. Промысловый лов в Азовском море начался в 1930 г. Уловы в 1936-1938 гг. в Азовском море колебались от 749 до 832 тыс. ц, в Черном море — от 22,5 до 34,4 тыс. ц. Запасы азовской тюльки используются интенсивно.

Техника и ход промысла. Главные орудия лова — ставные невода и аламаны. Лов производится весной во время хода на нерест, летом и осенью — на местах откорма. Главная масса вылавливается у входа в Таганрогский залив, в Бердянском, Мариупольском и Ейском районах.

Использование. Наиболее жирной и упитанной тюлька бывает осенью, в октябре — ноябре (17-18,5% жира), менее жирна она в период икрометания и тотчас по окончании его (4,5-8% жира). Почти весь улов тюльки засаливают, в небольшой части — с добавлением уксуса и пряностей. Соленая тюлька вследствие малых размеров рыбы, высокой солености и наличия килевых чешуек является продуктом небольшой ценности и невысоких вкусовых качеств. Опыты приготовления из крупной тюльки консервов типа шпрот дали положительные результаты. Часть улова тюльки перерабатывают на кормовую муку и технический жир.

Полезные свойства

Благодаря превосходным вкусовым качествам сельдь получила почетное место в кулинарных книгах многих стран мира. А ее роскошный белково-витаминно-минеральный состав делает ее ценным блюдом здорового и полезного стола. У шведов есть поговорка: «Сельдь на столе — врач в стороне». Употребление в пищу сельди помогает:

• профилактике сердечно-сосудистых заболеваний;
• поддержанию высокого уровня иммунитета и гемоглобина;
• эффективному функционированию мозга и нервной системы;
• укреплению тканей скелета;
• улучшению качества соединительных тканей.

Сельдь — одна из самых безопасных для здоровья рыб. Несмотря на значительную продолжительность жизни, она не проживает в идеальных условиях, так как находится внизу пищевой цепочки относительно превосходящих ее размерами водных обитателей. Она просто не успевает накопить в своем организме токсичные вещества, содержащиеся в воде, водорослях, планктоне — ртути, тяжелых металлов.

Качество сельди (здесь показатели — свежесть и отдельные части мяса) может соответствовать первому или второму сортам.

Первосортная сельдь — свежая, сочная, плотная, без повреждений кожи и чешуи. Рыба второго сорта может быть старой — жиры в ней успели окислиться, и запах из-за них кисловатый. Поверхность кожи такой сельди тусклая, с тенденцией к пожелтению, незначительно поврежденная, мясо — суховатое и жесткое.

Размножение и потомство

Возраст созревания всех видов различается в зависимости от части ареала. Например, в более северных районах представители вида Светлопёрый судак впервые созревают к возрасту 8-12 лет, а на территории южных регионов особи становятся половозрелыми в возрасте 2-4 года. Южные рыбы ежегодно нерестятся весной, после таянья льда, в последней декаде января и феврале. На севере нерест осуществляется до июля.

Успешность развития гонад напрямую зависит от определённого температурного режима, поэтому температура воды в зимний период не должна быть более 10 °С. В южном ареале тёплой зимой производителями пропускается год нереста. Самками вымётывается икра в ночное время и несколькими некрупными порциями со стандартным пятиминутным интервалом. Показатели общей плодовитости светлопёрого судака одни из наиболее высоких среди всех представителей пресноводных рыб.

Вымечиваемая самками судака икра относительно мелких размеров, средним диаметром в пределах 1,3-2,1 мм. Непосредственно после вымета икра, обладающая хорошей клейкостью, достаточно легко прикрепляется к донному грунту. Такая особенность способствует успешности последующего оплодотворения. Сразу после процесса оплодотворения оболочка икры быстро затвердевает, а клейкость теряется примерно через 1-5 часов. Родителями потомство и сама икра не охраняются и по этой причине выживаемость икры, а также молоди в возрасте до года не превышает одного процента.

После того, как размеры обыкновенного судака достигнут 8-10 см, молодь практически полностью переходит на употребление мальков некоторых других видов рыб, которые встречаются летом в большом изобилии. Активно питаясь, молодь растёт очень быстро. При благоприятных условиях питания рыба уже на втором году жизни способна достигать массы 500-800 граммов. Нерестятся представители вида уже на третий и четвёртый год жизни. В зимний период обыкновенный судак держится чаще всего на ямах, где может объединяться с карповыми рыбами, включая леща и сазана.

Вернуться к содержанию

Полезные свойства

Как и любая жирная селедка, эта рыба очень полезна для человеческого организма. Так, она содержит жирные ненасыщенные кислоты и микроэлементы, которые пойдут на пользу больным сахарным диабетом, помогут излечиться от атеросклероза и ишемии сердца, а также благотворно воздействуют на зрение.

Рыба пузанок не зря пользуется огромным спросом у хозяек. Ведь в этой маленькой рыбке содержится столько полезных микроэлементов, которые можно найти не во всей крупной рыбе. Именно поэтому вариантов приготовления рыбки – огромное количество. Ее подают жареной, соленой, запеченной и маринованной. А вот какой из видов приготовления пузанка выбрать – каждый должен решить для себя самостоятельно.

Пузанок каспийский

Из Каспийского моря был описан еще один вид Alosa suworowi (Berg, 1904) – суворовский пузанок, единичные особи которого заходят в дельту Волги (Берг, 1948). Есть мнение, что это не вид, а гибриды разных видов сельдей (Световидов, 1952).

Такая картина наблюдается, например, у каспийских сельдей. Так, у черноспинки — Caspialosa kessleri Grimm, поднимавшейся высоко вверх по Волге, жирность на устьях перед началом нерестовой миграции равна 16,2%, у волжской сельди — Caspialosa volgensis (Berg), поднимавшейся Лйшь в нижнее течение реки,— 8,7% и у пузанка — Caspialosa caspia (Eichw.) —■ 7,4% (см. стр. 250).

Населяет Каспийское, Черное и Азовское моря. Отмечено 9 подвидов (Hoestlandt, 1991), из которых 7 встречаются в водах России. А. с. caspia (Eichwald, 1838) – севе-ро-каспийский пузанок, на нерест заходит в Волгу до Волгограда, а раньше и выше (Световидов, 1952). А. с. knipowitschi (Iljin, 1927) -энзелийский пузанок, Каспий в районе Азербайджана; полупроходная форма. А. с. nordmanni Antipa, 1906 – дунайский пузанок, западная часть Черного моря, на восток у берегов Крыма до Ялты; проходная форма, нерестится в нижнем течении Дона и Днепра. А. с. palaeostomi (Sadowsky, 1934) – палеостомский пузанок, юго-восточная часть Черного моря, входит на нерест в воды Грузии. А. с. pérsica (Jljin, 1927) -астрабадский пузанок в юго-восточной части Каспия; полупроходная форма. А. с. salina (Svetovidov, 1936) – северо-восточный каспийский пузанок, морская и солоноватоводная формы. А. с. tanaica (Grimm, 1901) – азовский пузанок, Азовское море, лиманы Кубани, заходит в низовья Дона, Маныча, Аксая и Салы. Важная промысловая рыба Каспия. В последние годы многие полупроходные формы резко сократили свою численность.

Платова Т. П. и Б е т е ш е в а Е. И. Осмотическое давление крови у каспийского пузанка во время миграций. «Рыбн. хоз-во», 1938, № 8.

Пожалуй, невозможно назвать таких рыб одного стада, у которых бы нерест протекал, скажем, за декаду, а тем более за день. Нерест, например, каспийского пузанка начинается во второй половине мая и заканчивается в конце нюня. У каспийской обыкновенной кильки на Юге Каспия нерест начинается в январе и заканчивается в июне. У сибирской ряпуенки ход в Обь начинается в июне и кончается в начале сентября.

Сельди распространены повсеместно и относятся к группе-проходных рыб. В нижней Волге встречаются следующие виды: черноспинка Alosa kessleri kessleri (Grimm), волжская сельдь Alosa kessleri volgensis-(Berg), волжская малотычинковая сельдь Alosa kessleri kessleri (Grimm)X Alosa kessleri volgensis (Berg), каспийский пузанок Alosa caspia caspia» (Eichwald). Нерест начинается в мае и продолжается до июля. Места нереста— реки, протоки дельты, предустьевое пространство. Икра пелагическая, выбрасывается прямо в воду на течение. В воде икринки разбухают и? держатся во взвешенном состоянии.

Мало обосновано и то положение автора, что в конечном счете дивергенция популяции на тугорослые и быстрорастущие формы объясняется характерам питания. Не обязательно крупные объекты питания определяют хороший рост, а мелкие плохой. Известно, что самое крупное животное — кит питается планктоном. Среди рыб .планктоноядпые формы не уступают в росте хищникам (своего рода), а даже обгоняют их. Достаточно сравнить темп роста бражниковой сельди (долганки) с волжской сельдью, или большеглазого пузанка с каспийским пузанком, чтобы убедиться в необоснованности этого положения Б. М. Медников я (1р,ажниковская сельдь ¡питается рыбой и значительно уступает в росте волжской сельди, которая питается преимущественно планктоном). Но известны случаи, когда ¡при одинаковом питании близкие виды имеют ¡различный темп роста, например вобла и кутум, питание которых почти тождественно (моллюскоеды).

Энергия, которую расходуют проходные рыбы для того, чтобы достичь нерестилищ, весьма велика. Так, у самцов кеты расход энергии на килограмм живой массы равен 25 810 кал1, a у самок —1 28 390 кал. В связи с переходом из морской воды в пресную у проходных рыб меняется осмотическое давление и, следовательно, температура замерзания крови. У чавычи температура замерзания крови в море равна — 0,762°, в опресненных предустьевых участках — 0,737°, а на нерестилищах до — 0,В28° (Greene, 1904). То, что осмотическое давление крови рыбы находится в тесной зависимости от солености воды и изменяется в зависимости от изменения последней, подтверждается наблюдениями над каспийским пузанком Caspialosa caspia (табл. 23).

Как выбрать и разделать рыбу

При выборе сазана нужно придерживаться традиционных тонкостей, которые помогут отличить качественную тушку, которую не замораживали много раз, от испорченного мяса. К этим правилам выбора относят:

• Цвет жабр. У свежей рыбы они яркие, но это правило работает только для охлажденных особей. У замороженного сазана жабры теряют оттенок.
• Состояние глаз. Что у охлажденной, что у замороженной рыбы они должны быть ясными, светлыми, без мути.
• Состояние кожи. Тушки однородные, с ровной чешуей, упругие и не рыхлые.
• Запах. Если после размораживания сазан едва уловимо пахнет речной тиной или морем, то это нормальное его состояние. Слишком сильный запах с явными нотками гнили указывает на то, что рыбу заморозили в несвежем виде.

После выбора и покупки правильного продукта можно дома приступать к его непосредственной подготовке к копчению.

Подготовка и разделка рыбы

Перед разделкой и засолкой сазана нужно правильно разморозить. Делают это медленно, положив рыбу в холодильник и вынимая только перед самым приготовлением. Если совсем нет времени, ускоряют процесс размораживания, выложив тушку в холодную воду.

Далее приступают к  разделке :

Потрошат сазана со стороны хребта, делая надрез вдоль плавников и вынимая внутренности. Если опыта в разделке рыбы нет, то можно выполнить классический прием, надрезав брюшко и убрав внутренности через него.

У крупных рыбин жабры и голову отрезают, а мелких коптят вместе с ними, но промывают дольше и тщательнее.

Чешуя у сазанов довольно крупная, ее можно удалить перед холодным копчением.

Однако многие кулинары сохраняют ее, чтобы уберечь мясо от воздействия канцерогенов из дыма.

После устранения органов и лишних элементов тушки промывают, можно воспользоваться щеткой, чтобы лучше удалить кровь и слизь.

Кроме нарезки кусочками, закоптить сазана можно, разделав на филе, удалив кости и другие лишние части.

Советы

Вяленое мясо — это древний метод сохранения мяса, позволяющий продлить срок его хранения. Для приготовления вяленого мяса необходимо выбрать качественное сырьё, нарезать его на тонкие полоски и высушить, предварительно обработав специальным раствором соли, специй и сахара. Варианты вяленого мяса могут быть различными: говядина, свинина, баранина, утка, гусь и даже рыба. Вяленое мясо имеет ряд преимуществ перед другими видами мясных продуктов: оно легко переносит транспортировку и хранение, имеет длительный срок годности и сохраняет вкусовые и питательные качества мяса. Для использования вяленого мяса в кулинарии, достаточно его замочить в воде на несколько часов. Таким образом, вяленое мясо является отличным выбором для приготовления домашних закусок, сандвичей, пиццы и многих других блюд.